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Balcão da Maria Bravura: O tabu do álcool

Redação Guia da Cerveja
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Balcão da Maria Bravura: O tabu do álcool

Balcão da Maria Bravura: O tabu do álcool

Não é qualquer substância tóxica que é considerada ilícita e isso é muito curioso, senão inquietante. O conceito de “droga” é amplo e se estende a qualquer substância que provoque alterações no sistema nervoso (mente) e no restante do corpo humano. Sendo assim, podemos considerar o tabaco, álcool, açúcar, café, chás e remédios como drogas? Sim. Toma muito café? Faz uso de psicotrópicos pra dormir, relaxar, transar, pensar, comer, deixar de comer ou produzir? É da galera dos chazinhos de ervas? Fuma? Toma cerveja? Desculpa acabar com algum sonho de pureza seu, mas se respondeu sim a alguma destas questões, você e eu estamos todos fazendo uso de entorpecentes. Não é porque tais substâncias são lícitas que são inofensivas, não é mesmo?

O álcool suscita, desde tempos remotos, muito fascínio, mas também muita censura e condenação. Por que? É certo que há veracidade no que diz respeito aos efeitos nefastos do uso abusivo desta e de quaisquer substâncias (até mesmo de quaisquer atitudes destrutivas), mas acredito que mais nocivo ainda seja a falta de informação a respeito do que leva muitas pessoas a fazer uso abusivo do álcool que, assim como algumas outras drogas pontuais, é visto como um grande vilão da saúde e também da moral dos seres humanos (psicoativos, por exemplo, não são demonizados).

Há fundamento na abordagem biologicista? É claro. Mas ela está longe de esgotar o assunto. Na história da humanidade, o álcool esteve fortemente presente e exerceu um papel importante na constituição e regulação de cada cultura e sociedade. Para os povos antigos, como sumérios e babilônicos, o álcool era uma substância sagrada e dotada de misticismo, associada a deuses e até à feitiçaria. Ou seja, não dava para dizer para essa turma que álcool faz mal e deve ser banido, pois para eles o álcool tinha um significado muito mais profundo.

Arqueólogos descobriram recentemente, em Göbekli Tepe (Turquia), cujo templo é considerado o mais antigo do planeta, recipientes gigantes de pedra fabricados há mais de 10 mil anos e neles encontraram vestígios de oxalato de cálcio, normalmente produzido durante a imersão, maceração e fermentação dos grãos para a fabricação de cerveja. Era um local de encontros ritualísticos e festividades, onde comiam e tomavam cerveja. A moral da pesquisa é que o “beber socialmente” desempenha um papel fundamental em nossa evolução e civilização. Não dá só pra tacar pedras no álcool e também não dava para chegar na roda dessa galera e pregar sobre os malefícios dele.

Na verdade, vários estudos evidenciam e comprovam os benefícios fisiológicos e sociais derivados diretamente do consumo responsável de álcool. Além disso, outros estudos sobre o beber socialmente mostram que aqueles que bebem com responsabilidade tendem a ser mais engajados socialmente, sentem maior bem-estar e tendem a confiar mais em outros membros de sua comunidade do que aqueles que não bebem nada.

Hoje o consumo e produção do álcool não é algo proibido em grande parte do mundo, mas já foi durante a Lei Seca dos Estados Unidos, por exemplo, por longos 13 anos. O resultado? Aumento do consumo (alcoolismo), da mortalidade por conta da baixa qualidade das bebidas e da criminalidade (tráfico pesado, formação de gangues e quadrilhas e violência usada por ativistas da repressão). Por isso, o tabu do álcool precisa ser discutido – tabus tendem a produzir generalizações que só atrapalham o acesso a informações realmente válidas. Proibição e ataque, como a história já provou, costumam gerar ignorância, pavor e, consequentemente, uma curiosidade perigosa e despreparada.

Ok. Mas é inegável que o álcool é uma das substâncias entorpecentes que mais mata e quebra-se um tabu muito grande quando se diz que nem todos possuem tendência ao abuso e tampouco à dependência. Por certo, é preciso que fatores de risco ajam em conjunto para que alguém se torne alcoolista. Em suma, há indícios que confirmam a hipótese de que a vulnerabilidade genética e o sofrimento psicológico são fatores de risco para o alcoolismo e que a vulnerabilidade genética está relacionada com o gênero sexual, o estresse psicológico e a idade.

Segundo a psicanálise, o álcool possui o poder de transportar o indivíduo a uma situação de prazer ilimitada. O que se busca ao beber em demasia é uma situação de plenitude onde nada falta. O alcoolista encontra no álcool a química que o distrai de suas faltas e a substância se torna para ele um gozo eterno, enquanto durar o efeito da droga, claro. Este gozo sem limite pode ir até os meandros da morte e muitos são fatalmente capazes disso em nome do seu desejo de gozo eterno.

A conclusão é que, pelo visto, exigir que o ser humano viva uma vida plenamente sóbria é uma pífia odisseia. A própria mente seria capaz de produzir seus meios para “fugir” da crueza da realidade. Felizmente, essa promessa de completude e gozo eternos não seduz a todos como um canto de sereia nem de boto cor-de-rosa. Há, sim, muitas pessoas que aprenderam, de formas variadas, a conviver amigavelmente com seus vazios, limitações e consciência de sua finitude e incompletude. Ou seja, muitos bebem e, por mais prazer que sintam, conseguem sem sofrimentos homéricos interromper o ritual e fazer qualquer outra coisa. Muitos conseguem sentir tanto prazer quanto ou até mais em outras atividades e, ainda assim, tomar um gole e outro. Você consegue beber álcool e não ser bebido por ele? Tarefa difícil para alguns, para outros, natural. O autoconhecimento pode ser mais eficiente do que a censura.

