Quando pensamos em inovação na cerveja, é comum imaginar uma matéria-prima diferente, uma nova variedade de lúpulo, uma técnica diferente de dry hopping ou técnicas de processo que valorizem a história que você vai contar sobre o produto. Porém, existe uma ferramenta de inovação que está presente em toda cervejaria e que é responsável por uma etapa fundamental: transformar açúcares em álcool e gás carbônico. É claro que é a levedura, a estrela da festa!
Só que a levedura faz muito mais do que isso. Durante a fermentação, ela produz e transforma uma enorme variedade de compostos que participam diretamente do aroma, sabor e percepção da cerveja.
Conforme avançam os estudos sobre fisiologia e metabolismo das leveduras, cresce também a possibilidade de escolher o microrganismo não apenas pela capacidade de fermentar, mas pelo conjunto de características sensoriais que ele pode construir.
É aí que a pergunta começa a mudar. Em vez de questionar apenas: qual levedura vamos usar para fermentar esta cerveja? Podemos começar a investigar: qual o perfil de levedura de que eu preciso para produzir a cerveja que quero?
É uma mudança pequena na frase, mas bastante grande na maneira de pensar o processo.
Levedura de cerveja não é tudo igual
A levedura nunca foi apenas uma produtora de álcool. A fermentação alcoólica é apenas uma parte da história. Durante o processo, a levedura produz álcoois superiores, ésteres, compostos sulfurados, ácidos orgânicos e diversos outros metabólitos que contribuem para as características sensoriais da cerveja. Isso tudo ajuda a explicar o motivo pelo qual duas cervejas produzidas com a mesma receita podem apresentar diferenças perceptíveis quando fermentadas por cepas diferentes.
Mesmo dentro das Saccharomyces, existe uma grande diversidade metabólica entre cepas. Algumas podem produzir mais ésteres, outras apresentar maior capacidade de atenuação, outras mais compostos fenólicos, diferentes velocidades fermentativas ou diferentes capacidades de biotransformação. Então, se a gente falar simplesmente em “levedura de cerveja”, é insuficiente quando o objetivo é entender o perfil sensorial.
Biotransformação
A cepa importa. E muito! Uma das áreas interessantes dessa discussão é a biotransformação. Durante a fermentação, determinados compostos presentes no mosto são transformados pela atividade metabólica das leveduras. Isso é particularmente relevante para alguns compostos associados ao aroma do lúpulo.
Alguns dos compostos aromáticos do lúpulo podem estar presentes no mosto em formas que não correspondem diretamente à molécula aromática que percebemos no copo. Dentre eles estão precursores associados a tióis que apresentam limiares de percepção muito baixos e podem contribuir para aromas descritos como tropicais e cítricos. Parte desses compostos pode estar presente na matéria-prima na forma de precursores ligados a moléculas como cisteína e glutationa.
É aí que a levedura entra. Por meio de diferentes atividades enzimáticas, determinadas cepas podem participar da liberação e transformação desses precursores, alterando a quantidade e o perfil dos compostos aromáticos presentes na cerveja. O aroma que chega ao copo não é necessariamente apenas aquilo que estava no lúpulo. Existe uma etapa de transformação acontecendo dentro do fermentador! E isso pode mudar bastante a conversa sobre aroma de lúpulo (Svedlund et al., 2022; Buiatti et al., 2023).
Leveduras não convencionais
E se a levedura não for Saccharomyces? É justamente aqui que entra uma das fronteiras mais interessantes da biotecnologia. Além das leveduras tradicionalmente utilizadas na produção de cerveja, existe uma grande diversidade que pode apresentar características interessantes para a fermentação de bebidas. As leveduras não convencionais ou non-Saccharomyces vêm sendo estudadas por sua capacidade de modificar características sensoriais e tecnológicas da cerveja. Também é importante fazer uma ressalva: não convencional não significa melhor, significa diferente.
