Balcão da Chiara: Análise sensorial como parte da qualidade assegurada
Ter um programa de gestão sensorial implantado na cervejaria sem dúvidas significa poder contar com uma ferramenta que auxilia na garantia da qualidade. E ainda traz impacto na redução de custos, melhoria significativa na qualidade sensorial, consistência e estabilidade da cerveja.
As avaliações sensoriais podem ser decisivas em relação à rastreabilidade do processo para solução de problemas, identificação de tendências, mas não nos traz apenas dados sobre o perfil sensorial e defeitos no produto acabado. Também precisam ser aplicadas ao recebimento de insumos, monitoramento do processo, desenvolvimento de novos produtos, teste de aceitação com os consumidores, na substituição de matéria-prima, teste de prateleira, avaliação de concorrentes, avaliação do produto no mercado.
Um sistema de gestão sensorial precisa de dedicação e estudo para que seja desenvolvido e aplicado com foco em resultados. Você pode se perguntar qual o custo de uma implantação e eu te respondo que o custo é muito menor do que o descarte de cervejas, retrabalho, consumo energético e a perda de credibilidade no mercado. E se você acha que sua cerveja é muito “boa”, te desafio a transformá-la em um produto excepcional e com consistência.
A estrutura física e de pessoas será de acordo com a disponibilidade e necessidade de cada empresa. Então não tem desculpa, é só adaptar para sua realidade!
Como começar?
O ponto de partida é a definição de quem será a pessoa responsável pela gestão do sensorial. A responsabilidade na garantia do recrutamento e treinamento das pessoas que irão compor o painel sensorial, pela coleta adequada de amostras, definição e cumprimento das rotinas de avaliação, condução da análise dos dados e do tratamento das anomalias, da rastreabilidade, construção dos procedimentos. Isso não significa necessariamente que essa pessoa irá executar todas essas atividades, e, sim, conduzir os processos.
Os procedimentos e fluxos precisam ser definidos!
Os procedimentos e metodologias de análises precisam ser definidos dependendo do objetivo de cada avaliação. É importante que nesse momento todo o processo seja mapeado para definir todos os pontos de coletas, insumos e processos a serem avaliados, metodologia e frequência de análise. Você precisa ter atenção ao fluxo de recebimento e avaliação das matérias-primas, avaliação do produto em elaboração, produto acabado e estabilidade.
Defina a estrutura!
Defina um local adequado para as avaliações sensoriais, sem ruído ou outras interferências. Não precisa necessariamente ter uma cabine para avaliação. Os avaliadores precisam estar em um ambiente tranquilo, com iluminação adequada e temperatura que seja confortável.
Lembre que você irá precisar de taças, geladeira/freezer para armazenamento das amostras. Não esqueça também de um espaço para armazenar as cervejas para avaliar a estabilidade do produto, que serão dispostas em temperatura ambiente durante o armazenamento.
Monte um painel sensorial!
Esta etapa é primordial para o sucesso do seu produto. Tenha um painel diverso. Não é preciso que todo(a) avaliador(a) seja cervejeiro(a). Abra o processo de recrutamento e seleção. Não esqueça de avaliar a saúde dos futuros avaliadores. O fator psicológico também precisa ser levado em consideração, não dispense esta etapa. Pessoas que sofrem transtornos pelo uso do álcool, dependentes ou que estejam em alguma situação de vulnerabilidade psicológica não devem participar do painel. Cuide da saúde física e mental dos painelistas. Não queremos que ninguém adoeça nas nossas cervejarias. Além dos exames iniciais, monitore a saúde ao menos anualmente. Faça uma avaliação psicológica e tenha um termo de compromisso assinado.
Monte um treinamento baseado nos procedimentos definidos previamente e faça uma avaliação. Afinal não basta querer ser um painelista, precisa ter conhecimento e habilidade, que podem ser desenvolvidos com muito treino.
Agora é hora de cumprir a rotina com disciplina e realizar análise dos dados coletados. Correção de rotas, análise do processo com base nas avaliações, análises estatísticas, avaliação de tendências, resolução das anomalias irão garantir a continuidade do trabalho e consistência sensorial. Não adianta realizar a avaliação sensorial e não fazer um tratamento dos dados!
O trabalho do avaliador de bebidas requer comprometimento, seriedade e ética. Cervejaria não é espaço aberto e sem regras. Os limites devem ser definidos e cumpridos com responsabilidade!
Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.