E as artesanais?
Na cultura das artesanais é uma grande satisfação perceber que nos últimos anos temos nos deparado, cada vez mais, com um novo perfil de consumidor de cervejas: mais minucioso, crítico e interessado nos processos de fabricação e não em simplesmente mandar o álcool goela abaixo. Esse novo conceito de consumo repudia a cerveja extremamente gelada, bebe em menor quantidade e preza mais a qualidade do que os litros ingeridos. É capaz de pagar R$ 40 numa Brut IPA ao invés de R$ 35 em 18 latas de Skol.

Com isso, poderíamos dizer que as condições socioeconômicas de cada grupo podem influenciar o seu perfil de consumo? Creio que sim. 81% dos consumidores das artesanais ­­tomam cervejas semanalmente, mas em pequenas quantidades e de forma consciente, com foco na apreciação. Muitos, ainda, consomem como forma de estudar e aprender sobre as cervejas, sem contar no aumento do número de pessoas interessadas em harmonizar cervejas com comidas – e isso contribui para o consumo responsável. Eu pelo menos nunca vi alguém querendo tomar cinco ou mais garrafas inteiras de cervejas durante a apreciação de um menu gastronômico.

Parece-me que pessoas com melhores condições socioeconômicas, mais informadas e que bebem por questões sensoriais e não só ritualísticas, sociais ou psiquiátricas, possuem mais chances de alcançar o equilíbrio. É o álcool o grande vilão ou a infinidade de mazelas que o ser humano enfrenta? Não sei. Mas acredito que, neste caso, ser bem informado não diz respeito somente ao universo das cervejas e de como produzi-las, mas também ao universo interior de cada um de nós, ou seja, do funcionamento e das reações de seu próprio corpo/mente; das reais necessidades que se busca suprir através do uso do álcool, assim como o que o estimula, além do álcool. No meu caso: livros e escrever – com um copo de cerveja boa nas mãos, então… Bom, e que vença a prerrogativa do beba menos, beba melhor.

Um brinde à liberdade, ao respeito e aos direitos conquistados! Saúde!

Fernanda Pernitza é fundadora e sócia-proprietária da Maria Bravura Cervejas Especiais, beer sommelier e psicóloga

Balcão da Maria Bravura: Troco flores por uma RIS
Balcão da Matisse: História da arte e da cerveja – parte 2

Surfe, cerveja e boa ação em Bali: Medina enaltece ação sustentável da Corona

Redação Guia da Cerveja
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Surfe, cerveja e boa ação em Bali: Medina enaltece ação sustentável da Corona

O brasileiro Gabriel Medina foi eliminado no segundo round da etapa de Bali do Campeonato Mundial de Surfe. Mas, se a provável expectativa do bicampeão mundial era ter avançado mais na competição da Indonésia, que deve se encerrar nesta quinta-feira, sua participação fora dos mares colheu excelentes resultados.

Em parceria com a Parley for the oceans e sua patrocinadora Corona, Medina se juntou a Speto – um dos nomes mais importantes do grafite brasileiro – para dar vida a “La Casa”, um espaço feito de plástico reciclado que reuniu esportistas, artistas e ativistas do meio ambiente.

Também estiveram presentes no espaço a surfista Stephanie Gilmore, a comentarista esportiva Rosy Hodge e as artistas plásticas Nadia Hernandez e Gemma O’Brien. Juntos eles trabalharam no design de edições limitadas de ecobags, feitas de garrafas plásticas recicladas, para apoiar Bali na luta contra as sacolas plásticas.

“Tivemos a oportunidade de ver como o projeto da Corona e da Parley é eficiente por ser um ciclo de ações para educar e engajar as pessoas. Começamos com limpezas de praias, que ajudam a interceptar o plástico de chegar ao mar, passando por palestras de como podemos evitar o uso de plástico no dia a dia ou de como reutilizá-lo e, claro, o momento mais legal foi estar na ‘La Casa’ com o Speto desenvolvendo algo único, redesenhando e dando um novo destino ao plástico”, detalha o bicampeão mundial.

Conscientização
Além de exaltar a iniciativa da Corona, Medina pondera que praias paradisíacas – como Bali – não estão livres de poluição. Estima-se que aproximadamente 5 trilhões de sacolas plásticas são usadas anualmente, com 10 milhões delas entrando em circulação na Indonésia diariamente. Para combater o problema, Bali anunciou que plásticos descartáveis serão banidos do local a partir de 1º de julho.

“Comecei a me preocupar recentemente com a quantidade de plástico que tenho visto espalhado por praias de todo mundo. Pensamos às vezes que em paraísos como Bali ou Noronha isso não é um problema, mas a realidade tem sido assustadora. Vivo na praia, trabalho dentro do mar, e sei que preciso ajudar a protegê-lo”, afirma o surfista, antes de acrescentar.

“Por isso, quando a Corona me convidou a me envolver nessa causa, pensei: é a chance para mudar esse cenário, precisamos encontrar novas maneiras e lutar contra a poluição marítima pelo plástico já”, reforça Medina.

O bicampeão mundial comenta, ainda, que uma iniciativa como La Casa é fundamental para conscientizar a população. “Acho que é a chance da galera ver que cada um tem um papel nesse processo. Precisamos mudar nossos hábitos e colaborarmos como sociedade para garantir o futuro dos nossos oceanos e de todo o planeta. A mensagem que fica é que precisamos ser criativos para nos adaptar a uma realidade mais sustentável e também trabalharmos juntos, cidadãos, empresas, marcas e governo.”

Speto e Medina

Speto
Responsável pelo trabalho de criação das ecobags, o artista plástico Speto explica que aceitou o desafio por estar preocupado com os níveis de poluição de plástico.  “Tenho ficado preocupado com as previsões e os dados de quanto plástico é despejado nos oceanos anualmente, prejudicando todo um ecossistema. Fiquei muito feliz com o convite da Corona para abraçar essa causa e participar de um momento tão incrível de colaboração e criatividade em Bali com o Medina e com a marca. Tenho que confessar que só entendemos a dimensão do problema depois de ver de perto.”

Para Speto, a iniciativa ofereceu a chance de “por a mão na massa e fazer algo que vai ajudar um país inteiro a mudar seu hábito quanto ao uso e descarte de plástico”, facilitando o trabalho de conscientização e, quem sabe, tornando o mundo um pouco melhor.

