Em meio a um cenário de seca no norte do México, o presidente do país, Andrés Manuel López Obrador, defendeu que a região deixe de produzir cerveja, em função da escassez de água. Para isso, prometeu apoiar empresas que aceitem mudar suas operações para as regiões sul e sudeste do país.
“Isso não quer dizer que não produziremos mais cerveja, quer dizer que não produziremos cerveja no norte – acabou. Se eles quiserem continuar produzindo cerveja, aumentando a produção, então terão todo o apoio para irem ao sul ou sudeste”, disse López Obrador, em entrevista coletiva.
Cidades do norte do México sofrem há meses com a escassez de água, problema provocado pelo esvaziamento das barragens. A Comissão Nacional de Águas apontou que o cenário de seca atingiu 41% do México em agosto, uma alta relevante em comparação aos menos de 25% do mesmo período do ano passado.
O México é o principal exportador de cerveja do mundo, com vendas estimadas em US$ 5 bilhões em 2021, de acordo com as Nações Unidas. E a maior parte dos seus embarques de rótulos famosos, como Corona, Dos Equis e Modelo, são realizados para os Estados Unidos. De acordo com o Instituto Nacional de Estatísticas e Geografia, 94% das vendas externas em 2019 foram realizados para o país vizinho.
Mas diversas cervejarias possuem instalações no norte do México, caso do Grupo Heineken, com fábricas em Monterrey, Tecate e Meoqui, e do Grupo Modelo, controlado pela AB InBev, em Torreón. Outras indústrias de bebidas, como as engarrafadoras da Coca-Cola Femsa e da Arca Continental também estão presentes em Monterrey, onde também é fabricada a água com gás Topo Chico, de propriedade da Coca-Cola.
O presidente do México, assim, criticou o modelo de negócios da indústria cervejeira, especialmente pelo uso de aquíferos, cada vez menores, para a produção de bebidas que serão consumidas fora do país. Especialistas, porém, questionam a postura ao apontarem que a maioria das indústrias possuem seus próprios poços. “Você não pode dar licenças em lugares onde não há água. Então, vamos intervir. E é para isso que serve o Estado”, afirma López Obrador.
Algumas marcas têm se movimentado diante da escassez hídrica para a população mexicana. Em junho, por exemplo, a Heineken informou que iria ceder 20% de seu consumo desse recurso na cidade de Nuevo León para a rede de serviços de água local. Além disso, prometeu doar um poço de alta profundidade, com capacidade de 3,1 milhões de metros cúbicos de água por ano.
A oposição do presidente do país à presença de cervejarias no norte do México não é nova. Em 2020, por exemplo, a Constellation Brands pretendia se instalar em Mexicali, mas López Obrador ordenou a paralisação do projeto após consulta pública aos cidadãos locais em função da questão da água. A empresa, então, anunciou que se mudaria para o estado de Veracruz, localizado no sudeste do México. As obras, porém, ainda não foram iniciadas.
Considerada um dos principais polos cervejeiros de Minas Gerais e mesmo do Brasil, Juiz de Fora agora passa a contar com um centro de distribuição da Eureka Insumos Cervejeiros, uma iniciativa que deve contribuir para o adensamento do setor na região da cidade localizada na Zona da Mata, também aumentando a presença da empresa, que inaugurou o espaço na última sexta-feira (19).
O centro de distribuição de Juiz de Fora é o terceiro da Eureka, que já estava instalada em Sorocaba (SP), onde fica a sua sede, e em Araquari (SC). Recém-inaugurado, o espaço, na cidade do interior mineiro, está instalado em uma área de 300 m², com a expectativa de expansão.
No centro de distribuição de Juiz de Fora, a Eureka contará com maltes, desde os mais básicos até os especiais, além de lúpulos e produtos como leveduras, enzimas, clarificantes, estabilizantes e sanitizantes do AEB Group, empresa da qual é a distribuidora oficial no Brasil.
“Esperamos alavancar o atendimento às cervejarias da região. Já tínhamos vários parceiros na região, remetendo os produtos de Sorocaba. Agora, estamos mais próximos e ganhamos em agilidade. Às vezes, as cervejarias artesanais precisam do produto com urgência. Assim, teremos condições de atendê-las com mais eficiência e rapidez”, diz o CEO da Eureka, Dario Occelli, em entrevista à reportagem do Guia durante a inauguração do espaço.
A escolha de Juiz de Fora foi estratégica em função da sua localização, próxima a capitais importantes, como Belo Horizonte e Rio de Janeiro, e pela expansão do mercado de cervejas artesanais na região. A Eureka também promete oferecer preços mais competitivos aos clientes de Minas Gerais a partir da instalação do centro de distribuição em Juiz de Fora, pela redução dos custos com frete e impostos. Assim, estimando ter, hoje, 260 clientes no Estado, entre cervejarias e produtores caseiros, a empresa acredita que deverá ampliar esses números em breve.
