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Ambev se aproxima de bares com soluções para consumo de energia e reservas

Redação Guia da Cerveja
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Ambev se aproxima de bares com soluções para consumo de energia e reservas

O período de retomada das atividades de bares e restaurantes sem restrições e com capacidade total veio acompanhado por ações da Ambev para aproximação desses estabelecimentos. A companhia cervejeira desenvolveu soluções que podem ajudar na redução do consumo de energia e que agilizam a reserva de mesas pelo público.

Em parceria com a Gebras, a Schneider Electric e o Pacto Global, da ONU, a Ambev expandiu a sua plataforma de eficiência energética, a SaveE, para bares e restaurantes, com a expectativa de atender mais de 1 milhão de estabelecimentos, reduzindo o consumo em até 15% nessas localidades.

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De acordo com a Ambev, a plataforma é capaz de analisar e traçar um diagnóstico de consumo dos bares, gerando um plano de ação para permitir a economia energética, algo que se tornou fundamental nesse momento de retomada, ainda mais em um cenário de escassez hídrica, o que provocou aumentos relevantes nos preços das tarifas.

O objetivo das empresas privadas e do Pacto Global é, assim, oferecer uma ferramenta que viabilize a autogestão dos negócios com um consumo energético mais sustentável, como destaca o vice-presidente de sustentabilidade e suprimentos da Ambev, Rodrigo Figueiredo.

“Hoje, nossa preocupação está em como solucionar problemas que perduram há anos. Na Ambev, já adotamos várias medidas para reduzir o consumo de energia, e queremos engajar nosso ecossistema de parceiros a fazerem o mesmo nesse momento, pensando no futuro que estamos construindo”, comenta Figueiredo.

Criada inicialmente para atender indústrias, a plataforma começou a ser testada em 2019, acompanhando a rotina de cinco estabelecimentos em diferentes regiões do Brasil. Os bares e restaurantes que adotaram o plano de ações proposto geraram economia de mais de 25 mil kWh por ano, evitando a emissão de mais de quatro toneladas de CO2 no período de 12 meses, segundo a Ambev. A redução no consumo desses cinco pontos de venda representou o abastecimento de 13 casas com quatro moradores.

Reservas em bares
Além do SaveE, outra solução da Ambev para bares e restaurantes é o aplicativo para reservas Get In, já conectado a 10 mil estabelecimentos. A plataforma foi desenvolvida pela Z-Tech, que compõe o hub de inovação da companhia cervejeira, e foi utilizada por 4 milhões de pessoas apenas no primeiro semestre.

O aplicativo também está integrado ao Waze, informando ao usuário quando ele deve sair de casa para chegar ao local escolhido. Além disso, uma atualização programada para entrar em funcionamento neste mês permitirá que estabelecimentos passem a contar com o cardápio integrado, pelo qual também será possível realizar o pedido, mesmo ainda não estando no espaço.

“O ato de sair para comer deve ser uma experiência prazerosa, não o contrário. Chegar a um restaurante e aguardar horas por uma mesa é o início de um almoço ou jantar que ninguém deseja. As funcionalidades do Get In ajudam a sanar essa e outras questões”, afirma Patrícia Schiavo, CEO do Get In.

Os 4 pilares necessários para o controle de qualidade de uma cerveja

Redação Guia da Cerveja
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Os 4 pilares necessários para o controle de qualidade de uma cerveja

Padronização, excelência, segurança, boas práticas e reprodutibilidade são algumas das palavras que remetem ao necessário controle de qualidade de qualquer cerveja. Algo que se torna fundamental para a manutenção da reputação de uma marca ou empresa na sua trajetória.

O tema foi abordado por Raissa Zocoller Borba, gerente corporativa de qualidade da Ambev, no V Simpósio da Cerveja, organizado pelo Grupo de Estudos Luiz de Queiroz, da ESALQ/USP, realizado em formato online no último fim de semana. O evento reuniu grandes nomes do mercado para análises técnicas e mercadológicas.

Na produção de uma cerveja, o controle de qualidade é fundamental para a segurança do produto e para a garantia de satisfação do consumidor. E deve ser encarado como um programa de gestão, baseado em quatro pilares: controle das matérias-primas e insumos, padronização, ambiente seguro e controle de processos.

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Confira a visão de Raissa sobre os pilares do controle de qualidade de uma cerveja:

Gestão de matérias-primas e insumos
A gestão de matérias-primas e insumos ajuda a assegurar a qualidade do produto do “campo ao copo”, entendendo se esses itens vão entregar a cerveja com as características desejadas. “Quando se fala de reputação pela qualidade, se fala em executar o presente, que é gerenciar os nossos insumos, nosso malte, nosso lúpulo, nossa água e as demais matérias-primas que são utilizadas nos diversos produtos”, destaca Raissa.

Padronização
Diretamente ligado aos insumos e às matérias-primas, a padronização ajuda quem está fabricando uma cerveja a tornar o produto seguro e com qualidade. “Quando falo de padronização, falo sobre o que espero de cada etapa. Defino ali quais são os itens de controle”, comenta a gerente corporativa de qualidade da Ambev.

Nesta etapa, segundo ela, também se define como trabalhar os itens que compõem uma cerveja, o que inclui as características sensoriais. “Não só o item que eu quero acompanhar, mas qual a faixa de trabalho permitida para aquele item, para que eu tenha repetibilidade e a confiabilidade do meu processo e entregue sempre o mesmo produto no final da cadeia.”

Ambiente seguro
Para a produção de uma cerveja, a gerente da Ambev também ressalta como é fundamental que os processos sejam realizados dentro de um ambiente seguro. E isso envolve a adoção de boas práticas em todas as etapas da produção.

Além disso, Raissa avalia que, para um ambiente seguro, as licenças e especificações estabelecidas pelos órgãos reguladores têm grande importância, já que elas permeiam todos os tópicos para a produção de uma cerveja.

“É preciso questionar quais são os padrões de limpeza e de assepsia nos equipamentos para evitar que se tenha desvios de microbiologia, avaliar como é gerenciado o ambiente externo em termos de controle de pragas e as limpezas que vão garantir um ambiente seguro. E ainda a capacitação do time para que esteja apto a garantir que todo esse ambiente seguro aconteça em cada etapa do processo”, explica Raissa.