“Essa é a chance de voltar para casa e provocar todos a minha volta, amigos, família e outros artistas, a pensarem ‘como eu posso ser mais sustentável? Como minhas decisões e relação com o plástico e o lixo pode ser melhor?’, e tomar uma atitude real para ajudar nessa luta’, finaliza o artista.

Os 133 expositores já confirmados na Brasil Brau

Redação Guia da Cerveja
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Os 133 expositores já confirmados na Brasil Brau

Um dos mais aguardados eventos cervejeiros do país está chegando. Trata-se da Brasil Brau, maior feira de negócios do setor na América Latina que ocorre entre os dias 28 e 30 de maio, no São Paulo Expo, próximo ao metrô Jabaquara.

Destinada essencialmente à indústria e aos negócios cervejeiros, a Brasil Brau terá mais de 130 expositores e deve levar ao pavilhão cerca de oito mil participantes, que se espalharão pelos mais de 8.000 m² da feira.

Além de reunir grandes fornecedores do mercado cervejeiro, que atuam em áreas como embalagens, máquinas e equipamentos, insumos e refrigeração, entre outros, o evento terá o Brewer Lounge – um espaço para cervejeiros apresentarem conteúdo e unirem abordagem técnica com degustação orientada de cervejas.

Destaque também para o 16º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia Cervejeira, com a realização de palestras sobre diversas áreas. A programação reúne profissionais de renome internacional que apresentarão debates sobre novas técnicas, soluções e tendências de mercado. Nomes como a lenda norte-americana Randy Mosher, o alemão Roland Folz e a canadense Sylvie Van Zandycke estão confirmados.

A feira contará, ainda, com a realização do III Prêmio Brasil Brau de Gestão de Negócios em Cerveja, uma contribuição “para incentivar a valorização e a profissionalização das marcas”, segundo os organizadores do evento. Quatro categorias serão contempladas: Design de Embalagem, Comunicação da Cultura das Cervejas, Responsabilidade Social e Sustentabilidade.

Para facilitar sua preparação à feira, o Guia reuniu os 133 expositores já confirmados. Confira.

Balcão do prof. Muxel: A cerveja na universidade

Redação Guia da Cerveja
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Balcão do prof. Muxel: A cerveja na universidade

Balcão do prof. Muxel: A cerveja na universidade

Este tema pode remeter a um bando de universitários curtindo o happy hour após as aulas em bares no entorno da universidade. Até poderia, mas quero levar o leitor mais a fundo: como a cerveja é tratada dentro da sala de aula e nos laboratórios de pesquisa. Calma, antes de pensar no pior – como o problema do alcoolismo, assunto cuja importância é relevante -, o que eu quero abordar é a maneira que a cerveja é tratada enquanto objeto de ensino, pesquisa e extensão dentro das universidades do Brasil.

Enquanto vemos um crescimento exponencial de novas cervejarias, as universidades recém completaram seus 18 anos e ainda estão tomando gosto pelo líquido, estão aprendendo a saborear essa área. E o que uma coisa tem a ver com a outra? Bem, chegamos ao ponto principal da questão! É preciso formar profissionais capacitados para atuarem em todas as áreas do setor cervejeiro. E, além: é necessário o desenvolvimento de pesquisas de ponta para termos avanço científico no setor.

Um exemplo bastante simples e que muitos leitores provavelmente já devem ter vivenciado ao optar por comprar cervejas em lojas especializadas, esperando um atendimento também especializado, com atendentes preparados e conhecedores dos vários tipos e estilos de cervejas disponíveis no mercado, assim como sua origem e harmonizações: nos deparamos com funcionários que apresentam conhecimentos absolutamente limitados, tornando a experiência bastante similar à de ir a um supermercado qualquer. Essa experiência, por mim vivenciada algumas vezes em plena “Capital Nacional da Cerveja”, expõe a necessidade – e carência – de profissionais capacitados.

Extensão
Porém, nos deparamos com um entrave para os profissionais que querem se especializar na área: o alto custo de investimento, o que torna esta uma realidade para poucos. Com este fato exposto, devemos pensar em alternativas de capacitação, com qualidade, certificação e acessibilidade pelo baixo custo ou até mesmo de forma gratuita. Pois é exatamente esse um dos papeis da extensão universitária: levar aos que estão fora do mundo acadêmico, através de ações e projetos de extensão, formação técnica e permitir que a comunidade tenha acesso a este tipo de capacitação.

Além da capacitação, a prestação de serviços – como análises laboratoriais de controle de qualidade da cerveja – também poderia ser oferecida, uma vez que a maioria das universidades possuem estruturas laboratoriais para tal, porém a integração entre a indústria cervejeira e a universidade ainda esbarra em alguns trâmites burocráticos, impostos pela própria universidade.

Ensino
Caro leitor, se a extensão anda passando despercebida, quando pensamos no ensino universitário voltado à alguma formação dentro da área cervejeira, vemos que os estudantes estão ainda mais desamparados. Somente duas universidades públicas oferecem aos alunos de graduação uma disciplina exclusivamente voltada à área cervejeira – uma delas na Universidade de Brasília (UnB), que me serviu de inspiração para lecionar aos alunos da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC – Blumenau) uma disciplina teórica/prática de formação na área. Apesar de serem disciplinas optativas, isto é, são oferecidas conforme a demanda e por adesão dos alunos, são as poucas iniciativas públicas disponíveis no país.

Por que essas ações de ensino e extensão ainda caminham tão tímidas? Porque da mesma forma que falta pessoal capacitado nessa área, também faltam docentes com formação e aptos a oferecer esse tipo de capacitação. Para sustentar o tripé (ensino, pesquisa e extensão) nessa área, exige-se um profissional com doutorado em alguma área afim e que, após passar em um concurso público extremamente concorrido, tenha interesse em atuar nessa área dentro da universidade. Esse alinhamento de fatores acaba tornando escasso o número de profissionais qualificados e comprometidos com a cerveja dentro da universidade. E essa realidade não tem previsão de mudança em um futuro breve. O que temos a priori são docentes em um trabalho de formiguinha, atuando de forma árdua e incansável. Temos muito ainda por avançar.