“Reduzimos o custo do frete, que é um calcanhar de Aquiles da distribuição. Atenderemos as regiões da Grande BH, da Zona da Mata e mesmo o Rio de Janeiro. Conseguiremos uma diminuição do custo de mais de 60% do frete. Também tem a diferença do Difal. Nos tornamos, assim, muito competitivos”, aponta o CEO da Eureka.
Parceira da Eureka, o AEB Group também vê com bons olhos a chegada da empresa de insumos cervejeiros a Juiz de Fora, pela possibilidade de aumentar a sua presença no mercado mineiro. “É importante garantir a presença dos produtos da Eureka e dos nossos nesse mercado. E se trata de um ponto estratégico, por estar em Minas Gerais, com a proximidade do Rio de Janeiro. Esperamos promover o crescimento do setor na região, com a AEB fazendo parte disso”, afirma Moisés Barinotto, diretor da AEB no Brasil.
A instalação da Eureka em Juiz de Fora também é vista sob a perspectiva da consolidação da indústria cervejeira pela administração pública. Afinal, além de Juiz de Fora já contar com cerca de 30 marcas artesanais, recentemente o Ardagh Group, anunciou a instalação de duas fábricas na cidade, para produção de latas e garrafas. Agora, a expectativa é de que os cervejeiros locais tenham acesso facilitado aos insumos.
“A Eureka se instala em uma região que tem vocação para a cerveja. Mantemos a tradição de um polo cervejeiro há décadas. Estamos numa situação logística singular, perto da capital de três estados. Temos um porto seco que permite a realização do desembaraço alfandegário, com uma conexão alfandegária direta com o Rio de Janeiro, permitindo uma compra de maior volume”, diz Ignacio Delgado, secretário de Desenvolvimento Sustentável e Inclusivo de Juiz de Fora.
A cadeia cervejeira fica adensada. Em breve, se instalará a Ardagh para produzir embalagens, aproveitando que em Juiz de Fora temos grande reserva de alumínio e de quartzo. Isso se junta com mercado de consumo e condição logística muito favorável
Ignacio Delgado, secretário de Juiz de Fora
Outros planos da Eureka Além da abertura de um centro de distribuição em Juiz de Fora, a Eureka tem outros planos de expansão para os próximos meses. A companhia, inclusive, trabalha com a perspectiva de contar com uma estrutura semelhante em outro estado do Sudeste, a ser inaugurada na primeira metade de 2023.
Ainda para 2022, a Eureka pretende apresentar novidades que deverão ser mais perceptíveis pelo consumidor de cervejas. A empresa vai lançar rótulos próprios, fabricados com os seus próprios ingredientes, começando por uma Premium Ale, a Red Flag.
“Realizamos o desenvolvimento de receitas específicas, para um público que gosta de uma cerveja diferente. Vamos desenvolver 6 rótulos. O primeiro é uma Premium Ale, a Red Flag. Depois virão outros rótulos, em edições limitadas. São cervejas para amantes e degustadores, com ingredientes 100% da Eureka e da AEB, nossa parceira, em edições comemorativas”, explica Occelli.
A Eureka também prevê, para novembro, a abertura de um espaço em São Paulo, no bairro Vila Madalena, onde exibirá produtos dos seus parceiros, que poderão realizar lançamentos e eventos.
Iremos inaugurar o Empório Eureka na Vila Madalena. É um espaço onde os parceiros, que produzem com nossos ingredientes, poderão expor seus produtos. É um showroom para eles. Também pode ser um espaço para eventos, como lançamentos de rótulos. É uma maneira de a Eureka reforçar a parceria com as cervejarias
Balcão do Jayro: Ninguém se importa com sua avaliação sensorial sobre cerveja
“Ninguém se importa com sua avaliação sensorial sobre cerveja”, disse certa vez, em um podcast, Garrett Oliver, mestre cervejeiro da Brooklyn Brewery e autor do, na minha opinião, livro que todo sommelier deveria ter na cabeceira, “A mesa do Mestre-Cervejeiro: Descobrindo os prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras”. Neste mesmo podcast, Garrett enfatiza que as pessoas estão muito mais interessadas em saber como você se sentiu ao degustar uma cerveja ou gastronomia. Ou seja, a experiência é muito mais relevante do que corpo médio baixo e notas moderadas de malte que remetem a pão e cereais. E é nessa toada que o seu livro descreve com primor a interação entre o trinômio cerveja, gastronomia e suas experiências, o que torna a obra atemporal e apaixonante.
