As leveduras e a produção de cervejas

Que o brasileiro gosta de cerveja, isto todo mundo já sabe! Uma confirmação desse fato é o número crescente de cervejarias no país: em maio chegamos a 1000 registradas no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).

O brasileiro gosta tanto de cerveja que muitos também se interessam pelo processo de produção e sabem que as leveduras, juntamente com o malte, a água e o lúpulo, são ingredientes essenciais na produção da bebida. Mas será que os brasileiros sabem realmente quem são as leveduras e o papel desses microrganismos na produção da cerveja?

Pode até parecer um assunto dominado, mas tem muito cervejeiro por aí que ainda confunde leveduras com bactérias. Por isso vale a pena rever alguns conceitos e aprofundar seus conhecimentos sobre o tema.

As leveduras são fungos unicelulares, não filamentosos, o que as diferem dos bolores. Elas se reproduzem assexuadamente por brotamento, ou seja, sem cruzamentos genéticos, e são facilmente diferenciadas das bactérias pois são bem maiores que essas últimas. Tratam-se de microrganismos amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados na água, no ar, no solo e até mesmo na pele humana. Dentre os eucariotas (seres no qual a célula possui membrana delimitando o núcleo onde se encontra o material genético) constituem o principal grupo de organismos utilizados na fermentação de alimentos e bebidas desde 6.000 a.C.

Na cerveja, o principal papel das leveduras é converter os açúcares extraídos dos cereais, como o malte de cevada, em álcool e gás carbônico. Mas nem só de álcool vive a cerveja. Durante a fermentação, a levedura produz centenas de compostos que nada mais são do que produtos do seu metabolismo que vão contribuir com características sensoriais únicas ao produto final. E esse também é um importante papel que a levedura tem no processo: a definição dos aromas e sabores da cerveja. Os sabores frutados, como de banana e até mesmo de especiarias, como o cravo, são adquiridos de acordo com o tipo de levedura que é utilizado no processo de produção da cerveja.

Para quem gosta de ciência cervejeira, esse é um tema que desperta muito interesse. Afinal de contas, a função do cervejeiro é conhecer bem a levedura escolhida em sua produção e prover as condições adequadas para que ela produza, com maestria, a cerveja desejada. 

Existem mais de 1.500 espécies de leveduras descritas. Mas, apesar de toda a revolução mundial na ciência cervejeira e da busca por novas leveduras, duas espécies são ainda as mais usadas na fabricação da bebida: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. Ambas possuem variedades (linhagens), cada qual com características únicas que geram uma das grandes divisões no mundo das cervejas – a divisão entre cervejas Ale e Lager.

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As leveduras ale, cuja espécie é Saccharomyces cerevisiae, são as mais antigas utilizadas na fabricação da cerveja – e a mais diversificada geneticamente. As leveduras do tipo ale também são conhecidas como top fermenting yeast, ou leveduras de superfície, pois ao final da fermentação, em tanques abertos, combinam-se com as moléculas de CO₂ e, dessa forma, são arrastadas à superfície do tanque, flutuando como uma massa de pão. Assim, podem ser recolhidas e utilizadas para fermentar o próximo lote. São capazes de fermentar em temperaturas mais altas, entre 18º C e 24 º C, o que faz com que a fermentação seja mais rápida e possibilite a produção de aromas mais frutados, condimentados e complexos.

A descoberta das leveduras lager, representadas pela espécie Saccharomyces pastorianus, causaram um grande impacto no mundo da cerveja. São relativamente mais novas: foram descobertas em meados do século XIX.

Se, nas cervejas Ales, aromas e sabores mais frutados e mais condimentados são percebidos, devido à atuação da Saccharomyces cerevisiae, nas cervejas Lager a levedura se comporta como um coadjuvante, deixando o papel principal para os maltes e o lúpulo.

A levedura lager é na verdade um híbrido, ou seja, uma mistura de duas espécies: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus. Essa última foi descoberta há pouco tempo na Patagônia Argentina (2011) e, hoje, já é encontrada em outras regiões frias, como Nova Zelândia e Tibet.

Diferentemente das leveduras ale, são menos diversificadas geneticamente e fermentam em baixas temperaturas, entre 8º C e 14 º C, de forma mais lenta. No final da fermentação, em tanques abertos, depositam no fundo e, por isso, também são chamadas de bottom fermenting yeasts, ou leveduras de fundo. No entanto, essa diferença entre leveduras ale e leveduras lager, baseada no comportamento de topo ou de fundo, tem se tornado menos usual com a utilização dos fermentadores cilindro-cônicos. Nesse tipo de fermentador, tanto ales quanto lagers afundam no tanque no final da fermentação.

Por tudo isso é possível afirmar que a levedura é o ingrediente mais importante para a produção da cerveja! Na Idade Média, quando os cervejeiros não sabiam exatamente o que era a levedura, deixavam a cerveja fermentar espontaneamente em tanques abertos. Quando o mosto (mistura açucarada) resfriava, era colonizado por microrganismos do local, incluindo bactérias e leveduras, dando início à fermentação. Esse método, apesar de antigo, ainda é utilizado na Bélgica na produção das cervejas do estilo Lambic.

Mas, hoje, a utilização de leveduras únicas na produção da cerveja só é possível a partir da compreensão científica e tecnológica do papel desses microrganismos nas fermentações e de técnicas de microbiologia básicas. Com as novas descobertas, o caminho ficou aberto para que os cervejeiros pudessem produzir cervejas mais padronizadas e com os sabores e aromas que desejavam!

Gostou da leitura? A ciência por trás da cerveja é mesmo muito interessante!

Luciana Brandão é pós-doutorada em Microbiologia pela UFMG, cervejeira caseira, sommelière de cervejas, co-fundadora e CEO do Laboratório da Cerveja, empresa de biotecnologia e soluções em processos cervejeiros

(no Instagram: @laboratoriodacerveja)