Água, malte de cevada e lúpulo. Foi assim que em 23 de abril de 1516 o duque Guilherme IV da Baviera estabeleceu a Lei da Pureza da Cerveja. Passados mais de cinco séculos, a bebida se reinventou, novos ingredientes apareceram, mas a importância dos componentes básicos permanece. E a dos maltes envolve a transformação dos seus açúcares em álcool pelas leveduras, além da influência na cor e no corpo da cerveja.
“Cada malte influencia com a quantidade de extrato que pode fornecer (que será convertida em açúcares e fermentada pela levedura), impactando diretamente no teor alcoólico. Cada malte também contribui com o sabor característico de cada um, de acordo com sua temperatura de secagem e cor”, lembra Wander Lepre, proprietário da Estação Brew Shop.
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Por toda essa influência no processo, a escolha do malte é primordial para a definição do resultado do produto que chegará ao paladar dos consumidores. E as opções são muitas. Há os maltes bases, sendo que o Pilsen e o Pale Ale são os mais usados para a fabricação da cerveja, especialmente por terem melhores custo e rendimento. Mas ainda existem outros como Viena, Maris Otter e Barke, eventualmente mais adequados a algum estilo cervejeiro específico.
“Hoje temos maltes base nacionais de excelente qualidade, que entregam bons resultados às cervejarias e, claro, para os caseiros também”, explica Luís Gustavo Andena, proprietário da Siriema.
Outras opções para a produção de cerveja são os maltes especiais. Incluem-se nessa relação o Caramelo, o Munich, o Melano, o Defumado e o Torrado, entre outros, como o de Trigo. “Irão conferir diversos sabores dependendo da quantidade e mistura deles, passando por aromas e sabores de caramelo, casca de pão assado, biscoito, amêndoas, frutas secas, café, chocolate e torrado, além de conferir cor na cerveja”, destaca Ricardo Silva, sócio-proprietário da Six Brew.
Tudo depende, portanto, da aplicação que o cervejeiro pretende dar para o tipo de malte a ser adquirido. “Em todo processo a diferença principal que se busca são corpo e sabor da cerveja, uma vez harmonizados com os lúpulos. Mas o principal motivo é justamente sabor, corpo e aromas maltados em estilos”, comenta Carlos Runge, sócio-proprietário do Atelier da Cerveja.
Escolha atenciosa
Os cuidados e decisões envolvendo os maltes vão além da escolha do tipo mais adequado para a produção de uma cerveja. Para otimizar o processo e torná-lo mais equilibrado, também é preciso ser cuidadoso com o controle de qualidade, avaliando a procedência, a origem e mesmo a rastreabilidade do cereal a ser adquirido.
Também é preciso ficar atento às características de cor e sabor, além do potencial de fornecimento de extrato. Uma dica valiosa é conferir a opinião de outros profissionais que já utilizaram aqueles maltes em sua cerveja, assim como observar os cuidados com armazenamento, sua validade e mesmo a variedade.
Diretor geral da EBI South America, Roberto Sáes destaca que a escolha do malte nunca pode ser baseada no preço, sob o risco de essa definição afetar a produtividade e o rendimento. “Um critério importante é o rendimento do malte, pois, dependendo do processo, a aquisição de um malte poucos centavos mais caro resulta em uma economia energética e padronização de produção significativos no fim de um período de vários cozimentos.”
O especialista da Siriema destaca o atendimento especializado para cervejeiros caseiros – ajudando na decisão de compra tendo como base a receita, o processo de fabricação e o estilo da cerveja – como um diferencial a ser observado para quem busca o malte ideal para a sua bebida.
“Não é porque o cervejeiro caseiro faz a sua cerveja em uma panela que ele não exige e precisa de informações confiáveis sobre o principal produto que vai dar característica para a cerveja dele. Além do que, muitos destes caseiros viraram ou virarão cervejarias”, lembra Luís Gustavo Andena.
Inovações em maltes
Atentos às demandas dos mercados, os produtores do cereal têm apostado em inovações para atender desejos dos cervejeiros. O sócio-proprietário do Atelier da Cerveja, inclusive, destaca como as pesquisas vêm sendo desenvolvidas para ampliar o rendimento e a eficiência dos maltes. “Cada vez mais os maltes bases estão mais modificados, com isso evitando muitas vezes aditivos para melhor eficiência”, diz Runge.
O que mais impressiona nas maltarias de um modo geral é a grande iniciativa de pesquisas e desenvolvimentos de maltes modificados, que acabam diminuindo o uso de diversos maltes, como, por exemplo, maltes que puxam notas de mel, e outros que acabam dando cor e sabor sendo um malte base. Isto facilita os padrões de cor e eficiência nas cervejarias
Carlos Runge, sócio-proprietário do Atelier da Cerveja
Tendo a Agrária como sua principal fornecedora de maltes, a Siriema enxerga o aumento das opções ofertadas para quem deseja produzir a sua cerveja, lembrando que em breve a cooperativa vai lançar a sua opção de trigo. E a evolução não fica nisso.