Porém, quando o assunto é em relação às pesquisas de ponta realizadas dentro das universidades voltadas à cerveja, temos um panorama mais promissor. Mas esse tema será abordado com mais detalhes no meu próximo texto. Fica a expectativa, e até a próxima.

Alfredo Muxel é doutor em Química Bioinorgânica e professor adjunto da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC-Blumenau). Atua na produção e divulgação de conhecimentos na arte da cerveja artesanal, capacitando pessoas para atuarem na área

Em ano difícil, exportação de cerveja registra crescimento em abril

Redação Guia da Cerveja
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Em ano difícil, exportação de cerveja registra crescimento em abril

O cenário da exportação brasileira de cerveja de malte ainda é difícil em 2019, mas ao menos registrou recuperação em abril. No balanço do quarto mês do ano, divulgado pelo Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços (MDIC), o país negociou 11,97 mil toneladas com o mercado internacional, um aumento de 13,6% em relação ao mesmo período de 2018.

Porém, quando a comparação se dá com o acumulado dos quatro primeiros meses do ano, o resultado segue sendo ruim: 38.750,3 toneladas foram exportadas até agora, o que corresponde a uma significativa redução de 22,5% na comparação com o período de janeiro a abril de 2018.

Os dados da exportação em abril também são favoráveis quando se observa o valor exportado, que foi de US$ 8,38 milhões, alta de 12,1% em comparação ao quarto mês de 2018. Mas os números negativos de janeiro a março pesam no somatório do valor exportado no primeiro quadrimestre de 2019, que está em US$ 26,44 milhões, uma difícil queda de 16,8% frente ao mesmo período de 2018.

Com esses números, a cerveja é responsável por 0,04% das exportações brasileiras de janeiro a abril de 2019, na 182ª posição entre os produtos negociados pelo Brasil ao exterior.

Os principais destinos da cerveja brasileira em abril continuam sendo países da América do Sul, notadamente o Paraguai, com 83%. Bolívia (9,5%), Uruguai (3,7%) e Argentina (1%) são outros países com exportação relevante do produto.

Além disso, os maiores estados exportadores de cerveja foram São Paulo, com participação de 73,6%, e Paraná, com 20,7%.

Entrevista: Randy Mosher fala sobre cerveja brasileira e equilíbrio entre teoria e prática

Redação Guia da Cerveja
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Entrevista: Randy Mosher fala sobre cerveja brasileira e equilíbrio entre teoria e prática

A cena cervejeira brasileira recebe, no final do mês, uma visita ilustre: Randy Mosher, um dos “papas” das cerveja artesanal dos Estados Unidos, volta ao país após sua última visita, em 2015. De lá para cá, muita coisa mudou no cenário cervejeiro nacional e Mosher tem acompanhado de longe a evolução. No entanto, sua percepção é de uma cultura efervescente e repleta de possibilidades.

“Honestamente, eu sinto um pouco de inveja dos ingredientes que vocês têm disponíveis, eu adoraria poder usar algo como madeira de imburana ou cupuaçu”, revela o autor do clássico e muito influente Radical Brewing, de 2004.

Sua agenda no Brasil inclui uma série de palestras promovidas pela editora Krater, que publica sua obra aqui, em Porto Alegre, São Paulo e Rio de Janeiro. Além disso, Mosher estará presente na 15ª edição da Brasil Brau e no Mondial de là Bière SP, atuando como jurado e trazendo a público receitas colaborativas desenvolvidas com cervejarias brasileiras.

Mosher falou com exclusividade ao Guia, trazendo seu olhar sobre o mercado nacional, criatividade e persistência na busca pela receita ideal. Confira a entrevista na íntegra.

Qual é a sua relação e experiência com o mercado brasileiro de cerveja artesanal?
Esta será, eu acho, minha sexta viagem ao brasil. Eu comecei a vir pra cá em 2009. Naquela época a indústria de cerveja artesanal era bem pequena.  A Eisenbahn e algumas das mais antigas e mais bem sucedidas tinham acabado de ser compradas pela Schincariol. Mesmo com poucas cervejarias artesanais, na Brasil Brau havia um número considerável de cervejeiros artesanais caseiros, que faziam cervejas na garagem como um meio de começar um negócio de menor escala. Eu fiquei impressionado com essa energia vívida e com esse empreendedorismo. Cenas de cerveja artesanal que são respaldadas pela cultura ativa de cervejeiros caseiros são, geralmente, mais fortes e mais bem sucedidas, pelo que já pude ver em minhas viagens. Esta certamente foi a história das cervejas artesanais nos Estados Unidos.

O que você acha dos rumos que o mercado brasileiro tomou?
Eu não vou para o Brasil desde 2015, então eu perdi bastante. Mas pelo que eu fiquei sabendo, a cerveja artesanal continua a se expandir, embora eu saiba que por vários motivos ainda é uma parte pequena do mercado. Eu comecei a trabalhar com o Marcelo Carneiro da Rocha, na Colorado, em 2006. Embora eu estivesse atuando principalmente no branding e nas embalagens, eu também tentei encorajá-lo a fazer cervejas mais brasileiras em termos de ingredientes e aspecto, usando, por exemplo, açúcar de rapadura na IPA. É um ingrediente característico local, com uma conexão histórica com a IPA, deixa o corpo mais leve, mais refrescante e com maior drinkability.

Eu sou o autor de Radical Brewing, e um dos significados de “radical” é ligado às raízes. Então, para mim, uma coisa lógica que tem sido feita durante a história da fabricação de cervejas artesanais até a era industrial é adicionar todo tipo de ingredientes locais e sabores disponíveis.

