O universo das artesanais é composto por diferentes combinações de gostos e estilos para atender aos diversos paladares que, recentemente, começaram a derrubar um mito: o de que a boa cerveja precisa estar gelada. O consumidor passou a compreender que o importante é o rótulo escolhido estar na temperatura ideal. E isso reforça a preocupação com a refrigeração da cerveja, seja para garantir a segurança de cada etapa de produção até o consumo, seja para preservar as características de sabor e qualidade.

“Nos últimos anos, com a entrada das cervejas artesanais e toda cultura envolvida no segmento, a temperatura da cerveja passou a variar. Então poder controlar melhor essas variações pressupõe uma melhor qualidade no produto a ser oferecido”, explica Leandro Spaniol, coordenador de marketing da Zero Grau.

Assim, focando em segurança e qualidade do produto, a busca por uma refrigeração de excelência deve ser prioridade. “Para a produção de cerveja é de suma importância ter equipamentos que possibilitam a refrigeração no processo de fabricação, para controle de processos e de produção”, ressalta Fábio Joel, técnico projetista da Damek.

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A refrigeração está presente em diversas etapas do processo de produção da cerveja. E a sua realização adequada evita prejuízos na fabricação, além de permitir uma performance melhor nos diferentes momentos, como na preparação do mosto.

“O controle da temperatura é necessário para que ocorra um crescimento consistente da levedura. Tendo em vista que as leveduras são fortemente afetadas pela temperatura, notamos que este processo é de suma importância na fabricação”, observa Fábio Joel.

Já Spaniol lembra que a refrigeração também está presente em momentos muito além da produção da cerveja, como para manter o lúpulo estocado. E em situações mais próximas ao consumidor, como em distribuidores, ou para deixá-la no ponto ideal para ser bebida, além da sua utilização em equipamentos de exposição e de autoatendimento nos pontos de venda.

O coordenador de marketing da Zero Grau destaca a necessidade de se ter conhecimentos das demandas das cervejarias para adoção da refrigeração mais adequada.

A refrigeração precisa atender a capacidade programada. Um serviço bem feito, que vai desde o projeto com o cálculo adequado até a execução por profissionais capacitados e produtos de qualidade. Tudo isso garante refrigeração adequada o tempo todo, não importando adversidades climáticas ou temperatura externa

– Leandro Spaniol, coordenador de marketing da Zero Grau

Principais erros
A análise cuidadosa das demandas de refrigeração é necessária e tão importante quanto os investimentos tecnológicos para produzir uma cerveja de excelência, pois também pode interferir no produto, incluindo o seu sabor e qualidade, como destaca Silvio Guglielmoni, vice-presidente do departamento nacional de refrigeração industrial da Associação Brasileira de Refrigeração, Ar Condicionado, Ventilação e Aquecido (Abrava).

“A indústria cervejeira valoriza muito as tecnologias de processo e envase, mas acaba subestimando a importância das utilidades, sobretudo a refrigeração, sendo esta fundamental para a garantia da produção, a qualidade do produto e com grande impacto nos custos de fabricação, por representar um dos maiores consumos de energia elétrica e água das fábricas”, aponta Guglielmoni.

A menor preocupação com o investimento em refrigeração em comparação a outras etapas, como o processo de envase, também é vista pelo técnico da Damek como um dos maiores erros cometidos.

A tendência de ter processos focados em custos ao longo do tempo pode gerar resultados ineficazes ou em custos elevados de energia elétrica

– Fábio Joel, técnico projetista da Damek

Já o coordenador da Zero Grau alerta para equívocos envolvendo o dimensionamento e o manuseio dos equipamentos. Assim, o foco precisa estar na relação entre custo-benefício, seja para atender a demanda atual ou mesmo uma projetada. “O mau uso do equipamento também poderá interferir, com o operador deixando o equipamento aberto por muito tempo, utilizando para fins que não foram projetados, ou mesmo a falta de manutenção preventiva como a limpeza do conjunto condensador”, detalha Spaniol.