Controle de processos
Ter um ambiente seguro e uma matéria-prima de comprovada qualidade são aspectos fundamentais para garantir a qualidade de uma cerveja, mas não os únicos. Com a receita em mãos, é preciso controlar os processos produtivos para assegurar que o resultado seja o adequado e esperado.

“No controle de processo, devo me perguntar sobre como pegar meus processos descontrolados e torná-los processos controlados. Isso é uma jornada de controle e, basicamente, permeia as quatro outras etapas”, aponta a gerente da Ambev.

Raíssa ainda destaca que há diferentes etapas a serem percorridas para, de fato, se ter o controle de processos. Eles são: processo descontrolado; processo controlado, mas fora de especificação; processo controlado e dentro da especificação; e processos controlados com benchmark results (resultados de referência).

V Simpósio da Cerveja
Com apoio do Guia, o V Simpósio da Cerveja da Esalq/USP ainda contou com a colaboração do Beercast, da Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos, da Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos, da Aprolúpulo e da BeerArt. Além disso, a Academia da Cerveja foi a patrocinadora ouro, com Dornas Havana, Brava Terra Lúpulo e Bravo Zero sendo os apoiadores bronze.

A programação do simpósio teve com palestras voltadas para o mercado e visão durante e pós pandemia; produção de lúpulos brasileiros; envelhecimento de cerveja em madeira e roda sensorial da cerveja; leveduras não-convencionais; e uma mesa redonda sobre as inovações e tecnologias no setor cervejeiro. Para completar, ainda foi realizada uma degustação guiada de cervejas.

Balcão do Profano Graal: A revolução das Pilsners

Redação Guia da Cerveja
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Balcão do Profano Graal: A revolução das Pilsners

Balcão do Profano Graal: A revolução das Pilsners


O século XIX foi marcado por diversas revoluções. Ao longo do século ocorreram várias independências, incluindo a do Brasil, em 1822; as Revoluções Liberais de 1830 e 1848; as guerras de unificação nacional da Itália (entre 1848 e 1861) e da Alemanha (concluída em 1871), além de outras menores. Entre essas, uma quase desconhecida: a Revolta da Cerveja ocorrida na cidade de Pilsen em 1838. Acontecimento muito importante para a história da cerveja, porque vai dar origem ao mais popular estilo que existe até hoje. E, aproveitando que o mês de novembro marca o aparecimento da primeira cerveja desse estilo, vamos contar um pouco dessa história.

Pilsner, em alemão significa “natural de Pilsen”. Em 1295, o rei Venceslau II (1278–1305), do então Reino da Boêmia, fundou a nova cidade de Pilsen (ou Plzen, em checo), na confluência dos rios Radbuza, Mze, Úslava e Úhlava, movendo-a a cerca de 10 quilômetros do seu local original (datado do século X).

Abaixo da cidade existe um labirinto de porões, túneis e nascentes. Este mundo subterrâneo proporcionou condições ideais para os cidadãos guardarem alimentos, abrigarem-se em tempos de cerco e fabricarem e armazenarem cerveja.

O rei deu a todos os habitantes da cidade o direito de preparar e vender cerveja em suas casas, um privilégio que em toda a Europa Central era geralmente reservado aos nobres. E são de 1307 os primeiros documentos escritos que atestam a presença de cervejarias nesse território. Os boêmios estabeleceram guildas e deram à produção de cerveja um lugar central na sociedade. A maior prova disso é o fato de que o primeiro manual de fabricação de cerveja impresso no mundo foi o De Cervisia, do boêmio Tadeas Hajeck, de 1588.

Em meados do século XIX, os cidadãos de Pilsen estavam bastante insatisfeitos com a cerveja produzida pelas seis cervejarias existentes na cidade. Insatisfação que, segundo Roger Protz, acabou culminando, em 1838, em uma manifestação em que proprietários de taverna derramaram 36 barris das cervejarias locais em frente à Prefeitura, na praça central da cidade. Outros autores afirmam que foi o próprio conselho da cidade que derramou os barris. Essa Revolta da Cerveja foi o ponto de virada para a produção de cerveja em Pilsen.

Empresários locais, donos de tavernas e os administradores da cidade se uniram para levantar fundos para a construção de uma nova cervejaria, criando assim a Bürgerliches Brauhaus (ou a Cervejaria dos Cidadãos), em 1839, cujo prédio foi projetado pelo renomado arquiteto Martin Stelzer (1815-1894). Para comandá-la, foi contratado o mestre-cervejeiro bávaro Josef Groll (1813-1887). Entre 5 de outubro e 11 de novembro de 1842, Groll produziu o primeiro lote da nova cerveja.

A maioria das cervejas produzidas na Boêmia em meados do século XIX era de alta fermentação (Ales), de cor escura e turvas. Mas Groll foi instruído a recriar uma cerveja Lager em estilo bávaro. Para isso, segundo Pete Brown, ele recrutou assistentes de cervejeiro e fabricantes de barris da Baviera e trouxe com ele uma levedura Lager bávara contrabandeada através da fronteira. Utilizando a água “mole” de Pilsen (com baixo conteúdo mineral), o lúpulo Saaz da Boêmia (caracterizado por um baixo amargor) e a cevada da Morávia, Groll criou uma “bebida dourada com espessa espuma branca como a neve” (OLIVER, 2012, p. 846).

Mas, além de revoluções políticas e sociais, o século XIX foi também um século de revoluções tecnológicas. E a cor da nova cerveja de Groll era fruto dessas revoluções. Foi resultado do uso de maltes mais claros, obtidos por meio de um processo mais controlado de torra do malte. Em 1818, o engenheiro e inventor britânico Daniel Wheeler patenteou um Novo ou Aprimorado Método de Secagem e Preparação do Malte.

