As IPAs têm se consolidado nos últimos anos entre os estilos preferidos do consumidor e como um dos mais produzidos por cervejarias artesanais, em um cenário que pode ser ampliado no Brasil a partir da possibilidade de se acrescentar frutas na receita delas, conhecidas pela maior presença do lúpulo. Essa interessante avaliação de tendência foi apresentada por Scott Janish, cofundador da Sapwood Cellars Brewery e autor de A Nova IPA, livro recém-lançado no Brasil pela Editora Krater. E já vem sendo implementada por algumas marcas nacionais.
Em entrevista ao Guia, Scott Janish destaca que as cervejarias do país têm essa possibilidade de aproveitar recursos tipicamente naturais para expandirem o sabor e o aroma dos seus rótulos a partir de sua combinação com o lúpulo, uma vantagem competitiva em relação a marcas de outros países.
O autor de A Nova IPA ainda relata os motivos que o fizeram decidir por investir na produção de um livro sobre um ingrediente tão importante para a fabricação cervejeira com o lúpulo. E diz que espera contribuir para que os seus leitores passem a elaborar as suas receitas de forma diferente após terem acesso ao seu trabalho.
Além disso, Scott Janish aponta o uso e manipulação do oxigênio como um dos principais desafios para quem pretende se arriscar entre as cervejas lupuladas. E ainda revela o que só o leitor brasileiro encontrará na edição de A Nova IPA: um capítulo com o resultado de pesquisas realizadas após a conclusão da sua primeira versão.
Também falando sobre atualidades nessa entrevista ao Guia, Scott Janish comenta sobre o impacto da pandemia do coronavírus na sua cervejaria nos Estados Unidos, a Sapwood Cellars, e avalia que o envase das artesanais em latas veio para a ficar.
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Confira essas e outras opiniões do autor de A Nova IPA na entrevista ao Guia:
Qual é a sua razão para escrever A Nova IPA? E como foi o processo de produção?
Fiquei fascinado com a quantidade de literatura que existia no mundo em torno das cervejas com lúpulo, mas achei que precisava ser reunida de uma forma que me ajudasse a compreender meus processos e resultados. Passei cerca de dois anos lendo centenas de estudos acadêmicos, tomando notas e reunindo estudos que se sobrepunham. Com o tempo, os estudos começaram a se tornar capítulos e me ajudaram a me concentrar ainda mais em tópicos individuais. Egoisticamente, o livro era mais para eu mesmo preparar melhores cervejas com lúpulo, usando a ciência como inspiração para tentar novas etapas do processo e diferentes seleções de ingredientes. Felizmente, o livro faz o mesmo com outras cervejarias!
Como seu livro pode ajudar os cervejeiros? É mais voltado para quem já trabalha em uma fábrica ou também pode ajudar quem produz sua cerveja em casa?
A Nova IPA fará os cervejeiros pensarem de forma diferente sobre como eles fabricam cervejas com lúpulo e como estão elaborando suas receitas. Por exemplo, o lúpulo amargo pode ter um impacto no sabor, o dry-hopping em diferentes temperaturas pode influenciar certos sabores em relação a outros, e o uso de maltes, como o trigo maltado, pode ajudar na retenção da névoa. Na fabricação de cerveja, existem muitas oportunidades de mexer alguns botões e alterar uma cerveja, usando a ciência como um guia para a experimentação, e o livro ajuda a desvendar alguns desses botões com os quais os cervejeiros podem brincar. Acho que tanto os cervejeiros caseiros quanto os cervejeiros profissionais podem aprender algumas coisas com A Nova IPA.
Com a sua experiência, quais são os maiores desafios para produzir uma boa IPA?
Oxigênio. Parece um tanto elementar, mas a introdução de oxigênio é o inimigo número 1 para arruinar Hazy IPAs. As medidas tomadas para eliminar a entrada de oxigênio e ajustes de receita para ajudar a manter o oxigênio afastado podem ser enormes na preparação de IPAs vibrantes. Por exemplo, o mash-hopping para ajudar metais problemáticos e complexos pode ajudar. Purgar todas as linhas e vasos de transferência pós-fermentação com dióxido de carbono é outra variável que pode ajudar a prolongar um IPA. Você pode ter a receita perfeita e executá-la perfeitamente, mas, se o oxigênio estiver entrando em seus processos de pós-fermentação, pode ser que não funcione.
A primeira edição do livro foi lançada em 2019. Como as IPAs melhoraram e evoluíram desde então?
A ciência continua a nos ajudar a entender as IPAs e isso aumenta mais a cada ano. Desde o lançamento do livro, surgiram novas pesquisas sobre os fatores que podem influenciar a nebulização (como o dry-hopping no final da fermentação). Novas pesquisas sobre tióis derivados do lúpulo também ajudam a entender de onde vêm alguns desses grandes sabores tropicais. Até mesmo novas cepas de levedura projetadas em laboratório desde o lançamento do livro estão saindo, o que ajuda a aumentar a biotransformação, desbloqueando lúpulos-tióis. Provavelmente haverá material suficiente para uma atualização do livro em algum momento!
A edição brasileira tem um capítulo especial. O que o leitor brasileiro aprenderá com ele?
O novo capítulo descreve algumas das novas pesquisas desde o lançamento original do livro. Uma das minhas partes favoritas do novo capítulo é a discussão sobre compostos de lúpulo com capacidade de sobrevivência. Em outras palavras, quais compostos de lúpulo duram durante os processos de fermentação e quais variedades de lúpulo têm a maior porcentagem desses compostos nos ajudando a escolher lúpulos mais eficientes.
O que você sabe sobre IPAs brasileiras? Você pode compará-las em inovação e qualidade com as de outros países?
Uma das minhas IPAs brasileiras favoritas se chama Now or Never, da Koala San Brewery. Posso ser um pouco tendencioso, no entanto, porque é uma colaborativa que eles fizeram comigo alguns anos atrás! Com sorte, terei a chance de viajar de volta ao Brasil em breve e experimentar mais IPAs. Sempre achei que os cervejeiros brasileiros têm uma grande vantagem sobre os cervejeiros norte-americanos quando se trata de usar frutas exóticas em cervejas. Acho que combinar lúpulo com frutas, com sabor e sensação semelhantes, pode ser uma grande área de inovação do lúpulo no Brasil.
Como cofundador da Sapwood Cellars, como a crise do coronavírus afetou você? Que mudanças você acha que vieram para ficar nas cervejarias?
A Covid definitivamente teve um impacto na Sapwood Cellars, pois nos forçou a começar a envasar mais cerveja em latas. Latas não faziam parte do nosso modelo antes, mas agora se tornou a principal forma de colocar cerveja nas mãos dos clientes para venda. Tivemos que adicionar mais três tanques de 20bbl (o equivalente a 3.180 litros) para atender a demanda de latas durante a Covid, mas agradecemos pelo ponto em que estamos, considerando tudo! Nós definitivamente continuaremos enlatando cervejas lupuladas e meio que nos perguntamos por que não fizemos isso desde o início.