O propósito desta coluna não é uma ode a Garrett Oliver (por mais que ele mereça), mas, sim, sobre a essência posta anteriormente: falar do universo zito gastronômico de uma forma quase romântica e lúdica; explorar contexto cultural, histórico e político sobre cerveja, gastronomia e suas interações. Técnica eventualmente irá aparecer aqui ou ali – equilíbrio de forças, semelhanças, contrastes e complementações. Sobre técnica, trago o seguinte excerto do livro “O Gosto da Experiência – ensaio sobre a filosofia e estética do alimento” de Nicola Perullo para refletirmos:
Imaginem uma situação muito frequente. Você combina com alguns amigos de irem comer em algum lugar, mas a escolha do local se dá por outros motivos, não pela qualidade intrínseca dos alimentos servidos, como, por exemplo: uma localização belíssima; os frequentadores, a simpatia dos proprietários; a ótima música ao vivo; a comodidade logística, pois, após a refeição, pretendem ir ao cinema. Num destes ou outros casos possíveis, por conta de uma deliberada e negociada intenção, decide-se pôr “entre parênteses” ou subordinar o prazer gustativo, ou a específica experiência gastronômica, a algum outro prazer e à outra experiência considerada prioritária – e dentro da qual permitimos que as considerações gustativas fluam e sejam reconsideradas. Mais uma vez, emerge a complexidade e a variabilidade da relação com o alimento. Pôr no gosto do alimento todo o peso do prazer circunstante ao alimento é, de fato, uma atitude no mínimo ingênua, e no mais das vezes, muito restritiva, que põe em risco inclusive a compreensão global da experiência vivida
“O Gosto da Experiência – ensaio sobre a filosofia e estética do alimento”, página 159
O que eu gostaria de explicar a respeito desse excerto é que, antes de tudo, a experiência humana sobrepõe a experiência estritamente sensorial no binômio cerveja/comida. O que eu quero dizer com isso? Que uma harmonização tecnicamente perfeita não garante absolutamente nada!
Se você está reunido com as pessoas que ama, em um lugar legal, celebrando algo, muito possivelmente a experiência será positiva e duradoura.
Agora, no oposto:
Se você não está confortável, sejam por fatores externos ou internos à experiência em si;
Se o anfitrião é desatento;
Se as companhias não lhe agradam;
Se o conforto ambiental não lhe agrada;
Muito provavelmente, uma harmonização tecnicamente perfeita não vai lhe agradar!
Ou seja, as condições ambientais e psicofísicas do público que participa são tão ou mais importantes que regras e diretrizes de harmonização.
A harmonização é parte importante de todo esse contexto, uma ferramenta poderosa para a criação de memórias involuntárias e afetivas – todos devem conhecer as famosas “madeleines de Proust”, que em seu livro “Em busca do Tempo Perdido” descreve a experiência afetiva de recordar o passado ao molhar uma madeleine em uma xícara de chá.
Madeleines são deliciosos biscoitinhos assados, feitos de manteiga, ovos, farinha de trigo, mel, limão siciliano (às vezes) e baunilha (sempre!). Fáceis de fazer, basta ter a forma, que é bem específica. Recomendo a receita do livro da Ladurée – Doces – pág. 256. Publicado na versão brasileira pela editora Senac. Harmonize com uma Berliner Weisse com Café da Cervejaria Cruls e Proust ficará com uma inveja mortal!
Saúde!
Jayro Netoé sommelier de cervejas e Mestre em Estilos, tendo sido campeão do Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas de 2019. É organizador de concursos da Acerva Paulista e juiz certificado pelo BJCP (Beer Judge Certification Program) com experiência nacional e internacional em concursos de cerveja. Também atua como conselheiro fiscal e tesoureiro da Abracerva.
A trapista Westvleteren vai deixar de ser a única marca de cerveja da Bélgica sem rótulos em suas garrafas. Tratada por especialistas como uma das melhores cervejas do mundo, ela passará a imprimir as suas informações em rótulos depois de 75 anos, período em que as informações legalmente exigidas eram inseridas nas tampas das garrafas.
Ter rótulos não é uma total novidade para as cervejas produzidas pela Abadia de São Sisto, em Westvleteren, pois isto já havia acontecido no período entre guerras e logo após a Segunda Guerra Mundial, como relata o prior da abadia, irmão Godfried.
“A partir daquele momento, os rótulos deixaram de ser colados nas garrafas de cerveja trapista que eram produzidas dentro das paredes da abadia. Mesmo quando os monges retomaram toda a produção trapista Westvleteren em suas próprias mãos em 1992, eles garantiram que todas as informações necessárias fossem declaradas na tampa da garrafa. Assim, depois de mais de 75 anos, as cervejas trapistas rotuladas voltarão a ser vendidas no portão da abadia”, diz.