Wheeler se inspirou nas torrefadoras de café para criar um tambor giratório onde o malte não ficaria exposto diretamente ao fogo do forno ou à fumaça, ao contrário do que acontecia nos fornos tradicionais. O malte também poderia ser seco de forma mais homogênea e os produtores poderiam ajustar a temperatura e a duração dos processos de secagem e, assim, controlar a cor e o sabor do produto acabado, do malte claro suavemente tostado até o malte preto severamente torrado. A nova e vasta gama de maltes levou à criação de vários novos estilos de cerveja.

Porém, segundo Pete Brown, seria incorreto se referir à Pilsner de Groll como a primeira cerveja dourada do mundo. Porque os cervejeiros ingleses de Pale Ales teriam sido os pioneiros no uso de maltes claros (pale) décadas antes e os bávaros teriam admitido livremente que apenas roubaram o conhecimento para produzir as suas cervejas. Para além dessa polêmica, o fato é que a cerveja de coloração dourada combinou perfeitamente com outro fruto das revoluções industriais do século XIX: a indústria de vidros. Ao longo daquele século, a região da Boêmia se tornou uma grande produtora de cristais, mundialmente famosos e que adornavam os palácios das principais monarquias europeias.

Algo que não dá margem para polêmicas é o fato de que a cerveja de Groll deu origem ao estilo Pilsner. Porém, ressalta Pete Brown que, “talvez como resultado de seu prazer embriagado”, os burgueses de Pilsen não registraram a marca Pilsner Bier até 1859, época em que já havia muitas outras cervejas no mercado que se referiam a si mesmas como de estilo Pilsner. E apenas em 1898 a Bürgerliches Brauhaus registrou a marca Pilsner Urquell, em alemão, ou Plzensky Prazdroj, em checo (que significa Pilsner Original), alterando o nome da cervejaria.

Devido à popularidade do estilo, muitas outras cervejas foram criadas para disputar o mercado com as, agora, Bohemian Pilsner. Afirma Pete Brown que 95% do volume global de cerveja é composto por imitações da Pilsner original. Mas o nome Pilsner é hoje marca registrada das cervejarias da cidade de Pilsen.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

AMARAL, Cláudia Alvares. Vidro da Boêmia nas coleções do Palácio Nacional da Ajuda. Artigos em Linha. Palácio Nacional da Ajuda. Nº 2, novembro de 2010.

BROWN, Pete. Groll, Josef (1813-1887). In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 555.

BROWN, Pete. The “Original Pilsner”. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 846-847.

FUNK, Holger. Tadeas Hajek De Cervisia: a sixteenth century treatise on the brewing of beer with hops. Brewery History. The Brewery History Society. Nº 162, 2015, p. 41-55.

HAMPSON, Tim. Pilsen (Plzen). In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 844-845.

KAYE, Nick. Wheeler, Daniel. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 1076-1077.

OLIVER, Garret. Czech Republic. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 396-398.

PROTZ, Roger. Pilsner Urquell. In: OLIVER, Garret (org.). The Oxford Companion to Beer. Oxford Universitary Press: New York, 2012, p. 848-849.

Verbete “Pilsner”. Wikipedia. Disponível em: Pilsner – Wikipedia

Sérgio Barra é carioca, historiador, sommelier e administra o perfil Profano Graal no Instagram e no Facebook, onde debate a cerveja e a História

13 cervejarias brasileiras que têm negros em cargos de protagonismo

Redação Guia da Cerveja
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13 cervejarias brasileiras que têm negros em cargos de protagonismo

O setor de cervejas artesanais brasileiras já deu passos importantes nos últimos anos em termos de desenvolvimento de novos produtos, criação de espaços e capacitação de mão de obra. Mas o segmento ainda mostra-se atrasado quando o tema é inclusão, seja em cargos de relevância em cervejarias ou mesmo quando são observados acontecimentos que ficaram marcados como casos explícitos de discriminação racial contra negros.

No Dia da Consciência Negra, celebrado neste sábado (20), as palavras igualdade, equidade e diversidade serão comuns nos discursos. Porém é preciso ressaltar que a verdadeira e efetiva inclusão passa por ações antirracistas reais, como oferecer mais oportunidades no mercado para profissionais negros em cargos de comando e protagonismo dentro das cervejarias, o que pouco se vê.

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É uma realidade que o setor cervejeiro reflete da desigual sociedade brasileira. Segundo o estudo Desigualdades Sociais por Cor e Raça no Brasil, divulgado em 2019 pelo IBGE, pretos ou pardos somavam 64,2% da população desocupada e 66,1% da população subutilizada; tinham rendimento médio pouco superior à metade do que recebem os brancos; e quase 2,7 vezes mais chances de serem vítimas de homicídio intencional do que uma pessoa branca.

Apesar disso, com coletividade e resistência, muitos são os homens negros e mulheres negras espalhados pelo Brasil que estão à frente de cervejarias, como proprietários, mestres-cervejeiros ou sócios. Essas pessoas, embora por vezes desconhecidas do setor, aparecem como exemplo e inspiração para que outros homens e mulheres, também negros, venham a ocupar mais estes locais.

É a representatividade, que pode se transformar em uma ruptura no sistema, que ganha ainda mais importância em um espaço historicamente preconceituoso como a sociedade brasileira. Por isso, para inspirar e mostrar que tem muita gente preta capacitada espalhada por aí, o Guia elaborou uma lista com 13 cervejarias que têm negros e negras em cargos relevantes.

Bahia
Alforria – De Vitória da Conquista, essa marca homenageia grandes personalidades negras em seus rótulos, como Angela Davis (Brut IPA), Jesse Owens (Vienna Lager) e Dandara (American Wheat com Cupuaçu).

Brabah Cervejaria – A Brabah é uma cervejaria artesanal de Salvador que dá protagonismo às mulheres, o que inclui a representatividade nos rótulos, que levam imagens alusivas às agricultoras, rendeiras, pretas velhas e cangaceiras.

Distrito Federal
Cervejaria Dona Maria – A marca possui um beer garden em uma chácara de Planaltina, em um agradável ambiente rural. Tendo surgido como uma cervejaria caseira, possui interessante variedade de rótulos, como American IPA, Blond Ale, Hop Lager, Stout e Witbier.