Você pode apontar alguma característica específica da cervejaria artesanal brasileira?
Em uma perspectiva geral, não. Eu vejo muito a cervejaria artesanal como um fenômeno global, e cervejeiros artesanais em todos os lugares compartilham características comuns em suas relações com as cervejas, negócios e vida. Em termos de sabores específicos, claro que há alguns únicos do Brasil, e tem sido empolgante ver como isto está sendo desenvolvido.

O Brasil é um país muito rico em seu povo, culinária e, claro, recursos biológicos. Você tem um vasto tesouro para explorar, o que eu acho muito excitante. Honestamente, eu sinto um pouco de inveja dos ingredientes que vocês tem disponíveis, eu adoraria poder usar algo como madeira de imburana ou cupuaçu em cervejas na minha 5 Rabbit Cervecería em Chicago.

E, é claro, seus cervejeiros tem muitos desafios: distribuição, infraestrutura (como estoque e transporte refrigerado), regulamentação do governo, disponibilidade e custo de ingredientes, e um sistema enorme e injusto de tributação da cerveja que pune o empreendedorismo e recompensa a escala.

Recentemente a BJCP reconheceu Catharina Sour, uma criação brasileira, como um estilo. Você já experimentou? Como ela se caracteriza em termos de criatividade, na sua opinião?
Sim, eu a conheço, mas ainda não experimentei. É um exemplo perfeito do que eu estava falando agora pouco. Eu espero ver muitas mais. É interessante ver, dentre tantas inovações, quais os bebedores vão escolher e dizer “faça mais desta, por favor.” Esta é a interação que reina hoje em dia, e os produtores de cerveja nem sempre serão quem vai determinar o caminho a ser tomado.

O Brasil tem passado por uma revolução da cerveja artesanal nos últimos anos. O número de microcervejarias e artesanais cresce rápido, assim como os cursos de produção, degustação, sommelier… Você vê alguma similaridade entre a nossa situação atual e o processo que os Estados Unidos passaram?
Sim. No início, começar um movimento de cerveja artesanal parece simples: é só fazer algumas cervejas boas e as pessoas virão. Mas é, na verdade, muito difícil, pois uma indústria saudável requer diferentes partes e elementos, e alguns deles – como conhecimento em degustação e expertise – demoram para atingir um ponto significativo. Estou feliz em saber que isto continua a crescer no brasil. Eu conheci algumas pessoas envolvidas nesse esforço, e eles são um grupo dedicado. Meu amigo Ray Daniels tem se esforçado para que o programa Cicerone se estabeleça no país, e isto significa falar em patamares de conhecimento muito elevados na qualificação de pessoas como experts em cerveja em vários níveis.

O que podemos aprender com a experiência dos Estados Unidos?
Bom, tudo e nada ao mesmo tempo. Eu acho que para as cenas cervejeiras mais novas de fora dos Estados Unidos, é claro que somos o modelo. Mas ao mesmo tempo a situação econômica, recursos e cultura variam. De alguma forma todo país tem que descobrir como produzir em seus próprios termos e para seu publico. Eu acho que a maior coisa que o cenário de cervejas artesanais dos Estados Unidos fez foi demonstrar que é possível, e que com tempo e dedicação suficientes a cerveja artesanal pode crescer e tornar-se um setor significante. E claro há uma colaboração entre os cervejeiros norte-americanos como Garret Oliver e muitos outros vem, interagem, colaboram e trocam ideias.

Que conselhos você daria para os cervejeiros quanto ao equilíbrio de conhecimento técnico e experiência empírica na busca por cervejas únicas?
Eles andam juntos, claro. É sempre útil pesquisar algum ingrediente, se há algum artigo científico que analisa seu aroma e outros aspectos, e tentar aprender o que é mais importante. Mas há limites para isso, quando falamos em colocar coisas na cerveja, há pouca informação disponível. Então você realmente tem que criar uma base de conhecimento quando você quer ir atrás dessas coisas. Nós tentamos vários experimentos pequenos, onde tentamos várias coisas diferentes em uma cerveja. Nossas pipetas são bastante usadas, medimos cautelosamente os experimentos e tentamos várias coisas numa escala de 100 mL antes de fazermos a conta e adicionarmos num lote maior.

Qual é a importância dos erros e experiências mal sucedidas numa jornada em direção a uma receita realmente boa?
Cervejas mal sucedidas nos ensinam muito. Fazer qualquer tipo de cerveja de qualidade numa escala comercial é sempre desafiador, e quando você começa a adicionar coisas como fruta e madeira, tona-se ainda mais desafiador. Nosso objetivo, em ambas as minhas cervejarias, é sempre criar cervejas que rapidamente se configuram como algo de um caráter único, e conforme você vai bebendo, elas se revelam camada por camada conforme o tempo. É um desafio, mesmo na teoria, chegar às quantidades corretamente, acertar a acidez, textura e etc.

E em termos práticos, cada ingrediente tem sua própria química, mesmo um único ingrediente pode ter uma dúzia de moléculas de aromas primários e mais cem que podem contribuir para sua característica geral. E substâncias querem dizer química, e coisas para mudar na cerveja em vários aspectos e ao longo do tempo. Muitos ingredientes contêm substancias indesejáveis que podem ser azedas, amargas e tânicas, e você tem que saber lidar com elas. Recentemente nós ficamos surpresos com uma cerveja de cereja que ficou muito amanteigada (diacetil) depois de muitos dias no tanque.

Acontece que as cerejas e algumas frutas contém muito do precursor para o diacetil, então depois de algum tempo aquele precursor se transformou quimicamente em um sabor amanteigado. Nós também aprendemos que há uma enzima que previne este problema, então da próxima vez será melhor. Mas honestamente tinha um bom sabor, como se fosse uma cerveja de “strudel de cereja”.

