De onde vem o caráter de uma Manipueira Selvagem: da mandioca, do barril de madeira ou do ambiente de cada cervejaria? Um estudo financiado com mais de R$ 400 mil pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) vai passar três anos tentando responder. E, com isso, dar base científica à sua candidatura a novo estilo brasileiro de cerveja.
A manipueira é o líquido que escorre da prensagem da mandioca na fabricação de farinha. Depois de extraída, ela passa por fermentação espontânea — feita pelos microrganismos presentes no ambiente, e não por uma levedura selecionada, como nas Lambics belgas. Em seguida, vira o inóculo, a “semente” de microrganismos adicionada ao mosto. A cerveja fermenta e matura por 12 meses em barris de madeira. A ideia nasceu da parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Florianópolis (SC), e Zalaz, de Paraisópolis (MG), e foi ampliada nacionalmente com o apoio da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva). A primeira safra, lançada em 2023, reuniu 21 cervejas, e outras vieram depois.
O trabalho será conduzido no Centro Multidisciplinar de Tecnologia Cervejeira (CTCerv) do Instituto Federal de São Paulo (IFSP), no campus de Sertãozinho (SP), com pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), a Cozalinda e a cervejaria Uçá, de Aracaju (SE). Serão acompanhadas duas safras seguidas em São Paulo, Santa Catarina e Sergipe. Em cada lugar, parte da cerveja fermenta nos barris e parte em recipientes de plástico (polipropileno), o que permite medir a influência da microbiota que vive na madeira. As amostras passam por análises metagenômicas, que identificam os microrganismos pelo DNA, e metabolômicas, que mapeiam os compostos químicos formados na fermentação.
À frente do estudo está o professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, que também coordena o CTCerv e dá aulas nos cursos de Licenciatura em Química, Técnico em Química e Técnico em Cervejaria do campus. Ao Guia da Cerveja, ele explica o que a ciência pretende medir e por que o objetivo não é chegar a uma receita-padrão. Também conta como a pesquisa vai tratar de uma questão de segurança: o cianeto presente na mandioca brava.
O que a pesquisa quer descobrir? A ideia é chegar a uma receita-padrão da Manipueira Selvagem?
O objetivo não é padronizar uma receita, mas sim entender como a biodiversidade de microrganismos em diferentes regiões age na cerveja através do inóculo da manipueira. Resultados preliminares conduzidos pela Dra. Ana Carolina Souza Ramos de Carvalho, a Carola, que também está na equipe, já demonstraram diferentes dinâmicas da microbiota nessas diferentes regiões. Agora, nossa ideia é ir mais a fundo: entender a influência dos barris e agregar a metabolômica para verificarmos os produtos formados nas diferentes condições. Com certeza temos um terroir muito complexo, mas pesquisas desse tipo são focadas quase que exclusivamente nas Lambics. Trabalhos desse tipo incluem tanto a cerveja como a ciência brasileira nesse mapa.
A abordagem proposta, com análises físico-químicas, microbiológicas, metagenômicas, metabolômicas e sensoriais, busca mapear e apresentar as diferenças e toda a complexidade envolvida na produção dessas bebidas. O que já conhecemos empiricamente e é praticado de forma tradicional há tanto tempo terá um olhar da ciência para tentar compreender e, daí, quem sabe, valorizar ainda mais.
Por que fermentar parte da cerveja em barril de madeira e parte em plástico?
Há estudos bem recentes, feitos em Lambics, que demonstram o papel ativo dos barris de madeira na modulação da microbiota das bebidas. Com esse desenho experimental, nossa ideia é entender o que “vem da manipueira”, o que “vem do barril” e o efeito sinérgico entre essas fontes.
E dá para ligar os microrganismos de cada lugar ao sabor que chega ao copo?
Esse é justamente o objetivo dessa abordagem que chamamos de multiômica. Além das diferenças sensoriais, vamos tentar correlacionar os microrganismos, suas origens e os produtos formados, quase que uma “assinatura” de cada cerveja.