Cervejaria Seu Joca – De Brasília, a cerveja é produzida para homenagear Seu Joca, marido da dona Valda e pai de oito filhos, sendo um deles o idealizador da marca, quem tem a Summer Ale como um dos destaques do seu portfólio.

Paraíba
Femme Cervejaria – Levando a mulher, em francês, no seu nome, a Femme surgiu em Campina Grande, pelas mãos de Ranny de Souza. Também responsável pelas receitas, ela busca dar protagonismo às mulheres na produção e no consumo.

Rio de Janeiro
Cervejaria Paranoide – De Volta Redonda, a Paranoide atua para se manter próxima de iniciativas da sua comunidade. No ano passado, ao participar do movimento internacional Black is Beautiful, destinou o lucro da venda da sua cerveja para 5 artistas negros de sua região. E a ilustração de um deles foi utilizado no rótulo da cerveja.

Brassaria Ampolis – Criada em 2013 no Rio de Janeiro, a Brassaria Ampolis surgiu como uma homenagem de Sandro Gomes ao seu pai, o lendário humorista e sambista Mussum, em sociedade como Diogo Mello e Leonardo Costa. Famosa pelos rótulos Cacildis e Biritis, foi adquirida em 2017 pelo Grupo Petrópolis, que a incluiu no seu portfólio de cervejas especiais.

Cervejaria Intensa – Surgida no Rio de Janeiro como Cervejaria Donna, mudou de nome para Intensa em 2019. E leva o nome de mulheres em suas cervejas, como Elza (Pilsen), Sandra (California Common), Amélia (Irish Red Ale), Fernanda (Marzen), Chica (English IPA) e Catarina (Russian Imperial Stout).


Rio Grande do Sul
Implicantes – Autointitulada a primeira cervejaria criada por negros no Brasil, a Implicantes sempre se posicionou frente às questões raciais e adotou o hábito de homenagear representantes negros importantes em seus rótulos. Sofreu ataques racistas em 2020, quando realizou um crowdfunding para seguir em atividade, o que teve como reação uma onda de apoio a esta marca de Porto Alegre.

São Paulo
Cozinha Omi Odara – Criada por Dani Souza em São Paulo, produz pratos e cervejas artesanais com sabores tropicais, como o capim limão, usado na sua Amber Ale, ou o manjericão com mexerica, na sua Witbier.

Costa Leste Cervejaria – Do bairro Vila Silvia, na zona leste de São Paulo, surgiu em 2014 inicialmente como uma confraria. Tem a APA como um dos principais rótulos. E diz que o foco é produzir cervejas para atender o público local.

Graja Beer – Do Grajaú, o maior distrito de São Paulo, localizado na zona sul da cidade, tem adotado ações que buscam levar o empreendedorismo cervejeiro para a periferia. Possui um pub onde oferece o espaço para manifestações culturais de artistas da região.

Zaicent Produtos Artesanais – Do ABC Paulista, em Santo André, também produz linguiças artesanais. Fabrica, entre outras, uma IPA e uma APA com Citra.

Grupo Petrópolis lança Itaipava 100% Malte e reforça concorrência no setor

Redação Guia da Cerveja
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Grupo Petrópolis lança Itaipava 100% Malte e reforça concorrência no setor

A Itaipava se tornou mais uma das principais cervejas do mercado brasileiro a ter uma versão puro malte. A marca do Grupo Petrópolis anunciou o lançamento da Itaipava 100% Malte e assegurou que o novo rótulo do seu portfólio estará disponível em todas as regiões do Brasil até dezembro.

A companhia explicou que a 100% Malte será lançada em todos os principais formatos utilizados pelo Grupo Petrópolis para envasar as suas cervejas. Em novembro, a novidade estará disponível nas embalagens de 350ml, 473ml e 600ml. Posteriormente, vai ser envasada nos formatos de 269ml, 300ml e 1 litro.

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A 100% Malte amplia as opções da família de cervejas da Itaipava, sendo uma American Lager de 4,8% de graduação alcoólica que conta em sua receita apenas com água, lúpulo e maltes provenientes da cevada. Agora, coloca a marca no disputado mercado puro malte.

“O brasileiro tem optado pelas puro malte em várias ocasiões de consumo, tanto em bares como no autosserviço. Ser uma cerveja puro malte hoje é trazer para mais perto do consumidor os ingredientes principais da cerveja. Nosso lançamento coloca o desejo do nosso consumidor no centro dos nossos esforços. Estamos atentos a este comportamento, lançando produtos que atendam plenamente o paladar dos brasileiros”, afirma Eliana Cassandre, chefe de marketing do Grupo Petrópolis.

Sabedora da forte concorrência que terá para se estabelecer entre as puro malte, a marca já definiu estratégias, adiantando o desejo de se associar a oportunidades de consumo em grandes eventos, festivais e shows. Uma amostra disso se deu com o lançamento oficial da cerveja, que aconteceu na Fonte Nova, em Salvador, com o estádio recebendo shows de Thiaguinho e Jonas Esticado.

A novidade da Itaipava recebeu o nome de 100% Malte em uma alusão ao slogan mais usado pela marca, o de ser uma cerveja 100% verão. A Itaipava também vai estrear neste domingo uma campanha em TV aberta, no intervalo do Fantástico, na Globo, com locução do ator Cauã Reymond.

A 100% Malte é o sexto rótulo da família de cervejas da Itaipava, que já contava com a tradicional Pilsen, a Go Draft, a Malzbier, a Chopp e a Zero Álcool. Ela será produzida nas fábricas do Grupo Petrópolis em Boituva (SP), Teresópolis (RJ), Uberaba (MG), Alagoinhas (BA) e Itapissuma (PE).

Entrevista: O potencial de uso da madeira brasileira no envelhecimento de cervejas

Redação Guia da Cerveja
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Entrevista: O potencial de uso da madeira brasileira no envelhecimento de cervejas

O envelhecimento de bebidas em barris é algo que ocorre ao longo de séculos, em uma tradição que envolve, principalmente, o vinho, o uísque e a cachaça. Esse armazenamento, porém, também tem sido adotado para a fabricação de cerveja. Um processo que, aos poucos, tem aumentado a sua prática no mercado brasileiro, em uma estratégia que usa a madeira para modificar o aroma e o sabor das cervejas.