Na visão dos especialistas, a indústria cervejeira também erra ao praticar somente a manutenção corretiva, agindo no momento da quebra ou, quando muito, na iminência de indisponibilidade do equipamento, sem seguir o plano de manutenção do fabricante. Também há preocupação com a falta de treinamento e a requalificação dos operadores, assim como com o uso de soluções de refrigeração inadequadas e com tecnologias desatualizadas, que comprometem a segurança operacional e elevam o custo operacional.

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Principais cuidados
Na tentativa de evitar esses erros, Fábio Joel defende que os cuidados devam ser adotados logo na realização do investimento. “Para que seja verificado qual melhor processo de refrigeração atenderia sua planta de fabricação, tendo este processo como um dos mais importantes no processo de fabricação. E, depois de escolhido o processo, aí sim partir para os processos finais de envase, que também são de suma importância”, destaca o especialista da Damek.

Spaniol concorda com essa avaliação, apontando a necessidade da compra ser feita pensando em uso e consumo. A partir disso, o foco deve se voltar para outros cuidados, incluindo a instalação.

“Por vezes, para reduzir custos, opta-se por comprar componentes de uma empresa e executar o serviço da instalação com um montador local. Até existe a garantia sobre os componentes, mas dificilmente sobre o conjunto total. E ter assegurado o produto final sempre é uma vantagem”, acrescenta o especialista da Zero Grau.

Aprendizados do Caso Backer
Há um ano, o setor era abalado pela contaminação de rótulos da Backer, o que provocou a morte de dez pessoas e deixou importantes lições sobre a refrigeração da cerveja, afinal, a marca de Belo Horizonte utilizou substâncias tóxicas que foram ingeridas pelos consumidores.  

O alerta para a importância da refrigeração adequada deve ser o legado desses tristes acontecimentos, como destaca o vice-presidente da Abrava. Ele ressalta que deve-se tomar todas as precauções quanto ao uso de substâncias anticongelantes, assim como a manutenção dos equipamentos e sistemas de automação adequados com os devidos alarmes.

“A lamentável e triste ocorrência servirá para reforçar ao setor a importância de contratar profissionais capacitados em refrigeração industrial e de contar somente com empresas especializadas nos fornecimentos de engenharia, equipamentos e de sistemas de refrigeração industrial”, afirma Guglielmoni.

O técnico projetista da Damek, por sua vez, destaca que a empresa está sempre analisando os possíveis erros para que estes não afetem de forma grave o processo, levando em consideração possíveis falhas em equipamentos ou manuseio inadequado.

Para ele, a manutenção preventiva no processo é um custo que a longo prazo se torna um grande investimento, com um retorno em qualidade. “Podemos notar que, no processo de fabricação, é de extrema importância que ele seja bem monitorado, que tenha a devida manutenção, que sejam utilizadas as substâncias corretas”, conclui Fábio Joel.

Conheça mais sobre as empresas de refrigeração do setor:

Damek

A Damek é uma empresa que oferece diversas soluções industriais para fabricação de cervejas artesanais. Entre os produtos de refrigeração oferecidos ao setor há fermentadores e bancos de água fria que ajudam no processo de resfriamento de mosto ou de fermentadores com camisa dupla. Seus produtos têm foco especial em pequenos produtores, a fim de auxiliar no aumento da competitividade do mercado e na melhora dos processos de fabricação.

Endereço: Rua Aspasia, 410, São Paulo.
E-mail: vendas2@damek.com.br
Telefone: (11) 4207-5994

Zero Grau

A Zero Grau é uma empresa de refrigeração que comercializa uma grande linha de equipamentos que vai desde pequenas cervejeiras, passando por intermediários para conservação ou resfriamento para consumo, até projetos complexos para câmaras frias de grande porte.
Entre a gama de setores atendidos pela empresa estão os bares, restaurantes, conveniências, serve-festas, cervejarias de diferentes portes, etc. Já na confecção dos equipamentos há uma especificação ideal para cada um deles. A linha de produtos da Zero Grau é composta por mais de 60 tipos de equipamentos.

Endereço: Rua Professor Evaldo Kissler, 213, Nova Santa Rosa (PR).
E-mail: contato@zerograu.ind.br
Telefone: (45) 3253-8000