O aumento do consumo de bebidas não alcoólicas não representa, necessariamente, uma busca por produtos mais simples. Pelo contrário. O consumidor tem demonstrado interesse crescente por experiências sensoriais sofisticadas mesmo na ausência do etanol. Esse movimento é impulsionado por múltiplos perfis e ocasiões de consumo: desde a Geração Z, que apresenta uma relação mais moderada e consciente com o álcool, até públicos com restrições específicas, como gestantes e lactantes, além de indivíduos que adotam estilos de vida voltados ao bem-estar, performance física ou saúde mental. Ainda posso acrescentar a isso o aumento de contextos sociais em que o consumo de álcool não é central, mas a experiência sensorial ainda é desejada. Nesse cenário, bebidas não alcoólicas, como a cerveja sem álcool, deixam de ser substitutas e passam a ocupar um espaço próprio, orientado por complexidade, ritual e percepção de valor.
O fim da cerveja sem álcool sem graça
Nosso negócio é a produção de cerveja, mas nesse contexto, pode ser uma oportunidade para pensar fora a caixa e desenvolver outras bebidas além da cerveja sem álcool. O desafio tecnológico agora deixa de ser a remoção ou produção do etanol e passa a ser a reconstrução da experiência sensorial. Isso implica em compreender quais mecanismos físicos, químicos e neurossensoriais tornam bebidas alcoólicas tão atrativas.
O etanol exerce múltiplas funções: atua como solvente de compostos aromáticos, contribui para a percepção de corpo e viscosidade, promove aquecimento via ativação trigeminal e influencia na percepção dos voláteis, principalmente via retronasal. (DE-LA-FUENTE-BLANCO et al., 2024; MUÑOZ-GONZÁLEZ et al., 2019; GOLDNER et al., 2009)
Sua ausência expõe uma lacuna que precisa ser tecnicamente preenchida. Discuti bastante sobre o perfil sensorial da cerveja sem álcool com alguns juízes durante o Concurso Brasileiro de Cervejas de 2026 e achei que esse tema seria muito pertinente para um texto aqui no guia, principalmente no momento atual. Qual o perfil sensorial dessa bebida? Será que é exatamente o mesmo da convencional?
Acredito que o desenvolvimento de bebidas não alcoólicas de perfil adulto exige a construção de uma arquitetura sensorial que vai muito além do aroma e se baseia em 4 pilares principais:
- Estímulos trigeminais (calor, frescor, formigamento)
- Complexidade aromática (voláteis)
- Estrutura e corpo (textura e equilíbrio)
- Componentes funcionais leves (relaxamento e bem-estar)
Efeito trigeminal: calor e formigamento
Um exemplo prático, já muito utilizado na cachaça, mas que vem ganhando espaço na coquetelaria, é a utilização do jambu. O jambu (Acmella oleracea) contém o alcaloide espilantol, que é responsável por uma sensação característica de formigamento e leve “anestesia” local. Esse efeito resulta da interação com receptores sensoriais, promovendo aumento da salivação e uma experiência tátil que desperta, no mínimo, surpresa e curiosidade. Diferente do etanol, que gera a sensação de aquecimento, o espilantol atua criando uma complexidade sensorial inesperada, explorando o eixo tátil-químico da degustação. (BADER et al., 2006)
Alcaloides e a percepção térmica
Alcaloides e compostos bioativos podem criar sensações bem interessantes na bebida capazes de modular a percepção oral como a capsaicina presente na pimenta que causa sensação de ardência, gingerol presente no gengibre que traz um aquecimento progressivo, cinamaldeído que traz sensação térmica e dulçor da canela, mentol que ativa de receptores de frio (TRPM8). Esses compostos atuam via sistema trigeminal, ampliando a experiência para além do paladar clássico. (McKEMY. 2002)
Terpenos e a identidade aromática
Já os terpenos podem assumir um papel central na construção de complexidade aromática. Amplamente conhecidos no universo cervejeiro, especialmente por estarem presentes no lúpulo. Compostos como limoneno, mirceno, linalol, pineno são responsáveis por perfis aromáticos interessantes. Nas bebidas não alcoólicas permite recriar assinaturas aromáticas complexas, intensificar a percepção dos aromas, estabelecer conexão direta com repertórios já conhecidos, como aromas comuns nas cervejas lupuladas como American IPA e NEIPA. Porém, existem alguns desafios tecnológicos para garantir a devido a sua natureza hidrofóbica.