O crescimento, ainda que tímido, do uso da madeira para envelhecer cervejas foi o tema principal da entrevista do Guia com Giovanni Silvello, autor de tese de mestrado sobre o assunto na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP).

Silvello destaca que o Brasil possui madeiras ricas em perfis sensoriais, citando a amburana e a cabreúva, mas relata que elas ainda são pouco usadas pelas marcas, que têm apostado principalmente naquelas que possuem origem internacional e mais estudos sobre sua aplicação fora do país.

Na entrevista, além de relatar as vantagens e desvantagens desse tipo de madeira na produção de cervejas, Silvello também comenta sobre os passos que a tanoaria brasileira ainda pode dar, suas características e como a indústria deveria se associar a ela, aproveitando para fabricar rótulos de estilos que melhor se adequem ao processo de envelhecimento.

O especialista, aliás, será um dos palestrantes do V Simpósio da Cerveja da Esalq/USP neste sábado, quando vai participar de uma mesa sobre a temática “Envelhecimento de cerveja em madeira e roda sensorial da cerveja”. Nela, ele abordará a ferramenta desenvolvida em sua tese de mestrado, que ajuda na padronização da produção e na diminuição dos riscos de erros, assegurando a qualidade das cervejas produzida em barris de madeira.

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Confira, a seguir, a entrevista de Giovanni Silvello, hoje engenheiro de controle de qualidade de dados na Anheuser-Busch InBev, ao Guia sobre o processo de envelhecimento de cervejas em barris de madeira e o cenário dessa técnica no Brasil:

Qual é o cenário atual da escola tanoeira brasileira e como ela tem usado a madeira local no envelhecimento de cervejas?
A escola tanoeira brasileira é bem jovem. Eu acho que ela está se transformando rapidamente, em uma velocidade boa para se assemelhar a escolas mais clássicas, como a europeia e a norte-americana. Mas a gente ainda está evoluindo. Um exemplo é a questão da secagem da madeira. Ela é tão importante quanto a espécie que você está usando na hora de modular aroma, sabor e sensações físicas. Se você pegar a amburana e a cabreúva, em menos tempo você tem um efeito na hora de entregar aromas e sabores do que um carvalho norte-americano. Então, a madeira brasileira fica muito mais nítida e com o mesmo volume. Na hora de blendar, você consegue produzir o que vai comercializar, te dando um rendimento maior. É algo muito intenso, então, se você tira uma cerveja do barril de madeira brasileira depois de um bom tempo de envelhecimento e coloca direto na garrafa, dificilmente vai conseguir tomar mais do que uma taça.

Quais são os próximos passos para o Brasil evoluir na produção de cervejas envelhecidas?
Acho que a ideia principal, que eu imagino, é pensar o que fazer com o que está na minha adega. Um passo muito interessante que tem sido dado é a preocupação com o tipo de cerveja que você vai envelhecer, pois antes se colocava a preferida do cervejeiro. Eu vejo como o próximo passo um controle melhor de adega, não só a parte de climatização, da padronização, do controle do processo, mas também o acompanhamento sensorial. Então você, ao longo do processo de envelhecimento, já tem em mente o que vai precisar para balancear a cerveja que está nesse barril. Essa é a próxima fronteira para a escola brasileira de cerveja ganhar muita força, ter um renome em frente às escolas mais antigas. Então é mostrar que a gente sabe criar produtos únicos e de alto valor agregado.

É possível falar em características típicas da tanoaria brasileira?
Em geral, a tanoaria brasileira realiza a secagem da madeira de maneira artificial, usando estufas. É um processo um pouco mais rápido do que na tanoaria internacional, onde as madeiras são deixadas em pátios, ao relento, passando por uma evolução longa. A secagem natural longa faz com que você elimine um conteúdo de resina grande, permitindo que a madeira fique mais macia, tornando as bebidas mais delicadas. Quando a gente pensa na tanoaria brasileira, por fazer essa secagem mais rápida, forçada, em ambiente controlado, você acaba não eliminando boa parte das resinas. E aí, no primeiro uso, geralmente você vai ter uma bebida muito intensa.

Quais são as vantagens e desvantagens desse tipo de secagem?
Tem prós e contras. Nos prós, a gente tem a resina das madeiras agindo como um agente de conservação, freando um pouco o desenvolvimento microbiológico. Isso pode ser bem interessante para alguns estilos de cerveja. Em outras, você precisa ter madeiras mais lixiviadas ou uma madeira que tenha passado por esses processos. A tanoaria brasileira usa espécies que não têm em nenhum outro lugar do mundo e utiliza um sistema de secagem que favorece a intensidade.

Por que o uso de barris de madeiras brasileiras ainda não é disseminado na indústria cervejeira?
Vejo o pessoal da cerveja valorizando um barril ex-Bourbon, um de carvalho francês usado para a produção de vinho. Quando a gente tiver uma maturidade nos barris mais fáceis de usar, a próxima fronteira vai ser justamente focar em barris de madeira brasileira. Eu acho que é um mercado que tende a crescer, mas não é tão explorado quanto a compra de barris de segunda mão vindos da indústria do uísque ou até do vinho. Poderiam explorar os barris que vêm da indústria da cachaça. Tem de carvalho francês, mas também se usa bálsamo, se usa a castanheira, uma série de madeiras. Eu acho que deveriam ser mais exploradas, mas o cervejeiro ainda tem que ganhar confiança com os barris que são mainstream.

Existe pouca interação entre as tanoarias brasileiras e as cervejarias?
As tanoarias brasileiras conversam mais com as destilarias. O brasileiro que já ganhou mais confiança, já produziu uma cerveja envelhecida em barris mais comuns, ele pode se aproximar nessa conversa com a tanoaria e conseguir escolher exatamente o tipo de barril para o tipo de cerveja que ele quer produzir. Aí a gente chega em um cenário onde o processo de envelhecimento deixa de ser algo empírico para se tornar um processo em que você sabe o que está entrando e o que vai sair. O conhecimento e o monitoramento te permitem melhorar o seu processo.

