Filtrar ou não uma cerveja? A pergunta, que nem existia antes da eclosão da revolução provocada pelos rótulos artesanais, hoje levanta debates e, principalmente, preocupações em função do risco de se perder a qualidade do que está sendo fabricado por eventuais erros cometidos durante a realização do processo ou mesmo pelas suas características.
Fato, porém, é que a bebida filtrada tem seu espaço com o consumidor, tanto que os rótulos mais vendidos no mundo passam por esse processo, assim como parte do público não enxerga com bons olhos – ou saboreia – uma bebida mais turva. Se há uma demanda, assim, é preciso saber como filtrar uma cerveja.
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Para garantir que a bebida que sairá do filtro é de qualidade, o profissional que realiza esse processo em uma indústria precisa estar atento a uma série de fatores, sendo fundamental o conhecimento sobre a turbidez da bebida maturada, a quantidade das células em suspensão, a temperatura da cerveja, o controle do oxigênio e a dosagem do auxiliar filtrante.
Os cuidados com cada um desses fatores durante o ato de filtrar foi o tema da apresentação de Ligia Marcondes, mestre cervejeira e professora da Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM), nesta terça-feira (19), no primeiro de três dias de palestras e debates da 13ª edição do Congresso Técnico Internacional, promovida pela Agrária Malte, em Guarapuava (PR).
Passos da filtração
Uma cerveja tem diversas fontes de turbidez, sendo a principal delas as células de levedura. Em menor proporção, proteínas, polifenóis – quando combinados com as proteínas – e carboidratos também são responsáveis por essa condição, assim como, em alguns casos, o lúpulo, caso tenha sido feito o dry-hopping. Para saber o nível de turbidez provocado por esses fatores, recomenda-se a utilização de um turbidímetro – o equipamento é considerado essencial porque ter o conhecimento exato sobre a turbidez da bebida será fundamental para a tomada de decisões ao filtrar a cerveja.
E otimizar o processo também passa por realizá-lo com a cerveja na temperatura ideal. Ela seria muito próxima de 0ºC, mas é preciso adotar cuidados. “A cerveja deve ser filtrada em uma temperatura acima do ponto de congelamento. Quanto mais alcoólica, mais baixo o seu ponto de congelamento, o que pode provocar o risco de congelar até o filtro”, alerta Ligia.
Tudo, porém, é uma questão de ponderação. “O problema de filtrar a cerveja acima de 0ºC é que a proteína e o polifenol vão se encontrar depois”, acrescenta a mestre cervejeira e professora da ESCM.
Além disso, é preciso estar atento às células em suspensão, que dependem da temperatura utilizada, de preferência próxima de 0ºC, assim como do tempo de guarda fria. “O parâmetro para a cerveja centrifugada é abaixo de 10³ de células/ml. Já para não centrifugadas recomenda-se que seja menor ou igual a 10⁶ de células/ml.”
Mas nenhum fator preocupa mais quem faz a filtração do que a possibilidade de incorporação de oxigênio ao processo produtivo. Para evitar esse risco, três ações precisam ser adotadas: não puxar ar quando acabar a cerveja no tanque que está sendo filtrado; usar gás carbônico para contrapressão no tanque de recebimento de cerveja e no que está sendo filtrado; borbulhar e manter uma atmosfera de gás inerte no tanque de dosagem de terra.
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O tanque de dosagem, aliás, é o ponto que mais depende da interferência humana para o êxito – ou não – da filtração. Preparado com terra infusória ou com misturas que a levam em sua composição, o filtro deve conter duas pré-camadas. A primeira precisa ser encarada como uma camada de sustentação, para que a terra não passe depois, sendo a segunda, portanto, a primeira camada de filtração. “Somente a terra é capaz de retirar partículas menores do que as células de leveduras”, ensina Ligia.
E a gestão da dosagem é um dos desafios desse tipo de operação, pois como as partículas a serem retiradas têm tamanhos diversos, normalmente é utilizada uma mistura de terras com permeabilidades diferentes. Em geral, é um processo que depende da experiência de quem está realizando, mas, principalmente, de como está a cerveja, com a sua turbidez.
Caso a cerveja esteja saindo turva, é necessário fechar mais a camada filtrante com uma terra mais fina. Então, será preciso ficar atento à pressão. Se ela estiver turva já usando bastante terra fina, a pressão está normal ou baixa. Com isso, você precisará ter atenção à passagem da terra
Ligia Marcondes, mestre cervejeira e professora da ESCM
“Se a cerveja estiver límpida, mas a pressão estiver subindo muito rápido, talvez a proporção de terra fina esteja muito alta. Isso pode resultar na diminuição do ciclo de filtração”, conclui a especialista da ESCM, demonstrando como o ato de filtrar é repleto de detalhes com cada passo, sendo fundamental para assegurar a qualidade da cerveja.
Congresso da Agrária
Além da abordagem sobre como deve se filtrar a cerveja, o primeiro dos três dias de palestras do evento contou com outros conteúdos técnicos. Profissionais da HVG abordaram as novas variedades de lúpulos da Alemanha e sua sustentabilidade. Já especialistas da Agrária falaram sobre turbidez, além do desafio de manter o frescor da cerveja. Por sua vez, Frank Nohel, Homero Guercia, Francisco Iguti e Gustavo Miranda encerraram a programação contando histórias das suas trajetórias na indústria cervejeira.