Chás: estrutura e amargor
Outro queridinho é o chá/infusão. E fizeram sucesso no Degusta 2026! Os chás deixam de ser apenas uma base líquida e passam a atuar como estrutura da bebida. A Camomila (Matricaria chamomilla), Melissa (Melissa officinalis), Capim-limão (Cymbopogon citratus), Erva-mate (Ilex paraguariensis) são boas opções. Oferecem não apenas perfil aromático, mas também compostos fenólicos e flavonoides associados a efeitos de relaxamento leves. Atenção nas alegações de relaxamento da bebida para não induzir o consumidor ao erro. Além de sabor, pode contribuir na construção da bebida com amargor e adstringência.
Como resolver o vazio
Outro ponto bem importante e que merece atenção em relação à estrutura da bebida, principalmente nas versões de cerveja sem álcool já existentes no mercado, é o corpo muito baixo, aquela sensação de “vazio”. Sem etanol, a percepção de viscosidade e preenchimento de boca é reduzida. Algumas alternativas para compensar podem ser utilizadas como fibras solúveis, glicerol (polióis), hidrocoloides (em baixa concentração). (WAGONER et al., 2020; RASTEGARPOUR et al., 2025)
A evolução das bebidas não alcoólicas passa por uma mudança de paradigma. Não se trata mais de replicar cervejas ou destilados sem etanol, mas de desenvolver produtos com identidade própria, baseados em princípios de química sensorial. O uso estratégico de alcaloides, terpenos e extratos botânicos abre espaço para uma nova categoria de bebidas que sejam complexas, funcionais e sensorialmente envolventes. E, do ponto de vista técnico, um campo fértil para inovação real. Bebida sem álcool não precisa ser sem graça e preguiçosa. Mais do que uma alternativa, trata-se de uma expansão do repertório.
Referências:
BADER, S. et al. Structure–activity relationships of trigeminal effects for alkamides related to spilanthol. Neuroscience Letters, v. 410, n. 1, p. 1–5, 2006. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304394006008463 Acesso em: 09 mar 2026.
DE-LA-FUENTE-BLANCO, A. et al. The relevant and complex role of ethanol in the sensory properties of model wines. OENO One, Bordeaux, v. 58, n. 1, 2024.
Disponível em: https://oeno-one.eu/article/view/7864 Acesso em: 08 mar 2026.
GOLDNER, M. C.; ZAMORA, M. C.; DI LEO LIRA, P. Effect of ethanol level on the perception of aroma attributes in red wine. Food Quality and Preference, v. 20, n.3, p. 214–220, 2009. Disponível em: https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/15093 Acesso em: 08 mar 2026.
McKEMY, D. D.; NEUHAUSSER, W. M.; JULIUS, D. Identification of a cold receptor reveals a general role for TRP channels in thermosensation. Nature, v. 416, p. 52–58, 2002. Disponível em: https://www.nature.com/articles/nature719
Acesso em: 09 mar. 2026.
MUÑOZ-GONZÁLEZ, C. et al. Effects of ethanol concentration on oral aroma release after wine consumption. Molecules, Basel, v. 24, n. 18, p. 3253, 2019.
Disponível em: https://www.mdpi.com/1420-3049/24/18/3253 Acesso em: 08 mar 2026.
RASTEGARPOUR, M. et al. Application of various hydrocolloids in fruit-based beverages to improve their properties: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 2025. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40517869/ Acesso em: 16 mar. 2026.
WAGONER, T. B. et al. Viscosity drives texture perception of protein beverages more than hydrocolloid type. Journal of Texture Studies, v. 51, n. 1, p. 78–91, 2020. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31323134/. Acesso em: 14 mar 2006
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
* Este é um texto de opinião. As ideias e informações nele contidas são de responsabilidade do colunista ou articulista e não refletem necessariamente o ponto de vista do Guia da Cerveja.