Essas leveduras podem apresentar características interessantes, como produção diferenciada de ésteres, formação de ácidos orgânicos, diferentes capacidades de utilização de açúcares e menor produção de etanol em determinadas condições. Por outro lado, algumas apresentam menor tolerância ao álcool, menor capacidade de fermentação ou dificuldade para completar a fermentação. O mais importante é encontrar a levedura adequada para o objetivo desejado (Capece et al., 2018; Miguel et al., 2022).
Algumas cepas, por exemplo, possuem capacidade de produzir ácido lático durante a fermentação alcoólica. Isso cria uma possibilidade tecnológica interessante para a acidificação da bebida. Em determinadas aplicações, isso pode permitir o desenvolvimento de perfis de acidez diferentes dos obtidos por outros métodos. Claro que irá depender da cepa e das condições do processo. Temperatura, composição do mosto, disponibilidade de nutrientes, relação entre microrganismos e outras condições de fermentação influenciam o resultado.
É justamente essa variabilidade que torna o tema interessante para a cervejaria. A microbiologia deixa de ser apenas uma variável que precisa ser controlada e passa a ser também uma variável que pode ser projetada. E aí, o céu é o limite!
Levedura na arquitetura de aromas e sabores
A fermentação pode e deve ser utilizada como ferramenta de desenvolvimento sensorial. Existe uma preocupação com a escolha dos maltes, a composição do mosto, os lúpulos, os parâmetros de processo e a levedura adequada, quando é possível… A biotecnologia permite inverter parte desse raciocínio. É quase como transformar a fermentação em uma etapa de engenharia sensorial.
Imagine, por exemplo, que o objetivo seja aumentar determinada nota de fruta tropical. Uma possibilidade é adicionar mais lúpulo. Outra é buscar uma combinação entre variedade de lúpulo, presença de precursores, atividade enzimática da levedura, temperatura de fermentação e momento de adição do lúpulo. São estratégias completamente diferentes.
Utilizar uma levedura não convencional não deveria significar simplesmente substituir uma cepa comercial por outra e esperar que a cerveja conte sua própria história. É importante conhecer seu comportamento fermentativo, produção de metabólitos, interação com outras culturas, estabilidade e segurança. Além disso, características como tolerância ao etanol, capacidade fermentativa, formação de compostos indesejáveis e comportamento durante o armazenamento precisam ser avaliadas.
Talvez a próxima inovação não esteja em encontrar algum ingrediente mágico, mas em utilizar melhor aquilo que já existe: a diversidade dos microrganismos. A escolha da levedura pode deixar de ser apenas uma decisão sobre fermentação e passar a ser uma decisão sobre aroma, acidez, corpo, teor alcoólico e identidade sensorial.
Referências bibliográficas
- BUIATTI, S.; TAT, L.; NATOLINO, A.; PASSAGHE, P. Biotransformations Performed by Yeasts on Aromatic Compounds Provided by Hop: A Review. Fermentation, v. 9, n. 4, 327, 2023. DOI: 10.3390/fermentation9040327.
- CAPECE, A.; ROMANIELLO, R.; SIESTO, G.; ROMANO, P. Conventional and Non-Conventional Yeasts in Beer Production. Fermentation, v. 4, n. 2, 38, 2018. DOI: 10.3390/fermentation4020038.
- MIGUEL, G. A.; CARLSEN, S.; ARNEBORG, N.; SAERENS, S. M. G.; LAULUND, S.; KNUDSEN, G. M. Non-Saccharomyces yeasts for beer production: Insights into safety aspects and considerations. International Journal of Food Microbiology, v. 383, 109951, 2022. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109951.
- SVEDLUND, N.; EVERING, S.; GIBSON, B.; KROGERUS, K. Fruits of their labour: biotransformation reactions of yeasts during brewery fermentation. Applied Microbiology and Biotechnology, v. 106, p. 4929–4944, 2022. DOI: 10.1007/s00253-022-12068-w.
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
* Este é um texto de opinião. As ideias e informações nele contidas são de responsabilidade do colunista ou articulista e não refletem necessariamente o ponto de vista do Guia da Cerveja.