Então é um misto de entender seus ingredientes muito bem, e de encontrar oportunidades durante seu processo de corrigir seu curso e fazer adições no final para trazer as coisas de volta ao equilíbrio. Fazer uma simples cerveja de morango, por exemplo, não é nada simples. Morango é um sabor muito complexo; a cerveja muda o equilíbrio do aroma; a cor e aspectos do sabor são perdidos conforme o tempo; e a quantidade de purê de morango que você tem à disposição para colocar em uma cerveja comercial não será suficiente para reproduzir a cor ou acidez da experiência de morder um morango fresco, que é claro, é a expectativa de quem bebe. Nós gastamos muito tempo com coisas como essas, e demora um pouco, alguns lotes, na minha experiência, para conseguir fazer exatamente o que queremos, perfeitamente certo.

Tecnologia e nova mentalidade: As defesas da cevada contra o aquecimento global

Redação Guia da Cerveja
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Tecnologia e nova mentalidade: As defesas da cevada contra o aquecimento global

As mudanças climáticas que tendem a se intensificar nos próximos anos impactarão a produção agrária brasileira, incluindo a cevada, o que causará efeitos na indústria cervejeira nacional. Para lidar com esse cenário, especialistas consultados pelo Guia apontam duas estratégias para que o setor continue ativo e com uma colheita de qualidade: o investimento em pesquisa e tecnologia e, de modo mais radical, uma alteração na lógica do modelo econômico.

“Precisamos aumentar em muito o nível de investimento em pesquisa para fazer frente às mudanças climáticas, não só em cevada mas, também, nas demais espécies de importância para o agronegócio nacional”, avalia Euclydes Minella, pesquisador da Embrapa Trigo.

Com o cenário atual de aquecimento global, fenômenos como secas e ondas de calor tenderão a afetar as principais regiões produtoras de cevada, o que diminuiria colheitas e provocaria aumento de preços. Foi o que apontou um estudo publicado no jornal Nature Plants, liderado pelo pesquisador Dabo Guan, da Universidade de East Anglia, na Inglaterra.

Para que a produção seja de qualidade perante um clima desfavorável, será preciso que a cevada produzida se torne mais resistente às intempéries. Minella aponta, assim, que deve se investir em melhoramento genético para minimizar os riscos envolvidos na produção.

“A alternativa é o melhoramento genético na seleção de germoplasma mais adaptado aos ambientes de produção, com aplicação de tecnologias modernas como a transgenia, edição do genoma, entre outras. Basicamente o foco seria na busca de resistência à seca, melhor eficiência no uso da água para as novas regiões tropicais e de resistência às doenças de espiga na região tradicional. Em melhoramento genético já vem se praticando a seleção de variedades mais adaptadas aos ambientes de produção”, comenta o pesquisador.

Porém, para Minella, a busca por essa melhora ainda é incipiente no Brasil. “Muito pouco está sendo feito no sentido de incorporação de ferramentas modernas de melhoramento”, alerta ele, apontando a necessidade de uma guinada nos investimentos em pesquisas sobre cevada no cenário nacional.

Bons exemplos
Líder de mercado no Brasil, a Ambev tem trabalhado há algumas décadas no desenvolvimento de tipos de cevada que sejam mais resistentes às alterações climáticas. É, por exemplo, na região Sul, a maior produtora de cevada no país e a que tem sido mais impactada pelo aquecimento global, onde ela mantém um centro de pesquisa global. A iniciativa fica em Passo Fundo (RS) e conta com uma equipe focada no estudo de tendências.

Além disso, em 2014, a Ambev criou um programa através da plataforma Smartbarley 2.0 para mapear as melhores práticas de produção de cevada, com o compartilhamento de informações sobre as lavouras. De acordo com a cervejaria, mais de 400 agricultores já foram atendidos.

Para a Ambev, o estudo da Nature Plants é um importante aviso para a necessidade de investimentos em tecnologia. “Sem sombra de dúvida, serve de alerta para que sigamos implementando medidas e tecnologias em toda a nossa cadeia para termos uma produção cada vez mais sustentável do campo ao copo”, afirma Juan Caminos, gerente regional agronômico da Ambev.

E a expectativa da Ambev é de que o programa de mapeamento da produção melhore a qualidade da cevada nos próximos anos. “A cervejaria pretende melhorar em até 10% o rendimento da cevada até 2025, com sementes cada vez mais produtivas e plantios mais sustentáveis”, estima Juan.

Novo modelo
Para além dos investimentos em tecnologia e em pesquisa, Rene Eugenio Seifert Junior, professor do Programa de Mestrado em Administração (PPGA) e do Departamento de Gestão e Economia da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), propõe uma mudança mais consistente.

Ele aponta que o modelo econômico atual está em choque com os ciclos da natureza e precisa ser repensado. “O modelo econômico de produção empresarial é orientado para o crescimento ilimitado e estabelece pressões irreconciliáveis com os ciclos da natureza. Na natureza tudo se sujeita à limites de crescimento”, afirma.

Seifert Junior crê que só uma alteração na lógica que busca a acumulação e o crescimento contínuo poderá respeitar os limites impostos pela natureza, permitindo uma produção que priorize a qualidade do produto, sendo mais sustentável e também menos nociva.

“Estudos do Clube de Roma já apontavam para necessidade de uma mudança no modelo econômico de produção na década de 1970 do século passado. Carecemos de uma mudança radical no modelo de gestão orientado para o crescimento e sua substituição por outro que reconheça a virtude dos limites”, conclui o professor da UTFPR.

Confira, nas próximas semanas, a sequência do nosso especial sobre aquecimento global, cevada e cerveja. E, se quiser indicar alguma demanda, escreva para nosso editor: itamar@guiadacervejabr.com.

Lançamentos da Colorado, conscientização da Corona: As novidades da semana

Redação Guia da Cerveja
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Lançamentos da Colorado, conscientização da Corona: As novidades da semana

A semana cervejeira foi repleta de interessantes novidades. A Colorado apresentou dois novos rótulos, assim como a Noi lançou uma cerveja premiada internacionalmente. No mundo do esporte, a Bodebrown seguirá apoiando uma equipe de kart, enquanto a Corona aproveitou a etapa de Bali do Circuito Mundial de Surfe para realizar ações de conscientização contra a poluição dos mares. Confira, a seguir, as novidades da semana.