A mandioca brava, a mais usada na produção de farinha, contém compostos que liberam cianeto. Como a pesquisa trata a segurança da bebida?
No Projeto Manipueira Selvagem nacional, coordenado pela Abracerva, um dos parâmetros principais é o uso de manipueira oriunda da mandioca mansa, para evitar a presença do cianeto. Mas sabemos que para a produção de farinha e polvilho é utilizada principalmente a mandioca brava. Alguns cervejeiros conseguiram isso fazendo sua própria extração com mandioca mansa; outros conseguem a partir de produtores de farinha que utilizam mandioca mansa que passou do tempo de colheita, o que a deixa mais dura e fibrosa. Além disso, a manipueira, após extraída, passa por um processo de fermentação espontânea antes da inoculação no mosto cervejeiro. Um dos pontos que a pesquisa prevê é a dosagem de cianeto de manipueiras fermentadas advindas de mandiocas bravas e mansas. Essa é uma contribuição prática importante para orientações de uso futuras do projeto.
O estudo abre caminho para catalogar variedades de Manipueira Selvagem regionais, uma da Caatinga, outra do Cerrado, outra da Mata Atlântica?
É difícil generalizar como uma Manipueira do Cerrado, da Caatinga ou da Mata Atlântica, pois, quando falamos de microrganismos, o microambiente influencia muito. Já há trabalhos demonstrando a grande influência das madeiras das cervejarias nas Lambics, por exemplo. Mas, como faremos o acompanhamento de, ao menos, duas safras consecutivas, a pesquisa nos ajudará a entender o “tamanho” dessa variação entre uma safra e outra e quais compostos estão presentes nas três regiões ou que as diferenciam. Isso já é um passo enorme.
Se cada região e cada safra dão uma cerveja diferente, como descrever a Manipueira Selvagem num guia de estilos como o do BJCP (Beer Judge Certification Program, usado como referência em concursos de vários países)?
A complexidade é a beleza dessas cervejas, mas sabemos que há características que são intrínsecas delas e provavelmente existirão, em maior ou menor grau, em todas. Isso ocorre por conta do metabolismo primário de vários microrganismos que estão presentes mesmo em diferentes regiões e em diferentes cepas. O estudo pode ajudar a entender melhor o que é comum entre elas e o que está se apresentando distintamente nas diferentes regiões, contribuindo para a descrição do estilo.
O consumidor se acostumou a encontrar a mesma cerveja em todas as garrafas. Dá para convencê-lo de que a variação entre safras é uma qualidade?
Reeducar o consumidor nesse sentido é uma tarefa árdua. É quase um processo de decolonização, como diz o Diego Rzatki, idealizador do Projeto Manipueira, que considero um dos maiores especialistas na área no Brasil e que também está na equipe desse projeto. O projeto tende a mostrar a nossa riqueza, as diferenças intrínsecas de cada local e de cada processo. A partir daí, precisamos de um trabalho coletivo, com vários profissionais que atuam no serviço, turismo, produção, gastronomia e comunicação, para apresentar o valor desse diferencial e da imprevisibilidade de cada safra e região.
Daqui a três anos, o que o CTCerv espera entregar?
Difícil essa! Na ciência não podemos “esperar” demais, pois lidamos com os dados reais que são gerados, não com o que gostaríamos. Mas acredito que daremos um grande salto na compreensão dessas bebidas de fermentação espontânea no nosso clima, com a nossa microbiota, a nossa forma de fazer, e não nos basearmos apenas em estudos de outras culturas e biomas. Esse é um grande legado. Além disso, incluir uma cerveja de tanta qualidade sensorial também com conhecimento científico de nível internacional agregado amplia nossa exposição no mapa mundial da cerveja. E ainda: utilizar um ingrediente tão nosso, que tem tanto da nossa cultura, que tem tanto conhecimento dos povos originários, é uma valorização da nossa brasilidade e um reconhecimento aos saberes que já adquirimos na história desse alimento.