Quais temas pretende abordar no Simpósio da Cerveja?

Vou falar da roda da cerveja envelhecida. O meu projeto de mestrado foi estudar o impacto que as matérias brasileiras têm nas transformações microfísicas e sensoriais em uma cerveja padrão, que foi uma Barley Wine, porque a gente queria entender justamente a influência da madeira na parte química. Testamos amburana e cabreúva, comparando-as com o carvalho norte-americano. A ideia de construir a roda sensorial veio no fim, quando a dissertação do mestrado estava praticamente pronta. O que está na roda são as possíveis vias de transformação, os principais fatores que vão estar modulando o envelhecimento da cerveja. A gente tem um sistema de classificação entre aromas. E também os impactos sensoriais. São algumas características que são peculiares e que a gente viu em algumas madeiras que realmente agregam esses atributos para a bebida.

Lohn reforça laços locais com Pilsen do Criciúma e mira ‘evangelizar’ novo público

Redação Guia da Cerveja
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Lohn reforça laços locais com Pilsen do Criciúma e mira ‘evangelizar’ novo público

A ligação entre cerveja e futebol, duas paixões brasileiras que estão constantemente unidas, é a nova aposta da catarinense Lohn Bier. A marca decidiu fazer uma cerveja para homenagear o Criciúma, tradicional clube do seu estado, que recentemente conquistou o acesso à Série B, ao mesmo tempo em que busca capturar novos consumidores.

A homenagem ao Criciúma é uma cerveja uma com corpo leve e fácil de beber, como detalha a marca, uma Pilsen “ideal para acompanhar uma partida de futebol”. E se dá pela proximidade entre o clube e a Lohn, que tem a sua fábrica na cidade de Lauro Müller, a pouco menos de 50 quilômetros do Heriberto Hülse, o estádio do clube.

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“Pela proximidade das cidades e engajamento, fica fácil orbitar no universo do futebol. Levar um radinho e uma almofada para o Heriberto Hülse em dia de jogo é uma tradição. A torcida do Criciúma também é especial, as pessoas têm um jeito diferente de torcer”, conta Richard Westphal Brighenti, sócio e cervejeiro da Lohn Bier – e, também, claro, torcedor do Criciúma.

“Torcer para o Criciúma foi muito natural, um entusiasmo desenvolvido desde adolescente que foi oportunizado pela proximidade e paixão dos nossos pais e familiares. Hoje poder fazer uma cerveja para representar o clube nos deixa super lisonjeados, é uma oportunidade e uma responsabilidade que desejamos retribuir à altura. Fazemos esporte, fazemos cervejas”, acrescenta Richard.

Assim, como destaca Richard, a criação da cerveja temática para um clube de futebol se tornou algo natural, pois valorizar o que é de Santa Catarina está entre os valores da marca. “Não é apenas um sopro de desejo, colocamos frutas e especiarias locais nas cervejas, nos rótulos e as pessoas também representam nosso propósito. Pode-se chamar isto de locavorismo. Estamos entusiasmados com o Criciúma.”

Com um portfólio amplo de rótulos, a Lohn tem carregado a inovação em suas cervejas, contando com várias premiações e alguns rótulos de Catharina Sour. Agora, apostou em um estilo mais simples, o Pilsen, que, nas palavras de Richard, ajuda a “evangelizar” novos consumidores para a marca.

 Uma Pilsen bem feita tem e sempre terá o seu lugar. Um QR code na garrafa levará o consumidor para um link, que poderá ser atualizado de tempos em tempos. A ideia é que as pessoas consumam uma experiência

Richard Westphal Brighenti, sócio e cervejeiro da Lohn Bier

A cerveja da Lohn em homenagem ao Criciúma poderá ser encontrada em supermercados, bares, restaurantes e empórios especializados. A bebida será oferecida em garrafas de 600ml e em long necks de 355ml.

“É sempre uma alegria ver a nossa marca estampada em grandes empresas da região. A Lohn Bier é mundialmente reconhecida, assim como o Criciúma. Temos certeza que essa parceria vai trazer muito sucesso para todos”, destaca Anselmo Freitas, presidente do Criciúma.

A euforia com o Tigre
O lançamento da cerveja se dá praticamente no mesmo momento em que a cidade de Criciúma está vivendo uma euforia, pois o clube garantiu recentemente seu acesso à Série B do Campeonato Brasileiro de 2022.

O Tigre, como é conhecido, tem uma torcida apaixonada que há tempos não vibrava tanto com o clube. Em 1991, o Criciúma teve a sua maior conquista ao levantar a taça de campeão da Copa do Brasil. E os próximos dias no clube ainda serão de muita adrenalina por causa do período de escolha do novo presidente. A votação está programada para o dia 25.

Black Princess e BrewPoint lançam Bitter feita no centro de inovação da Petrópolis

Redação Guia da Cerveja
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Black Princess e BrewPoint lançam Bitter feita no centro de inovação da Petrópolis

A Black Princess e a BrewPoint lançaram um rótulo sazonal e colaborativo, a Ordinary Bitter. Para isso, utilizaram lúpulo nacional, produzido na fazenda do Grupo Petrópolis, que também cedeu o seu espaço de inovação – o Centro Cervejeiro da Serra – para a fabricação da cerveja.

Localizado em Teresópolis (RJ), o espaço surgiu no ano passado, tendo produzido rótulos de algumas das marcas especiais do Grupo Petrópolis, caso da Black Princess. Um deles, a Braza Hops, levava o lúpulo produzido na fazenda, experiência que se repete na Ordinary Bitter, agora fabricada em parceria com a BrewPoint.

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“É uma cerveja de estilo inglês, receita que exige saber trabalhar o lúpulo, porque é de corpo leve, não muito elaborado. Escolhemos fazer essa cerveja aqui no Centro Cervejeiro da Serra porque temos o nosso lúpulo nacional, que volta a ser protagonista em um lançamento, depois do sucesso da Black Princess Braza Hops, lançada há um ano”, conta Diego Gomes, diretor industrial do Grupo Petrópolis.

