A cerveja não foi inventada, mas descoberta. Ao menos era assim que os sumérios acreditavam, a ponto de cultuar uma deusa responsável pela bebida. Trata-se de Ninkasi, a Deusa Suméria da Cerveja, louvada em um hino que também traz nos versos a sua receita.

Localizada no Sul da Mesopotâmia, onde atualmente estão o Iraque e o Kuwait, a Suméria é a mais antiga civilização conhecida nessa região, datada da Idade do Bronze. E foi com essa “volta no tempo” que a Sundog Brewing se inspirou para criar um dos rótulos da sua Trilogia das Civilizações Antigas.

Algo até natural para uma cervejaria que busca aliar história e filosofia para criar rótulos milenares, tendo cuidado na produção e definição da fórmula de suas cervejas, com a busca por ingredientes especiais, que reproduzam com a máxima aproximação possível os tempos passados. Com a Ode a Ninkasi, não foi diferente.

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“Como uma cervejaria especializada em rótulos históricos, não poderíamos deixar de louvar a primeira deusa da cerveja. E de fazer uma cerveja que honrasse sua memória e do povo sumério. Por isso resolvemos batizá-la de ‘Ode a Ninkasi'”, conta Sérgio Fonchaz, filósofo e também sócio-diretor da Sundog, ao Guia.

Lembrado no rótulo, o Hino à Ninkasi remonta a 1.800 a.C., tendo sido escrito por um poeta sumério e encontrado em uma tábua de cerâmica e que continha uma receita de cerveja, como detalha Fonchaz, apontando a importância desse documento para a história da cerveja.

“O Hino à Ninkasi é historicamente o mais antigo registro escrito a tratar diretamente de cerveja. É um poema talhado numa tábua de cerâmica e conta como a deusa suméria Ninkasi nasceu, fundou a civilização suméria e produziu a primeira cerveja, assando o pão de cevada bappir com ervas, tratando o malte e fermentando o sumo com mel e vinho em uma ânfora”, revela o sócio-diretor da Sundog.

“O final do hino conta como o despejar da cerveja do barril emite um som agradável, como o barulho das águas dos rios Tigre e Eufrates”, acrescenta o filósofo.

A Ninkasi da Sundog
Atraída pelo desejo de homenagear Ninkasi, a cervejaria carioca partiu, então, para o desafio de reproduzir a primeira receita da bebida documentada pela humanidade. E, em busca de uma maior fidedignidade, a fez com leveduras de tâmaras da região da antiga Suméria.

“Nós procuramos seguir ao máximo a receita original contada no hino. Depois de muita pesquisa, produzimos por conta própria o bappir com as ervas aromáticas, o mel e o vinho, que, à parte, foi um processo bem bonito de se fazer. Documentos mostram que o vinho na época era feito de uvas ou tâmaras e achamos que as tâmaras dariam um perfil mais fiel e exclusivo ao que queríamos trazer daquela região do atual Oriente Médio que já foi berço da civilização”, explica Fonchaz.

Além disso, a cervejaria sugere a possibilidade do seu rótulo ser consumido com canudos, pois era assim que os sumérios faziam. “Uma curiosidade é que imagens antigas mostram os sumérios bebendo cerveja com canudo, como um chimarrão. E damos essa opção para quem quiser ir até o fim na experiência histórica, pelo menos nos primeiros goles.”

Assim, a ideia da Sundog foi apresentar na Ode a Ninkasi as características sensoriais que a tornam uma cerveja suméria, a partir de ingredientes e adjuntos que remetessem a essa região e a forma como ela era produzida, o que incluiu a adoção de procedimentos diferentes aos mais usuais na atualidade para a fermentação.

“O desafio foi encontrar os elementos locais que trouxessem o terroir mais fiel possível à antiga Mesopotâmia. Corremos atrás e conseguimos tâmaras provenientes da região do Iraque e, assim, resolvemos não apenas fazer o vinho como também propagar as leveduras das próprias cascas das tâmaras para tornar a cerveja o mais fiel possível ao que ela deveria ser originalmente, sem utilização de cepas industrializadas”, detalha Fonchaz.

