Membros do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP desenvolveram uma cerveja com potencial probiótico e que leva cajá em sua composição. O objetivo do trabalho é otimizar os efeitos do aumento de microrganismos benéficos na microbiota intestinal a partir do consumo moderado de cerveja.
Probióticos são microrganismos vivos, geralmente bactérias, que podem ser adicionados em alimentos para se alojarem principalmente no intestino, produzindo efeitos positivos à saúde. No trabalho com cerveja da USP, foi utilizada a bactéria Lacticaseibacillus paracasei F19.
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Se trata de uma bactéria que gera ganhos para a digestão de alimentos e a absorção de nutrientes, o que se avalia ter efeito contra a obesidade, com resultados positivos em estudos com modelos animais, assim como no fortalecimento do sistema imune.
No trabalho, coordenado por Susana Saad, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, foram feitas quatro formulações de cerveja, todas contendo o probiótico. Em uma versão foram adicionados o probiótico e o suco do cajá; em outra, o probiótico e o bagaço da fruta; na terceira, o probiótico com o suco e o bagaço combinados; e na quarta, só o probiótico, para funcionar como grupo controle.
“A fruta e seu subproduto foram utilizados exclusivamente com o intuito de dar sabor à cerveja. No geral, o resultado foi uma cerveja leve, refrescante e ácida, o que a coloca na categoria de cerveja Sour. Boa para o clima brasileiro, especialmente no verão”, diz Marcos Herkenhoff, pós-doutorando em genética de microrganismos cervejeiros na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e coautor do estudo.
O trabalho contou com a avaliação sensorial de 117 voluntários. Eles deram notas de 1 a 9 para avaliar se gostaram das cervejas e de 1 a 5 sobre a possibilidade de as adquirir.
“Três delas obtiveram nota seis de aprovação e três de consumo. Se destacou a formulação feita com o suco, que obteve notas sete e quatro, respectivamente. No geral, eles aprovaram a acidez, que é um diferencial potencializado pelo probiótico”, relata Ana Beatriz Praia, mestre em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e primeira autora do estudo.
De acordo com o trabalho, as cervejas que levavam o cajá conseguiram manter uma quantidade de microrganismos entre 22% e 40% menor do que a produzida pelo grupo controle. Isso indica que os efeitos probióticos podem existir, embora isso demande mais estudos.
“Isso mostra que há uma chance grande dessas cervejas manifestarem os efeitos do probiótico esperados. Se os níveis de bactérias são suficientes para isso, precisaremos verificar em estudos com animais e clínicos”, explica Herkenhoff.
Com fermentações alcoólica, produzida pela sua levedura, e lática, gerada pelo probiótico, essa cerveja tem menos calorias e graduação alcoólica do que um rótulo tradicional. “Por haver duas fermentações, o seu teor alcoólico também é menor: fica entre 2,6% e 3,4%, enquanto o teor médio de uma cerveja convencional varia entre 4,8% e 5,2%”, comenta o pesquisador.
O desenvolvimento de uma cerveja à base do bagaço do cajá poderia trazer benefícios à cadeia produtiva do fruto. O cajá é produzido principalmente na agricultura familiar e é muito utilizado na região Norte em sucos, sorvetes e doces em geral. Mas, em geral, o bagaço é descartado, só se aproveitando o suco.
“Há poucas pesquisas que indicam formas de aproveitar esse subproduto. Esse conhecimento poderá, no futuro, agregar maior valor ao fruto e fortalecer a cadeia de produção”, diz Ana Beatriz. “Se os benefícios probióticos da cerveja à base de cajá forem confirmados, isso certamente seria um diferencial de produto”, conclui Herkenhoff.
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