Já o mestre-cervejeiro e fundador da BrewPoint, Franz Reisky, enaltece a parceria com o Grupo Petrópolis. “Essa experiência colaborativa é um movimento muito bacana, fomos muito bem recebidos pelo Grupo Petrópolis. Essa vocação do Centro Cervejeiro da Serra de oferecer apoio para pequenas cervejarias para troca de experiências tem um resultado muito positivo para o setor.”

Rótulo do Bitter Day
A chegada da cerveja ao mercado se insere na participação da BrewPoint no Bitter Day. Em setembro, 60 marcas nacionais se uniram em torno do movimento Toda Cerveja para o lançamento simultâneo de rótulos do estilo inglês. Agora, então, a Ordinary Bitter foi comercialmente produzida em uma parceria com a Black Princess.

O novo rótulo do estilo inglês Bitter também leva maltes nacionais em sua receita. As marcas sugerem harmonização com castanhas e amêndoas, queijos semiduros, fish & chips, carnes de frango e porco assadas (tradicionalmente com curry), comidas indianas, chinesas e japonesas. O copo indicado para consumo é o Pint e a temperatura ideal para servi-lo deve ficar entre 4° e 6°C. “No aroma, a cerveja tem malte tostado e leve frutal típico da fermentação Ale”, afirma o descritivo da cerveja, que possui 3,3% de graduação alcoólica e 26 IBUs de amargor.

“Esperamos ter reconhecimento pelo produto que fizemos com tanto cuidado e carinho desde o desenvolvimento da receita, valorizando os insumos nacionais. São duas cervejarias genuinamente brasileiras, oferecendo um produto muito bacana para o mercado”, conclui José Renato Romão, sócio fundador da BrewPoint.

A Black Princess Ordinary Bitter está à venda no Bom de Beer, o canal digital de vendas do Grupo Petrópolis, ao preço de R$ 11,90 a long neck.

Saiba quais cidades e estados adotam o passaporte da vacina para eventos

Redação Guia da Cerveja
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Saiba quais cidades e estados adotam o passaporte da vacina para eventos

À medida que a vacinação contra a Covid-19 avança, eventos com grandes públicos voltam a ser agendados, em uma retomada da rotina cultural das cidades. Mas nem tudo funciona como antes. Para evitar uma nova onda de contaminações em meio à pandemia, alguns estados e municípios têm adotado a obrigatoriedade de apresentação do comprovante de imunização para a entrada em espaços coletivos. É o “passaporte da vacina” contra o coronavírus, que pode ser físico ou digital.

Recente pesquisa realizada pela Confederação Nacional de Municípios (CNM) revelou que a obrigatoriedade da vacinação para frequentar espaços coletivos é vista em 14,2% (242) dos municípios que responderam ao levantamento, enquanto em 83% (1.413) dos participantes não há regra exigindo a apresentação do passaporte da vacina. A pesquisa ouviu 1.703 prefeituras de 25 a 28 de outubro.

A baixa adesão se choca com a recomendação da Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz) para que o passaporte da vacina seja adotado por todos os estados, apontando que a obrigatoriedade do documento pode auxiliar na estratégia de promoção da vacinação de pessoas que ainda não estão imunizadas. “Esta estratégia é central na tentativa de controle de circulação de pessoas não vacinadas em espaços fechados e com maior concentração de pessoas, para reduzir a transmissão da Covid-19, principalmente entre indivíduos que não possuem sintomas”, disse a Fiocruz.

O tema, no entanto, já foi alvo de ação controversa da Secretaria de Cultura. Na última semana, em portaria, o órgão do governo federal vetou a exigência de passaporte da vacinação em eventos de projetos que recebem recursos da Lei Rouanet. Diante disso, o Ministério Público Federal acionou a Justiça para que seja permitida a exigência do documento sobre a imunização, que tem sido fundamental para a redução dos casos de coronavírus no Brasil. O caso agora será decidido pela 3ª Vara Federal Cível do Distrito Federal.

A possibilidade de tornar obrigatório o passaporte da vacina também é alvo de projetos de lei no Congresso Nacional. O senador Carlos Portinho (PL-RJ) apresentou o PL 1.674/2021 criando o Passaporte Nacional de Imunização e Segurança Sanitária. De acordo com o texto, o documento vai permitir que pessoas vacinadas ou que testaram negativo para Covid-19 circulem em espaços públicos ou privados onde há restrição de acesso. O objetivo, segundo ele, é conciliar a adoção de medidas restritivas para conter a pandemia com a preservação dos direitos individuais e sociais. A proposição foi aprovada em junho deste ano e agora está tramitando na Câmara dos Deputados.

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Diante das diferentes medidas, o Guia elaborou um material especial sobre como estados e cidades brasileiras estão lidando com o passaporte da vacina em seus eventos. Confira:

Alagoas
Os municípios de Piranhas e Porto Calvo adotaram a exigência do comprovante de vacina contra a Covid-19 para ambientes coletivos. O passaporte da vacinação é necessário para acessar estabelecimentos como academias, piscinas, centros de treinamentos, estádios e ginásios esportivos, pontos turísticos e centros de artesanatos, igrejas, locais de recreação infantil, instituições de ensino públicas e privadas, conferências, casas de shows, restaurantes, bares e similares.

Amazonas
Na capital Manaus, é exigida a comprovação da vacinação para as pessoas que desejam frequentar bares, restaurantes, museus, centros culturais e flutuantes.

Ceará
O governador do Ceará, Camilo Santana (PT), anunciou a exigência do passaporte da vacina no Estado com duração de 15 dias, a partir da última segunda-feira. Com a iniciativa, por enquanto, não há mais restrições de horários para o funcionamento de bares e restaurantes. Até sexta-feira (19), a fiscalização vai ser em caráter educativo, sem a aplicação de multas ou autuações. A apresentação do passaporte da vacina deve ser exigida na entrada de eventos sociais abertos ou fechados, sejam culturais, esportivos, profissionais ou corporativos, além de restaurantes, bares, barracas de praia e saunas.