Novidades da Colorado
A marca da Ambev ampliou suas opções com dois novos lançamentos. No terceiro rótulo da linha “Brasil com S”, a Colorado lançou a Saison Mate com Limão, que tem 5,6% de teor alcoólico e 20 IBUs. Será vendida em chope, nos Bares do Urso e na Toca do Urso, e em garrafa, no site do Empório da Cerveja, no Bar do Urso e na Toca do Urso. Além disso, a marca de Ribeirão Preto lembrou a sua origem ao apresentar a Ribeirão Lager. Do estilo Lager, com 4,5% de teor alcoólico e 20 IBUs, tem amargor moderado, sendo leve e refrescante. O ingrediente brasileiro escolhido para complementar a receita é a casca de laranja, o que dá ao aroma um aspecto frutado e cítrico. O rótulo pode ser encontrado em garrafa e chope.

Cerveja musical
A banda Sr. Banana lançou na última sexta-feira uma cerveja artesanal que leva seu nome. Disponível em garrafas de 355 ml e chope, a cerveja é produzida pela paranaense Way Beer. Trata-se de uma versão forte e extrovertida do estilo Stout, com toque mais doce, tendo banana em sua fórmula e amargor médio, com 7,4% de teor alcoólico. O rótulo é assinado pelo artista e grafiteiro Jorge Galvão.

Belgian da Noi
Premiada no European Beer Star 2018, a Diavolo acaba de ser lançada nacionalmente pela Cervejaria Noi. É uma Belgian Strong Ale inspirada na escola belga, que chega em garrafas de 600ml e tem 8,6% de teor alcoólico, sendo envelhecida em barril de carvalho, anteriormente utilizado para repouso de vinho Chardonnay.

Bodebrown no automobilismo
A marca paranaense renovou o acordo de patrocínio com a equipe de kart Alligator’s Arm Karting para a temporada 2019. A equipe tem o apoio da Bodebrown desde a sua fundação, em 2014, e conta com 13 pilotos do Paraná e de Santa Catarina dedicados às corridas de longa duração, que variam entre 6, 12 e até 24 horas, em kartódromos de Santa Catarina, São Paulo e Minas Gerais.

Corona e Medina
A Corona e a Parley for the oceans aproveitam a etapa de Bali do Circuito Mundial de Surfe, que tem a sua janela para conclusão na próxima quarta-feira, para realizar ações contra a poluição marinha pelo plástico. Na praia indonésia, o bicampeão mundial Gabriel Medina, apoiado pela cervejaria, e o grafiteiro Speto passarão por “La Casa”, um espaço feito totalmente de plástico reciclado, onde esportistas, artistas e ativistas do meio ambiente poderão trabalhar em projetos. A surfista Stephanie Gilmore, a comentarista esportiva Rosy Hodge e as artistas plásticas Nadia Hernandez e Gemma O’Brien também marcarão presença no espaço e trabalharão no design de edições limitadas de ecobags, feitas de garrafas plásticas recicladas, para apoiar Bali na luta contra as sacolas plásticas.

Aniversário da Nacional
Com três dias de festa, a Cervejaria Nacional vai celebrar na próxima semana – entre sexta-feira e domingo – o seu aniversário de oito anos. A festa será na própria sede da cervejaria em São Paulo, na Avenida Pedroso de Morais, 604, em Pinheiros. Terá shows, DJs, open bar de chopes e o lançamento de uma sazonal, a Double New England IPA.

Empreendedorismo cervejeiro
A Startup Grind de Ribeirão Preto vai realizar um evento para debater o empreendedorismo cervejeiro na cidade, na próxima quarta-feira, na cervejaria Walfanger. O tema será “As dificuldades além do sonho”, tendo a presença de nomes renomados do setor.

Ator de Game of Thrones é estrela de episódio de websérie da Stella Artois

Redação Guia da Cerveja
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Ator de Game of Thrones é estrela de episódio de websérie da Stella Artois

Tomar uma cerveja enquanto assiste a uma boa série com os amigos. É nesse “hábito” recente que a Stella Artois aposta ao lançar a Stelar Friends, sua websérie que vai ao ar no canal de YouTube e nas redes sociais, reunindo influenciadores e celebridades para comentar programas de sucesso. E o “episódio” de estreia, lançado nesta sexta-feira, tem a presença do ator Sean Bean, que interpretou Ned Stark em Game of Thrones.

Bean veio ao Brasil para conversar com a atriz Giovanna Ewbank e com os influenciadores digitais Carol Moreira, Aline Diniz e Marcelo Forlani, do portal Omelete. Os assuntos giraram em torno de curiosidades sobre as gravações ao longo de oito temporadas, além de especulações do ator sobre o que pode acontecer no último capítulo da série da HBO, que vai ao ar no domingo.

Ao longo do papo, ele revela detalhes dos bastidores da cena em que seu personagem foi assassinado e revela suas preferências à sucessão do trono no final de Game of Thrones, além de fazer elucubrações acerca dos rumos que tomou o personagem Ned Stark.

https://www.youtube.com/watch?v=caNxt0rESn4&feature=youtu.be

O projeto terá mais edições ao longo do ano, todas elas abordando os bastidores, a trama e o futuro de personagens de séries e programas mais populares do momento.

Para Bruna Buás, diretora de marketing da Stella Artois, o objetivo da campanha é estreitar o laço entre a marca e os momentos de entretenimento.

“Queremos elevar aquele momento de assistir a série favorita com os amigos, a partir dos conteúdos do #StellarFriends e, claro, acompanhado de uma Stellinha bem gelada”, afirma a executiva.

Balcão do Tributarista: As polêmicas em torno do ajuste do ICMS-ST

Redação Guia da Cerveja
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Balcão do Tributarista: As polêmicas em torno do ajuste do ICMS-ST

Balcão do Tributarista: As polêmicas em torno do ajuste do ICMS-ST

Já tivemos a oportunidade de tratar aqui neste espaço do Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) em seu regime de Substituição Tributária (ST). Agora, retomamos o assunto para analisar outro aspecto que tem gerado grandes discussões e muita incerteza jurídica: o ajuste do ICMS-ST em decorrência de diferenças entre o valor efetivo da operação e a margem de valor agregado. Vejamos.

