A Weissbier, também chamada de Weizenbier, é a cerveja de trigo alemã que apresentou as cervejas artesanais a muitos brasileiros. Com o tempo, perdeu esse posto para a India Pale Ale (IPA), estilo de amargor e aroma de lúpulo mais marcados. Na semana em que se comemora o Dia do Trigo, que foi terça-feira (10), o Guia da Cerveja conversou com Raul Schuchovsky Neto, fundador da FrohenFeld, de Curitiba, sobre o que tirou o estilo dos holofotes e o que pode trazê-lo de volta.
O trigo está na receita da Weissbier, não só no nome. Pelo guia de estilos da Brewers Association, associação americana de cervejarias independentes, a versão clássica, chamada ali de South German-Style Hefeweizen, leva pelo menos 50% de malte de trigo. Os aromas de banana e cravo que marcam a Weissbier não vêm de frutas nem de especiarias: são produzidos pela levedura durante a fermentação. É o que a separa da Witbier, a cerveja de trigo belga, que leva casca de laranja e semente de coentro de verdade.
A troca de preferência do consumidor aparece nas pesquisas. Um levantamento do Clube do Malte, loja virtual de cervejas especiais, divulgado em 2018, apontava a Weissbier como o estilo com que os consumidores começavam a beber artesanais.
Cinco anos depois, na pesquisa Retrato dos Consumidores de Cervejas 2023, do portal Surra de Lúpulo, a IPA foi a porta de entrada mais citada pelos participantes, com 26%, e a Weissbier ficou em segundo, com 18%. São pesquisas diferentes, com públicos e métodos próprios, mas indicam a mesma mudança: o estilo perdeu o primeiro lugar, não sumiu.
Raul acompanhou a trajetória da Weissbier do balcão. Fez a primeira cerveja em 2010 e, em 2021, abriu o FrohenFeld Keller, brewpub (bar com fábrica própria) inspirado nos Bräustübls, os bares de cervejaria do sul da Alemanha e da Áustria.
Apostou na escola alemã quando o mercado preferia IPAs turvas (as NE IPAs), cervejas escuras com perfil de sobremesa (Pastry Stouts) e receitas com frutas (Smoothie Sours). Usa técnicas tradicionais como a decocção, em que parte da mistura de grãos moídos e água quente é retirada, fervida e devolvida para elevar a temperatura, e a fermentação em tanque aberto. A Elch Weisse, uma das Weissbiers da casa, tem medalhas no Concurso Brasileiro de Cervejas e no Brasil Beer Cup.
Como nasceu sua relação com a cerveja e por que você escolheu a escola alemã?
A FrohenFeld surgiu muito antes da abertura do nosso brewpub, o FrohenFeld Keller — ou Bräustübl, como prefiro chamar. Apesar de minha família não ter ascendência alemã direta, desde criança eu tinha muito interesse pela cultura alemã. Brinquedos, comidas típicas, língua… Tudo isso fez parte da minha infância.
Minha primeira experiência com uma cerveja “diferente” foi por volta do ano 2000, justamente com Weizenbiers, tomando Erdinger e Paulaner, que estavam chegando por aqui naquela época. Em 2001, fiz uma viagem à Alemanha, onde passei um mês percorrendo o país com meus primos. Nessa viagem, nós nos desafiamos a experimentar o maior número possível de cervejas diferentes. Tivemos que repetir algumas, mas foi ali que minha paixão por cervejas realmente começou.
De volta ao Brasil, ao abrir a primeira lata de cerveja, percebi de cara a diferença: existia um abismo entre os exemplares brasileiros e os alemães que eu havia experimentado.
A partir daí, comecei a estudar cerveja. Foram livros, muitas viagens, conversas com outras pessoas interessadas e com cervejeiros alemães. Tudo isso foi me dando bagagem e conhecimento, principalmente sobre as cervejas daquele país.