Espírito Santo
No Espírito Santo, nas regiões classificadas como de “risco muito baixo”, agora sem restrições de público, o passaporte da vacina é exigido em eventos culturais, econômicos e sociais, independentemente da quantidade de participantes, como festas e apresentações.

Minas Gerais
Em Minas Gerais, a adoção do passaporte da vacina varia entre as principais cidades. Em Juiz de Fora, é preciso apresentar o cartão da imunização para acessar eventos. Em Varginha, estabelecimentos são autorizados a receber 100% do público somente se todos os frequentadores apresentarem o cartão de vacina – o empresário que não aderir a essa medida poderá receber apenas 50% da capacidade do público. Em Montes Claros, a vacinação é exigida para entrar em cinemas e eventos esportivos. Em Belo Horizonte, em grandes eventos, como jogos de futebol e shows, o público precisa comprovar a vacinação.

Paraíba
Aprovado em 5 de outubro, o projeto de lei que instituiu o passaporte da vacina permanece sem regulamentação na Paraíba. O passaporte foi sancionado pelo governador João Azevêdo, mas a lei estabeleceu que a execução dependeria de regulamentação, o que ainda não aconteceu.

Pernambuco
Em Pernambuco, a última flexibilização do plano de convivência com a Covid-19 permite que o estado avance na realização de eventos com a presença do público. No entanto, 90% dos ingressos devem ser vendidos a pessoas com o esquema vacinal completo contra o coronavírus e 10% para quem tem a primeira dose.

Rio de Janeiro
Na cidade do Rio de Janeiro, desde 12 de novembro é obrigatório que todas as pessoas a partir de 15 anos apresentem seus comprovantes de vacinação com as duas doses para acessar locais públicos, como estádios, cinemas, teatros, espaços de shows e museus.

Rio Grande do Norte
O governo do Rio Grande do Norte liberou eventos no estado, mas com a exigência de comprovação de pelo menos uma dose da vacina dos participantes. De acordo com o decreto, a decisão tem validade indeterminada e pode ser revista. A comprovação de pelo menos uma dose do imunizante contra a Covid-19 é exigida como protocolo para eventos com mais de 600 pessoas. Mas os municípios podem exigir o passaporte da vacina em outras situações e eventos que acharem necessários.

Rio Grande do Sul
No Rio Grande do Sul, algumas atividades classificadas como de alto risco precisam de apresentação de comprovante de vacinação ou de teste negativo. Por lá, a medida é válida para as competições esportivas; eventos infantis, sociais e de entretenimento; cinemas, teatros, shows e demais ambientes de espetáculo; feiras, exposições e congressos corporativos; e parques de diversão, temáticos, aquáticos e de aventura, jardins botânicos, zoológicos e outras atrações turísticas.

Santa Catarina
Na capital Florianópolis, o passaporte da vacina para eventos com mais de 500 pessoas começou a valer na terça-feira (16). A exigência é para pessoas acima de 18 anos participarem de atividades como shows, feiras e jogos – todas elas precisam ter completado a imunização. Já para adolescentes de 12 a 17 anos, a obrigação será de ter pelo menos a primeira dose do imunizante.

São Paulo
No estado de São Paulo, o governo deu autonomia para que cada município decida sobre a obrigatoriedade do documento. Porém, desde setembro a cidade de São Paulo passou a exigir o passaporte da vacina. A prefeitura criou um aplicativo com o certificado digital de imunização, que tem a mesma validade e os mesmos dados do documento impresso. Segundo o decreto que regulamenta a medida, os serviços pertencentes ao setor de eventos, como shows, feiras, congressos e jogos, com público superior a 500 pessoas, deverão solicitar comprovante de vacinação do cidadão contra a Covid-19.

Tocantins
Na capital Palmas, a adoção do passaporte da vacina foi parar nos tribunais. Na última decisão, a Justiça restabeleceu os efeitos do decreto da prefeitura que torna obrigatória, a todo e qualquer cidadão, a apresentação de comprovante de vacinação contra a Covid-19 para ter acesso a eventos com mais de 200 pessoas.

Pesquisa com cervejarias vai avaliar setor e tendências ao pós-pandemia; Participe

Redação Guia da Cerveja
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Pesquisa com cervejarias vai avaliar setor e tendências ao pós-pandemia; Participe

Uma pesquisa vai captar dados para analisar o atual momento do mercado cervejeiro e observar tendências para o segmento. O levantamento está sendo realizado por Alexandre Luis Prim, especialista em finanças do mercado cervejeiro e professor das Faculdades Senac Blumenau, e pode ser respondido online.

Participe da pesquisa sobre o momento das cervejarias e tendências

As perguntas do questionário abordam as vendas nos últimos anos e as perspectivas para os próximos, além de abordar o lucro, as práticas de gestão adotadas e o perfil das cervejarias participantes.

Com a pesquisa, Prim, que também é colunista do Guia, espera obter as percepções dos profissionais do setor cervejeiro sobre o mercado e o futuro pós-pandemia. O especialista utilizará o conteúdo obtido no trabalho na sua apresentação no V Simpósio da Cerveja, promovido pela USP, assim como no desenvolvimento de outros conteúdos para profissionais do segmento.

“Neste exato momento tenho uma necessidade de apresentar uma análise de mercado assim como novas tendências do setor no V Simpósio da Cerveja, então pensei que fosse o momento ideal para realizar uma nova pesquisa”, conta o especialista ao Guia.

Prim será uma das atrações do V Simpósio da Cerveja, marcado para o próximo sábado e organizado pelo Grupo de Estudos Luiz de Queiroz, da ESALQ/USP, de Piracicaba (SP). O evento contará com análises técnicas e mercadológicas, tendo transmissão através da plataforma online Doity.

O V Simpósio da Cerveja será aberto às 9 horas, exatamente por Prim, com o tema “Mercado e visão durante e pós pandemia”. E os resultados da pesquisa vão ajudar a balizar a sua apresentação.

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“Esta pesquisa fornecerá dados primários para apresentação no Simpósio, embora não somente e puramente estes dados. A ideia é combinar / complementar com uma pesquisa nova”, conclui Prim.

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