O regime de Substituição Tributária do ICMS (artigo 150, § 7º, da Constituição Federal) determina a incidência do imposto já na fase inicial do processo produtivo, de forma que o recolhimento do tributo ocorre de forma antecipada, por conta de um fato gerador futuro e a ser praticado por outra pessoa. Ou seja, quando o fabricante (a cervejaria, no caso) vende o produto para o atacadista ou distribuidor, ela deve recolher, além do ICMS incidente sobre a própria operação de venda por ela realizada, também o ICMS incidente sobre a operação de venda futura a ser realizada pelo atacadista ou distribuidor para o varejista ou mesmo para o consumidor final.

Em relação ao ICMS próprio da operação de venda entre a cervejaria e o atacadista ou distribuidor, a base de cálculo será, em linhas gerais, o valor da operação. Contudo, em relação ao ICMS-ST, ainda não se sabe qual será o valor da operação futura, pois esta ainda não ocorreu e está sujeita, entre outros fatores, às oscilações de mercado.

Assim, para apurar o valor do imposto é preciso um mecanismo que seja capaz de quantificar a base de cálculo levando em consideração uma operação futura. É o que pretende fazer a Lei Complementar nº 87/1996 (conhecida como Lei Kandir), que dispõe em seu artigo 8º que a base de cálculo do ICMS-ST será o resultado do somatório das seguintes parcelas: o valor da operação própria já realizada; os valores de seguro, frete e outros encargos cobrados do adquirente do produto; e a margem de valor agregado.

A margem de valor agregado, ou simplesmente MVA, é um percentual determinado pelas secretarias da Fazenda dos Governos Estaduais para os produtos sujeitos à Substituição Tributária e que busca determinar o aumento de preço destes produtos nas operações seguintes da cadeia produtiva até o consumidor final. É uma estimativa de quanto a próxima operação irá aumentar, em termos de valores, em relação à operação anterior.

Divergência de valores
Ocorre que, como já dissemos, as operações futuras da cadeia estão sujeitas às oscilações de mercado, bem como a diversos outros fatores econômicos, que podem fazer com que a MVA pré-estabelecida não corresponda ao valor real da operação. Desta forma, podemos apurar o ICMS-ST levando em consideração a MVA pré-determinada e, posteriormente, quando da efetiva concretização da operação, verificarmos que a verdadeira margem foi inferior àquela que pressupomos. Consequentemente, nesta hipótese, o imposto terá sido calculado e recolhido em valor maior do que o efetivamente devido.

Analisando situações desta natureza, o Supremo Tribunal Federal (STF) decidiu que os contribuintes podem pedir a restituição do ICMS-ST se a operação futura for efetivamente realizada por valor menor do que a MVA utilizada anteriormente para cálculo do imposto (Recurso Extraordinário nº 593.849).

Ocorre que, desde o posicionamento do STF neste sentido, os estados passaram a pleitear uma forma de cobrar a diferença do ICMS nas situações inversas, ou seja, quando a MVA é menor do que o valor pelo qual a operação foi efetivamente realizada.

Portanto, em decorrência do que restou decidido pelo STF, temos duas possibilidades de ajuste do ICMS-ST: quando o valor da operação for menor do que a MVA, o contribuinte (leia-se, a cervejaria) poderá requerer a restituição do ICMS-ST pago a maior, com base no que decidiu o STF; mas, quando o valor da operação for maior do que a MVA, os estados pretendem que os contribuintes recolham a diferença apurada.

No Rio Grande do Sul, por exemplo, foram editados a Lei Estadual nº 15.056/2017 e o Decreto Estadual nº 54.308/2018, ambos regulamentando tanto a restituição quanto a complementação do ICMS/ST em casos de diferença entre a MVA e o valor efetivo da operação. E, além de determinar o recolhimento do valor da diferença, de forma a complementar o ICMS-ST, a legislação estadual também criou toda uma nova sistemática de arrecadação, que exige das empresas o cumprimento de uma série de obrigações fiscais com o objetivo de apurar se houve o pagamento a maior ou a menor de ICMS.

Na justiça
Em razão destas modificações legislativas, não apenas no Rio Grande do Sul, mas em diversos estados, tem se verificado um grande número de ações ajuizadas visando o afastamento da cobrança desta complementação de ICMS, bem como do cumprimento destas novas obrigações acessórias.

Os principais fundamentos utilizados pelos contribuintes dizem respeito à inexistência de previsão na Constituição Federal e na Lei Complementar nº 87/1996 para a cobrança de imposto complementar nas hipóteses em que o valor efetivo da operação seja superior à MVA.

Estas ações judiciais, ao menos em sua maioria, ainda estão tramitando, sem decisão final e, ao que nos parece, sem um consenso jurisprudencial acerca da validade ou não de tal exigência de complementação.

O certo é que, por força do que já foi decidido pelo STF, os contribuintes têm o direito de exigir a restituição do ICMS pago a maior nos casos em que o valor efetivo da operação for inferior à MVA utilizada para cálculo da ST. Por outro lado, quando o valor da operação for maior do que a MVA, a situação não é tão simples como pretendem os estados, ao determinarem a complementação do valor do imposto.

As cervejarias, assim, como todos os demais contribuintes sujeitos ao regime da Substituição Tributária, precisam estar atentas às modificações e desdobramentos legislativos e judiciais deste caso, devendo recorrer ao Poder Judiciário quando se sentirem prejudicadas, a fim de buscarem seus direitos, especialmente de não recolher tributos ou de cumprir obrigações acessórias exigidos indevidamente.

Clairton Kubaszwski Gama é advogado, especialista em Direito Tributário pelo Instituto Brasileiro de Direito Tributário (IBET) e sócio do escritório Kubaszwski Gama Advogados Associados.

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