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“A fermentação foi espontânea, semiaberta e as leveduras selvagens iraquianas trouxeram um resultado que nos deixou muito satisfeitos: a acidez e o leve acético eram exatamente o que achamos que deveria ser uma cerveja 4 mil anos atrás”, complementa o sócio da Sundog.

A trilogia das civilizações
Para uma cervejaria focada em filosofia e história, o prazer se dá nesse processo de descoberta, estudo e, por fim, produção de rótulos que reproduzem conhecimentos milenares. Foi o que se deu não apenas com a Ode a Ninkasi, mas com toda a Trilogia das Civilizações Antigas.

Nela, além dos sumérios, a Sundog homenageia os celtas, com a Pictii, e os egípcios, com a Ode a Hesat. São rótulos fermentados e maturados em barris de madeira, todos com um mesma base de mosto e depois separados para receberem seus elementos originais e seu perfil geográfico. E, ainda, passam por processos de fermentação, refermentação e maturação que duram quatro meses.

Todo esse apuro se dá pelo amor à história. E, de alguma forma, a Sundog também a faz, ao contá-la e a reproduzi-la em seus rótulos. “Civilizações antigas da Idade da Pedra não conheciam o aço, então as bebidas eram fermentadas em cerâmica ou madeira”, pontua Fonchaz, para depois concluir.

“Como sempre levamos a produção às últimas consequências para serem o mais próximo possível do padrão original, fomos fiéis à época e correu tudo maravilhosamente bem, mas o problema é que obviamente o volume final diminui, e por enquanto não temos como solucionar isso. Em breve conseguiremos. Mas pelo menos uma vez por ano teremos as três cervejas das civilizações antigas disponíveis para uma experiência sensorial inesquecível”, finaliza.

Confira, na íntegra, o Hino a Ninkasi

Nascida da água corrente
Delicadamente cuidada por Ninhursag
Nascida da água corrente
Delicadamente cuidada por Ninhursag
Tendo fundado sua cidade pelo lago sagrado
Ela rematou-a com grandes muralhas por você, Ninkasi, fundando sua cidade pelo lago sagrado
Ela rematou-a com grandes muralhas por você
Seu pai é Enki, Senhor Nidimmud
Sua mãe é Ninti, a rainha do lago sagrado
Ninkasi, seu pai é Enki, Senhor Nidimmud
Sua mãe é Ninti, a rainha do lago sagrado
Você é a única que maneja a massa, com uma grande pá
Misturando em uma cova o bappir com ervas aromáticas doces
Ninkasi, você é a única que maneja a massa com uma grande pá
Misturando em uma cova o bappir com tâmaras ou mel
Você é a única que assa o bappirno grande forno
Coloca em ordem as pilhas de sementes descascadas
Ninkasi, você é a única que assa o bappir no grande forno
Coloca em ordem as pilhas de sementes descascadas
Você é a única que rega o malte jogado pelo chão
Os cães fidalgos mantém distância, até mesmo os soberanos
Ninkasi, você é a única que rega o malte jogado pelo chão
Os cães fidalgos mantém distância, até mesmo os soberanos
Você é a única que embebe o malte em um cântaro
As ondas surgem, as ondas caem
Ninkasi, você é a única que embebe o malte em um cântaro
As ondas surgem, as ondas caem
Você é a única que estica a pasta assada em largas esteiras de palha
A frialdade dominou
Ninkasi, você é a única que estica a pasta assada em largas esteiras de palha
A frialdade dominou
Você é a única que segura com ambas as mãos o magnífico e doce sumo
Fermentando-o com mel e vinho
(Você, o doce sumo para o eleito)
Ninkasi
(Você, o doce sumo para o eleito)
O barril filtrador, que faz um som agradável
Você ocupa apropriadamente o topo de um grande barril coletor
Ninkasi, o barril filtrador,que faz um som agradável
Você ocupa apropriadamente o topo de um grande barril coletor
Quando você despeja a cerveja filtrada do barril coletor, é como os barulhos dos cursos do Tigres e do Eufrates
Ninkasi, você é a única que despeja a cerveja filtrada do barril coletor, é como os barulhos dos cursos do Tigres e do Eufrates.