“Além da variedade de cores e sabores, cada vez mais temos maltes em evolução de rendimento ou que trazem características específicas buscadas para um produto. Mais do que novidades em maltes, temos mais variedade de grists, complexos e interessantes”, diz Andena, citando cervejas e estilos que têm acompanhado essa tendência.
“Cervejas como a Juice, a NEIPA, a Double NEIPA, a Sour e suas variações resgataram a utilização de cereais não malteados que levam muita complexidade para o produto. Grists com aveia malteada e não malteada, trigo e flocos de centeio vêm aumentando muito”, observa o profissional da Siriema.
Desafios globais
Ainda assim, é preciso lidar com desafios conjunturais. Denis Araki, diretor comercial da EBI South America, aponta que o momento para o setor de maltes não é fácil, especialmente por estar inserido em um cenário de pressão em mercados globais de cereais e de escassez para o uso na cerveja.
“Os preços das matérias-primas da cevada em todo o mundo estão muito voláteis no momento. Há preocupações com as safras na Europa e no Canadá em particular. Diferentemente de outras regiões do globo, qualquer cevada de qualidade inferior será vendida como ração animal, de modo que a oferta de cevada para malte será reduzida e os preços aumentarão”, projeta o diretor da EBI South America.
Andena também reconhece que o atual momento tem sido desafiante para quem atua com maltes, em função da alta do preço das commodities. “Nesta fase que passamos por fortes altas em commodities no mundo, os maltes também foram afetados, mesmo os nacionais, sendo desafiador para o mercado no momento adequar o custo do produto sem perder a qualidade”, avalia o proprietário da Siriema.
Apesar disso, há otimismo com a parceria entre fornecedores de maltes no Brasil, preocupados com a qualidade do produto, com os cervejeiros locais e sua criatividade.
A evolução nos maltes ajudou muito a melhoria nos produtos que temos disponíveis hoje no Brasil, porém cada vez mais é fascinante a evolução e criatividade com qualidade do cervejeiro brasileiro. Nem sempre com os melhores recursos tecnológicos, nunca com o custo a seu favor, mas sempre evoluindo nos produtos
Luis Gustavo Andena, proprietário da Siriema
Conheça mais sobre as principais empresas fornecedoras de maltes do setor cervejeiro:
Atelier da Cerveja
Endereço: Rua Coronel Seabra, 1165, Santo André (SP)
E-mail: carlos@cortumerunge.com.br / carlos@atelierdacerveja.com.br
Telefones: (11) 96317-1278
A Atelier da Cerveja foi a primeira brewshop e beer store do ABC paulista. Desde 2014, oferece insumos com foco nas últimas tendências de cervejas do mercado nacional e internacional. Além de cursos, desde o básico ao avançado, disponibiliza receitas personalizadas, consultoria e chopes de produção própria e de terceiros.
EBI South America
Endereço: Rua Pedro Álvares Cabral, 145, Santa Bárbara D´Oeste (SP)
E-mail: vendas@ebinsumos.com.br
Telefones: (19) 98163-3373 / (19) 99899-6143
A EBI South America é especializada na venda de produtos diretos para fabricação de cerveja. O leque de opções traz itens como o extrato de malte, maltes, high maltose, lúpulos, fermentos e grãos não maltados, além de também atuar com produtos indiretos de produção, como sanitizantes de limpeza e desinfecção. A empresa ainda oferece acessórios, tanques e equipamentos para montagem e ampliação de cervejarias.
Estação Brew Shop
Endereço: Rua Professor José Tavares, 646, Jundiaí (SP)
E-mail: ebrewshop@gmail.com
Telefone: (11) 98869-6636
A Estação Brew Shop atua com o compromisso de aproximar o consumidor dos principais insumos cervejeiros disponíveis no mercado. Entre as opções oferecidas se destacam os maltes, lúpulos e leveduras para que o cervejeiro possa escolher o que mais se encaixa em sua receita.
Siriema Brew Shop
Endereço: Rua Albino Alves, 203, Amparo (SP)
E-mail: contato@siriemabrewshop.com.br
Telefone: (19) 99264-5174
A Siriema Brew Shop atua no mercado cervejeiro com o fornecimento dos principais insumos ao cervejeiro caseiro. Fundada há 6 anos por Luis Gustavo Andena, cervejeiro caseiro, a brew shop no interior de São Paulo está atenta ao mercado e ao atendimento do cervejeiro, do iniciante ao avançado.
Six Brew Shop
Endereço: Rua Santa Cruz das Palmeiras, 826, Campinas (SP)
E-mail: contato@sixbrew.com.br
Telefones: (19) 98872-0640
A Six Brew fornece ao cervejeiro uma variedade de insumos e equipamentos para produção de cerveja artesanal. Entre as opções, destacam-se os maltes – moídos ou não – e os lúpulos. O atendimento no local ainda oferece torneiras de cervejas para os clientes e horários diferenciados para o atendimento.
