Balcão do Laboratório da Cerveja: O fantástico mundo das leveduras Kveik

Já faz algum tempo que estamos percebendo que a nova moda entre os cervejeiros, principalmente caseiros, é fazer cerveja com leveduras Kveik. Mas o que são elas?

Breve histórico
Existe uma antiga tradição europeia, que ainda resiste aos dias atuais em países como Finlândia, Estônia, Noruega e Lituânia, onde cervejas do estilo Farmhouse Ales (cervejas de fazenda) são produzidas em pequenas fazendas familiares por agricultores locais. São cervejas que utilizam ingredientes próprios como o malte de cevada e ervas como o zimbro, o lúpulo e as mais variadas técnicas de brassagem e fermentação, sempre seguindo antigas práticas locais.

Essas fazendas, onde ainda são produzidas as tradicionais cervejas, situam-se em regiões muito isoladas o que, até recentemente, impossibilitava a troca de insumos. Por isso, os produtores tinham suas próprias receitas, ingredientes e a sua própria cultura de micro-organismos fermentadores (leia-se leveduras) que eram geograficamente isolados, mantidos apenas localmente e de várias maneiras, principalmente secos em anéis de palha, linho ou em pedaços de madeira com furos perfurados. Essa forma de armazenagem permitia maior sobrevivência e dificultava o estabelecimento de contaminantes bacterianos.

Embora no idioma norueguês a palavra comum para levedura seja “gjaer”, no interior da Noruega essas culturas de leveduras são chamadas de “kveik” e ainda são utilizadas por muitas cervejarias de fazenda há centenas de anos. “Kveik” é uma palavra dialética, mais especificamente usada no oeste do país, que significa levedura ou levedura de fazenda. Elas recebem o nome de acordo com a localidade em que foram domesticadas, sendo algumas delas chamadas de Stranda, Hornidal, Voss, Granvin, Stordal Ebbengarden e Muri.

Características da Kveik
As leveduras Kveik não são apenas um único tipo de micro-organismo, mas um grupo extremamente diversificado e distinto das leveduras mais comuns utilizadas na produção de cerveja ao redor do mundo.

De acordo com um estudo filogenético recente¹, os autores verificaram que a maioria das culturas kveik analisadas (um total de nove  culturas norueguesas e uma cultura da Lituânia) são compostas apenas pela espécie Saccharomyces cerevisiae, e podem conter de uma a nove linhagens distintas dessa mesma espécie. Em um outro estudo², os autores verificaram que apenas uma das culturas denominada Muri, proveniente de uma cerveja norueguesa, apresentou um único isolado, sendo que este representa uma linhagem híbrida ainda não identificada de duas espécies distintas (S. cerevisiae e S. uvarum).

Durante anos essas leveduras foram selecionadas pelas práticas cervejeiras utilizadas nas fazendas e, consequentemente, domesticadas por meio de reutilizações. Dessa forma, passaram a apresentar características muito particulares que não são encontradas em outras leveduras Ale comuns. Isso faz com que apresentem grande potencial para a produção de vários estilos de cervejas, não só as Farmhouse Ales.

Uma característica interessante é a capacidade de fermentar por volta dos 25 a 30ºC, temperaturas consideradas altas para as demais leveduras cervejeiras do tipo Ale, que fermentam geralmente entre 18º e 22ºC. Isso acontece devido à inoculação dessas leveduras no mosto quente (mistura de água e cereais) entre 28º e 40º C, o que provavelmente influenciou sua evolução adaptativa a essas condições.

Para os cervejeiros caseiros de hoje, isso significa uma facilidade, pois não precisam controlar a temperatura da cerveja durante a fermentação. No caso das leveduras Ales mais comuns e também das Lagers, a temperatura de fermentação deve ser muito bem monitorada e, quando inadequada, pode acarretar em defeitos graves na cerveja (para saber mais sobre este assunto, clique aqui).

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As leveduras Kveik são ainda capazes de consumir os açúcares de um mosto com elevadas concentrações destes compostos muito rapidamente, permitindo a sua degustação em 1 ou 2 dias após o término da fermentação. Aqui, além da facilidade para o cervejeiro, temos uma grande vantagem: poder tomar sua cerveja em pouquíssimos dias!

Isso é um diferencial, pois em um processo onde se utiliza as leveduras mais comuns, a cerveja pode demorar 15 dias ou até mesmo meses (ou anos) para ficar pronta, como é o caso das cervejas de fermentação natural produzidas na Bélgica (Lambics).

Outra característica interessante é que muitas linhagens dessas culturas são consideradas altamente atenuativas, ou seja, são capazes de fermentar açúcares como a maltotriose, muitas vezes não utilizada pela levedura Ale comum. Isso deixa a cerveja com um perfil mais limpo, seco, com baixo residual doce, podendo ser ainda mais alcoólica! E por falar em álcool, são altamente tolerantes a este composto e não são afetadas negativamente quando em altas concentrações.

Algumas culturas são também bem floculantes, possuindo a capacidade de se aglutinar, formando agregados de células que se separam do mosto, deixando a cerveja mais límpida. E, para finalizar, podem ser armazenadas secas e facilmente reutilizadas em novas produções! São ou não são fantásticas estas leveduras Kveik?!

Características da cerveja
Com todas as características apresentadas, entendemos que as leveduras Kveik podem ser consideradas com grande potencial para serem utilizadas em muitos estilos de cerveja. Mas quais são as características sensoriais que as tornam ainda mais especiais?

As leveduras Kveik produzem uma ampla variedade de aromas frutados, incluindo cítricos, que não são negativamente afetados pelas altas temperaturas de fermentação (uma vez que essas favorecem a formação exagerada de compostos que dão o caráter frutado na cerveja, como os ésteres).

Assim, a formação de álcoois superiores, que são compostos em níveis altos e podem gerar características sensoriais negativas na cerveja, como aroma de solvente e acetona, também não é afetada pelas altas temperaturas. Muitas culturas possuem linhagens mais neutras, que produzem poucos compostos de aroma, permitindo que o malte e o lúpulo se sobressaiam.

Além disso, em sua grande maioria, são linhagens POF negativas (Phenolic Off Flavor), pois não possuem um gene específico para a formação de compostos fenólicos, que dão aromas condimentados como cravo, indesejáveis em muitos estilos de cerveja.

E, como último benefício, é importante saber que essas leveduras abrem um leque de possibilidades, uma vez que podem ser utilizadas em estudos de hibridização com outras leveduras cervejeiras, visando o melhoramento sensorial da bebida.

Espero que tenham aprendido mais sobre os motivos por trás da fama das leveduras Kveik.

Bibliografia

1. Preiss R, Tyrawa C, Krogerus K, Garshol LM and van der Merwe G(2018). Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts. Front. Microbiol. 9:2137. doi: 10.3389/fmicb.2018.02137
2. Krogerus, K., Preiss, R., & Gibson, B. (2018). A unique Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum hybrid isolated from norwegian farmhouse beer: Characterization and reconstruction. Front. Microbiol. 9: 2253. doi.org/10.3389/fmicb.2018.02253
3. Milk the funk. 2013. Disponível em: <http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik>. Acesso em: 20/09/2019

Luciana Brandão é pós-doutorada em Microbiologia pela UFMG, cervejeira caseira, sommelière de cervejas, co-fundadora e CEO do Laboratório da Cerveja, empresa de biotecnologia e soluções em processos cervejeiros