Em 2009, decidi fazer minha primeira cerveja. Comprei alguns equipamentos, fabriquei outros e, assim, a primeira brassagem saiu em 2010, já com o nome FrohenFeld. Minha intenção era começar com uma Helles, mas acabei produzindo uma Blonde Ale porque não encontrei levedura lager. Na segunda brassagem, consegui fazer o que queria. Dali em diante, não parei mais, nem de estudar, nem de produzir, até que, em 2021, abri a FrohenFeld ao público.
Em meio à pandemia, em um cenário em que o mercado de cerveja artesanal estava focado em NE IPAs, Pastry Stouts e nas primeiras Smoothie Sours, decidi seguir o caminho de que gostava e que sabia fazer: a escola alemã.
E por que produzir e servir no mesmo lugar?
Muitas cervejas importadas da Alemanha e de regiões próximas, principalmente as mais delicadas, chegam aqui já “cansadas”, depois de uma longa viagem, muitas vezes sem controle de temperatura. Elas saem perfeitas de lá, mas podem chegar aqui com oxidação, sem frescor e sem vida.
Eu queria apresentar algo realmente autêntico e fresco, como seria a experiência de tomar essas cervejas em Munique, Bamberg, Nuremberg, Salzburgo ou em pequenas cidades da Baviera e do Tirol austríaco.
A escolha pelo brewpub veio justamente da vontade de oferecer a experiência da FrohenFeld do começo ao fim, sem intermediários. Produzindo e servindo no mesmo lugar, conseguimos cuidar de cada etapa, da fabricação ao copo, incluindo o serviço e o ambiente.
Para isso, projetamos equipamentos que permitem seguir técnicas cervejeiras da região, como decocções, fermentação em tanque aberto e fermentação lenta, seguida de longa maturação. Utilizamos maltes de maltarias alemãs e lúpulos nobres das principais regiões produtoras da Alemanha e da República Tcheca.
Servimos essas cervejas em um ambiente inspirado nos Bräustübls do sul da Alemanha e da Áustria, em copos e canecos próprios para cada estilo, mantendo a tradição.
O que fez a Weissbier conquistar tanta gente no Brasil?
Minha primeira experiência com cervejas diferentes das que existiam no Brasil até então foi com Weizenbiers trazidas da Alemanha no final da década de 1990 e no início dos anos 2000. Sem dúvida, elas marcaram o início de uma mudança no mercado cervejeiro brasileiro.
Durante algum tempo, eram elas que apareciam em bares e restaurantes quando se queria oferecer ao cliente uma cerveja mais “premium”. E eram perfeitas para isso! Começando pelo serviço: um copo alto, grande, com a marca da cerveja estampada, diferente de tudo o que existia por aqui. Garçons e bartenders eram treinados para um serviço caprichado, lento, com um movimento final para agitar o fundo da garrafa e servir toda a levedura.
Era uma apresentação única, com uma espuma densa e alta, que ultrapassava a borda do copo. A cerveja tinha coloração clara e uma turbidez que ia se formando depois que o conteúdo do fundo da garrafa era agitado e servido. Aquilo ia descendo e transformando a aparência da cerveja até o fundo do copo. Um verdadeiro show! Algo que não se via por aqui. Antes de beber, era comum ficar alguns segundos admirando e mostrando aos demais aquele copo bem servido.
Ao levar o copo ao nariz, tudo era diferente. Aromas de banana, cravo, pão e, dependendo do exemplar, até de lúpulo. O primeiro gole entregava uma bebida mais densa, encorpada e saborosa, com carbonatação mais alta, trazendo à boca aqueles sabores de banana e cravo, com baixo amargor.
Para a grande maioria dos brasileiros, era algo completamente novo! Mesmo para um público que não estava acostumado, era uma cerveja que não assustava. Havia uma aceitação enorme.
Por que a Weissbier perdeu espaço? O que mudou no consumidor e nas cervejarias?
