A Spaten Pro acaba de estrear no mercado brasileiro como a primeira cerveja proteica do portfólio global da AB InBev. Com zero álcool e 10 gramas de proteína por lata (75% whey protein e 25% colágeno), esta cerveja preta sem álcool aposta na funcionalidade voltada ao bem-estar. O diferencial técnico, porém, foge ao padrão das bebidas esportivas: para equilibrar os insumos, a marca resgatou o estilo alemão Munich Dunkel. Um tipo de cerveja que participa da história da própria cervejaria Spaten.
Segundo Daniel Waks, vice-presidente de marketing da Ambev, a escolha não foi arbitrária. Em entrevista à Exame, ele explicou que a Munich Dunkel foi a vencedora de uma bateria de testes: “Queríamos fazer uma cerveja de altíssima qualidade. Entre todos os protótipos, foi o estilo que melhor preservou a combinação entre proteína e sabor”.
Waks ressalta que a escolha do estilo também tem um caráter educativo. “É uma oportunidade de falar sobre cerveja, mostrar a diversidade de estilos e resgatar um pouco dessa cultura”, afirma. Para entender o que o consumidor encontrará na lata, é preciso olhar para dentro da cerveja e para a própria característica do estilo Munich Dunkel.
Proteína numa cerveja preta sem álcool
O desenvolvimento de uma cerveja proteica sem álcool apresentou um desafio físico-químico: proteínas hidrolisadas podem deixar sabores residuais metálicos, lácteos ou adstringentes no final. Após cinco anos de pesquisa e cem protótipos, a equipe do Centro de Inovação e Tecnologia (CIT) da Ambev concluiu que as bases de cervejas claras não suportavam essa carga de insumos.
A solução veio da complexidade dos maltes tostados da Munich Dunkel. Notas naturais de cacau e biscoito do estilo atuam como um amortecedor para o paladar, enquanto o corpo aveludado preenche a sensação de boca. Para o mestre-cervejeiro Lucas Fachine Dato, o segredo esteve na fermentação: “Colocar proteína na cerveja não é fácil”, disse. “Nós não queríamos algo com ‘sabor de cerveja’, mas sim uma cerveja de fato”, completa.
O perfil do estilo Munich Dunkel
O termo Dunkel significa “escuro” em alemão. Antes da ascensão das cervejas claras modernas, como a Pilsen e a Munich Helles, este era o padrão do dia a dia na Baviera. O estilo é definido pelo protagonismo do malte, entregando complexidade sem o peso de uma Imperial Stout. O uso de malte Munich traz notas de casca de pão e biscoito, com toques de chocolate provenientes de pequenas porcentagens de maltes torrados.
Historicamente, as raízes do estilo são muito antigas e estão nas cervejas escuras comuns na região antes da popularização das técnicas modernas de secagem de malte. A versão moderna do estilo acaba se consolidando após o uso de leveduras de baixa fermentação (Lager), que se iniciou entre os séculos 15 e 16, e o desenvolvimento do malte Munich em meados de 1830 pela própria Spaten.
Embora escura, a Dunkel não deve ser confundida com estilos britânicos como Porters ou Stouts. A principal diferença desta cerveja escura alemã está na fermentação: a Dunkel é uma Lager (fermentada em temperaturas mais frias), enquanto as inglesas são Ales (mais próximas da temperatura ambiente). Além disso, a Dunkel usa maltes torrados apenas para nuances de chocolate, enquanto o DNA das Stouts está na torra intensa e acentuada, que remete ao café.
