De maneira estapafúrdia, o Ministério da Educação (MEC) decidiu (e logo desistiu), nessa semana, cortar repasses para universidades públicas pela suposta promoção de “balbúrdia” em seus campus – a Universidade de Brasília (UnB), a Universidade Federal Fluminense (UFF) e a Universidade Federal da Bahia (UFBA) seriam as primeiras atingidas. Em vez disso, o MEC propôs um corte “linear”, que afetará todas as federais do país, ameaçando a continuidade de serviços básicos nas faculdades e atingindo diretamente a qualidade da educação e da pesquisa realizada. Os efeitos danosos devem respingar em diferentes setores da sociedade.
Não é diferente para o setor cervejeiro, que demanda estudo e pesquisas de qualidade para o seu desenvolvimento e crescimento. E nem é coincidência, por exemplo, que Blumenau, conhecida pelo Festival Brasileiro de Cerveja, pela Oktoberfest e por diversos rótulos de artesanais, conte com atividades desenvolvidas na sua unidade da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) relacionadas ao setor cervejeiro.
Parte dessa importante iniciativa é desenvolvida por Alfredo Muxel, professor adjunto e subcoordenador do curso de licenciatura em Química da UFSC Blumenau. Seu trabalho de pesquisas e estudos sobre a cerveja ocorre em três diferentes vertentes: ensino, extensão e pesquisa. Na graduação, ele explica, é ofertada a possibilidade de o aluno realizar a disciplina optativa “Fundamentos de produção de cerveja”.
“São abordados conceitos teóricos como a história da cerveja, geografia da cerveja, todo conceito de matéria-prima, tecnologia de produção, noções de análises sensoriais e legislação. Como prática, os alunos aprendem a manipular software de elaboração de receitas, fazem análises de malte, lúpulo e levedura, bem como determinação dos parâmetros físico-químicos de qualidade da cerveja, além da visita técnica a uma das cervejarias da região”, detalha Muxel em entrevista ao Guia.
Durante todo o semestre, segundo acrescenta o professor, eles desenvolvem a sua própria cerveja, aplicando conceitos vistos nas aulas. E, como avaliação final, as cervejas produzidas pelos estudantes passam por uma banca avaliadora.
Parcerias e educação
Na área de pesquisa, por sua vez, a universidade tem firmado parcerias com empresas de tecnologia no intuito de ampliar o conhecimento para o setor, em uma iniciativa interessante tanto ao setor privado quanto ao desenvolvimento do setor como um todo.
“Neste trabalho de pesquisa a empresa de tecnologia em leveduras está buscando isolar leveduras do gênero Saccharomyces que podem estar presentes em determinados frutos e com potencial para utilização na produção de cervejas artesanais. Por contrapartida, na universidade as cervejas produzidas com essas leveduras são avaliadas por provadores (treinados em nosso curso de análise sensorial) capazes de determinar certas características destas cervejas, além de realizarmos toda parte burocrática, como receber do comitê de ética da UFSC parecer favorável à realização dessas avaliações, utilizando pessoas como parte da experimentação”, detalha Muxel, doutor em Química Bioinorgânica pela UFSC.
Já na área de extensão a UFSC Blumenau oferece cursos de produção de cerveja artesanal e de análise e avaliação sensorial de cerveja. Além disso, a comunidade pode se beneficiar de palestras na própria universidade e em outras instituições de ensino. “Vejo alguns dos alunos que passaram pela disciplina, hoje em dia, trabalhando em cervejarias da região e até mesmo os que investiram em produção própria abrindo sua cervejaria na região do Vale”, revela Muxel.
O professor lembra que os cursos de extensão são uma importante ferramenta social ao permitir a ampliação do público atingido pelo ensino universitário, o que, posteriormente, se transforma em benefícios para a sociedade e ao próprio setor cervejeiro, com a utilização do conhecimento em seus empreendimentos.
“Recebo nos cursos de extensão desde curiosos, entusiastas e profissionais que querem atuar no setor, que não teriam condições de arcar com um curso pago, tendo a oportunidade de aprender ou se aperfeiçoar de forma gratuita, com qualidade e certificação da UFSC. Tenho muitos participantes dos cursos de extensão que começaram de curiosos e voltam para continuar se aperfeiçoando porque começaram a produzir sua própria cerveja”, explica.
Qualidade e integração
Em seus próximos passos na UFSC Blumenau, Muxel pretende realizar, ainda que em caráter experimental, um curso sobre controle de qualidade de cerveja e malte, focado nos trabalhos das cervejarias da região. “Neste curso serão abordados métodos físico-químicos de análises para controle de qualidade de malte, lúpulo e cerveja, utilizando metodologias internacionais, como o ASBC (American Society of Brewing Chemists) e o EBC (European Brewery Convention), incluindo as análises solicitadas pelo Mapa (Ministério da Agricultura) para registro de produto, conforme IN–54 de 2001”, revela.
Há, porém, segundo Muxel, diversas oportunidades a se explorar. Para ele, a integração entre a universidade e a indústria pode ser ampliada e se tornar algo importante para o setor de ensino e pesquisa, especialmente neste contexto de corte de verbas das instituições públicas.
“A interação entre universidade e indústria ainda é muito pequena, até mesmo devido às questões burocráticas impostas pela própria universidade. Acredito que isso está começando a mudar, pois, com cada vez mais cortes nas verbas das universidades e agências de fomento que financiam as pesquisas, a indústria será um agente importante nesse aspecto”, diz, apontando vantagens para todas as partes na ampliação dessa parceria.
“Ambos se beneficiam pois, com uma melhor integração, a universidade poderia oferecer à indústria o know-how de uma equipe (multidisciplinar) capacitada para solucionar problemas que porventura a empresa tenha dificuldades em solucionar, propondo e testando métodos inovadores no processo, analisando a qualidade do produto em laboratórios equipados, da mesma maneira que os alunos que trabalham se beneficiariam ganhando experiência não só acadêmica, mas de rotina de uma indústria”, acrescenta.
O professor também aponta que o desenvolvimento do setor cervejeiro pode ser potencializado a partir da ampliação da parceria com as universidades, exemplificando com oportunidades que podem surgir a partir do conhecimento ofertado pela UFSC Blumenau.
“Temos profissionais da área química, engenheiros de materiais, engenheiros de controle e automação e matemáticos altamente capacitados, profissionais estes que podem contribuir muito para o desenvolvimento das empresas do setor cervejeiro. O ganho em inovação e qualidade seria altíssimo e com uma contrapartida ínfima quando comparado à contratação de uma empresa com profissionais da mesma qualificação provenientes da iniciativa privada”, conclui.
