Ter um bom controle para aliar custo e qualidade. Lidar com esse desafio e equilibrar a balança entre os investimentos realizados na concepção de uma cerveja e a qualidade desse produto são fatores vistos como fundamentais por especialistas para quem deseja empreender no setor.
Em um cenário de crescimento em ritmo exponencial no número de microcervejarias nos últimos anos, manejar os controles de custo e qualidade é fundamental para que os empreendedores consigam ter êxito e sucesso no setor. Para que isso ocorra, bons planejamentos são fundamentais.
Edmundo Albers, sócio do Beer Business, uma consultoria empresarial de Porto Alegre, lembra que a adoção de boas práticas é algo inerente aos processos de controle de qualidade e independe do tamanho do empreendimento. Ele cita, inclusive, o comportamento das multinacionais do setor como exemplo para quem está atuando, independentemente das escalas envolvidas.
“Ao se decidir por empreender no ramo microcervejeiro, é necessário convencer-se de que, mesmo sendo pequena, a cervejaria precisa ter processos de controle de qualidade. Existe um entendimento generalizado no setor de bebidas e alimentos de que tudo o que é artesanal, caseiro, alternativo, é bom, e o que é industrial, produzido em larga escala, é ruim. Isto é um grande engano, pois quem conhece as grandes cervejarias, sabe o quanto elas investem em controle de qualidade visando oferecer constantemente produtos comprometidos com a segurança alimentar”, diz.
Também pode vir da grande indústria outra característica intrínseca a ela e que também precisa ser seguida pelos empreendedores iniciantes: a padronização do produto, algo que só é possível a partir do correto alinhamento tecnológico.
“Isso é fundamental e se dá a partir do momento em que você tem uma maturidade tecnológica, para manter o padrão e a qualidade. É um ponto previsto e necessário em qualquer modelo de negócios”, acrescenta Lidia Espíndola, gestora estadual do projeto de cervejas do Sebrae no Rio.
Controle total
Os controles envolvidos no setor cervejeiro devem ser observados atentamente antes mesmo do início da produção. José Antunes, especialista setorial de bebidas da Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro (Firjan), aponta que na entrega e instalação dos equipamentos já se torna fundamental a adoção de preocupações que passam pela montagem. Ele aponta, inclusive, situações simples, mas que podem provocar grande impacto.
“É imprescindível que conste no contrato a entrega técnica dos equipamentos. Durante a montagem deve ser dada especial atenção às soldas. Soldas mal feitas no futuro tornam-se áreas de acúmulo de sujeira e posteriormente focos de contaminação”, aponta José Antunes, antes de acrescentar.
“Posteriormente à montagem, ainda, pelo fornecedor do equipamento, a planta tem que ser testada para verificação de todas as suas partes. Verificação de vazamentos, check de sensores. Deve ser também procedida a limpeza dos equipamentos, bem como a passivação das peças de inox para prolongamento de sua vida útil”, exemplifica o especialista da Firjan.
Controle de custo
Outro ponto importante, segundo Edmundo Albers, é ter um olhar atento aos recursos empregados na produção cervejeira. Ele lembra que custos fixos podem afetar a produtividade, assim como a mão de obra, minimizando potenciais lucros advindos do empreendimento.
“De suma importância para o êxito de um empreendimento micro cervejeiro é o constante controle de custos. Temos observado que algumas cervejarias artesanais operam com baixíssima produtividade, não só considerando o grau de utilização de seus ativos, mas com uma elevada incidência de custos fixos devido ao excesso de mão de obra. Em algumas cervejarias artesanais, chegamos a verificar que operam com mais pessoal do que cervejarias industriais que produzem em volumes muito maiores”, afirma.
Essa opinião é replicada por Lídia, que enxerga dificuldades para o prosseguimento próspero de um negócio sem que exista uma clara definição sobre o custo de produção. “Desde a realização do plano de negócios, se você não tem controle financeiro, do retorno, do custo fixo, vai ser complicado para ganhar dinheiro e até para manter a empresa aberta”, alerta a consultora do Sebrae.
Perguntas importantes
A pedido do Guia, José Antunes apontou uma série de questionamentos sobre controle de custos e de qualidade que um empreendedor deve se fazer. Confira os principais dicas do especialista da Firjan.
– Qual o consumo de água e energia por litro de cerveja produzida?
– Qual o rendimento da minha sala de brasagem para as diferentes receitas que fabrico?
– Será que minha receita está otimizada, ou, em outras palavras, será que eu preciso para obter a mesma característica sensorial, de tantas variedades de malte e lúpulo?
– Vale a pena e, em caso positivo, quantas vezes eu posso reaproveitar o fermento que utilizo na minha fermentação?
– Finalmente, mas muitas vezes negligenciada, como será a minha logística e distribuição? Uma fábrica só gera receita se seu produto é vendido. Quem é e como eu atinjo o meu consumidor? Qual tipo de vasilhame é o mais rentável e mais aceito pelo mercado que eu pretendo atuar (barril, garrafa, lata, growler)? São aspectos que tem que ser pensado e não estão diretamente ligados à produção de cerveja.
Confira, nas próximas semanas, a sequência do nosso especial sobre como montar uma indústria cervejeira ideal. E, se quiser indicar alguma demanda, escreva para nosso editor: itamar@guiadacervejabr.com.