Na minha visão, as Weissbiers, ou Weizenbiers, perderam espaço por alguns motivos. O mercado passou por um período de superaquecimento, que trouxe uma grande diversidade de estilos. Depois que as cervejas de trigo abriram as portas, começaram a surgir exemplares de diversos estilos por todo o Brasil. Era uma infinidade de sabores disponíveis, tanto de cervejarias clássicas do exterior quanto de novas cervejarias brasileiras. Quem se interessava encontrava cervejas do mundo todo.
Além disso, muitos novos estilos foram criados. Alguns vieram para ficar; outros foram apenas uma onda passageira. Isso fez com que as Weizenbiers parecessem algo já ultrapassado. A vontade era provar cervejas novas, estilos novos.
Uma boa Weizenbier não é nem um pouco fácil de produzir. É um estilo que requer muito estudo, atenção e cuidado para entregar o que se propõe. Sua produção é bem diferente e mais trabalhosa do que a de diversos estilos conhecidos hoje em dia. Isso fez com que muitos exemplares vendidos no mercado nacional se diferenciassem demais daqueles originais vindos da Alemanha.
Na minha percepção, com menos gente comprando, menos cervejarias continuavam produzindo. Ao mesmo tempo, quem estava entrando no mundo das cervejas já começava com uma APA, uma IPA ou uma boa cerveja belga importada.
Como está hoje a procura pelas cervejas de trigo da FrohenFeld, das mais leves às Weizenbocks (versões mais alcoólicas e encorpadas)? E como ela se compara à dos outros estilos da casa?
Apesar de a FrohenFeld ser muito conhecida pelas lagers da escola alemã, hoje produzimos não só a Elch Weisse, mas também diversas outras Weizenbiers ao longo de todo o ano. Temos desde exemplares mais claros e leves até versões lupuladas, Weizenbocks e Weizendoppelbocks.
Mantemos técnicas e receitas autênticas, como o uso de, no mínimo, 60% de malte de trigo alemão na composição, decocções simples ou duplas na mosturação e fermentação em tanque aberto. Temos muito orgulho de preservar técnicas tradicionais utilizadas por cervejarias de referência na Alemanha.
Após a pandemia, o mercado tem mudado muito. A valorização e a procura por cervejas bem-feitas têm aumentado cada vez mais. O público passou a ser mais exigente. Assim como nossas lagers, as Weizenbiers também vêm conquistando um público importante, tanto entre aqueles que já conheciam o estilo e voltaram a consumi-lo quanto entre novos consumidores.
As lagers continuam sendo as mais procuradas da casa, mas as Weizenbiers vêm ganhando espaço e têm um público fiel. Alguns clientes chegam justamente por elas, enquanto outros conhecem o estilo aqui e passam a consumi-lo também.
Hoje, não podemos ficar sem alguma das nossas Weizenbiers nas torneiras do FrohenFeld Keller. A procura de outros bares por elas também tem aumentado a cada mês. Isso mostra o quanto esse estilo, quando bem-feito, tem aceitação no mercado atual de cervejas.
A Weissbier pode recuperar o espaço que já teve? O que precisa acontecer?
Acredito, sem dúvida, que as Weissbiers podem recuperar parte do espaço que já tiveram no Brasil. É um estilo que atende facilmente tanto a um cliente iniciante no mundo das cervejas quanto a alguém já experiente. Tem personalidade, história e beleza no copo, além de entregar aromas e sabores únicos, com baixo amargor e presença marcante.
O mercado mudou muito. Hoje, é preciso mais do que apenas ter uma cerveja dessas na torneira ou na geladeira. Treinamento, conhecimento e saber oferecer a cerveja ao cliente são pontos cruciais para que o público experimente qualquer estilo, não apenas as Weizenbiers.
Hoje, considero essencial que um bar especializado em cervejas tenha pelo menos uma Weizenbier fresca e bem-feita na torneira.
Acredito que parte dessa retomada passa por valorizar novamente a experiência: a cerveja fresca, o copo adequado e um serviço bem-feito. Foi assim que ela conquistou tanta gente, e isso ainda tem força.