De acordo com Godfried, a medida foi adotada para que os consumidores tenham a mais informações sobre os ingredientes da cerveja, o que seria impossível de reproduzir apenas nas tampas das garrafas da Westvleteren.
“Atualmente, há uma tendência geral na indústria alimentícia de informar os consumidores da maneira mais completa possível. Embora não haja obrigação legal para os produtores de cerveja fornecerem a lista completa de ingredientes e valores nutricionais, decidimos fazê-lo e reintroduzir os rótulos. Afinal, era impossível colocar todas essas informações na tampa da garrafa”, justifica.
Os rótulos das três cervejas trapistas produzidas na Abadia de Westvleteren levam imagens estilizadas das tampas. Além disso, foram inseridos de modo relativamente discreto nas garrafas, como assegura o irmão Godfried. O projeto de adoção da rotulagem começou no final de 2019.
“Nós nos certificamos de que a imagem tradicional das cervejas na caixa fosse afetada o mínimo possível. Por exemplo, os rótulos são colocados de tal forma que não podem ser vistos quando as garrafas estão no engradado. Apenas os frascos clássicos e escuros com o anel distintivo com a inscrição em relevo ‘Trappistenbier’ são visíveis”, diz.
Além do nome da cerveja e das informações legalmente exigidas, símbolos e alérgenos, os rótulos também contêm a lista completa de ingredientes em três idiomas, o logotipo com o brasão da Abadia de São Sisto e um QR code que leva para uma página na internet com a tabela nutricional completa.
E a adoção da rotulagem também vai alterar as tampas utilizadas nas garrafas. Uma vez esgotado o estoque atual de tampas metálicas no formato de coroa, elas serão substituídas por tampas de garrafa com um novo design simplificado e totalmente alinhado com os rótulos.
A Westvleteren Fundada em 1839, a Westvleteren produz 3 rótulos: a 8, que possuía tampa azul, a 12, de tampa amarela, e a Blond, de tampa verde e também conhecida pelo número 6. Elas ganharam reputação internacional, com a Westvleteren 12 sendo considerada a melhor cerveja do mundo por alguns especialistas.
Mas mesmo com esse status, essas cervejas são vendidas apenas em pequenas quantidades, semanalmente, na porta do monastério e para compradores que realizaram reservas.
Em 2019, porém, a Westvleteren adotou a venda online. Mas ela é só uma etapa do processo de venda. Após pagar e reservar sua cerveja pelo site, o interessado ainda assim deve se apresentar pessoalmente no monastério para retirar a mercadoria. Apenas clientes individuais serão elegíveis à compra.
Na última quinta-feira (18), o pack com 6 garrafas da Westvleteren 12 era vendido por 149 euros, 20 euros a mais do que as mesmas opções da 8 e da 6. O preço individual era de 24,99 euros para a Westvleteren 12, ficando em 21,99 euros para a 8 e a 6.
Em um mercado conhecido pela diversidade de opções de rótulos como o de cervejas artesanais, a busca pela diferenciação é recorrente entre as marcas. Uma saída que pode fornecer características sensoriais únicas, elevando o status da bebida, é a realização da maturação de cervejas em barris de madeira.
A madeira, afinal, possui vários compostos químicos que são responsáveis por aromas como os de amêndoas, caramelo, baunilha e coco. Além disso, ela ainda tem lipídios que constituem os óleos, resinas e a cera. Assim, pode ser um importante diferencial na hora de se produzir uma cerveja artesanal, desde que se entenda quais dos seus sabores – e como – eles interagem com a bebida.
No Brasil, as opções de barris de madeira mais comuns no mercado, utilizados para envelhecimento das cervejas, são o carvalho americano, o carvalho francês, a amburana, o bálsamo, o jequitibá e o sassafrás.
E cada uma dessas madeiras promove diferentes efeitos na cerveja. O carvalho francês, por exemplo, é aromático e pode remeter à canela, caramelo ou chocolate e pão torrado. Já o carvalho americano traz aromas doces, como os de baunilha e coco. A amburana, por sua vez, promove aromas e sabores de baunilha, cravo, canela e outras especiarias.
“O mais importante é saber como esses flavours interagem com a cerveja pronta”, destaca Luis Cláudio de Castro Nogueira, CEO da Tanoaria Agulhas Negras, que oferece ao cervejeiro barris como os de carvalho francês e americano, além daqueles feitos com madeiras brasileiras, casos da amburana e do jequitibá rosa. “Muitas cervejas modernas são envelhecidas em madeira para que adquiram características particulares de aroma e sabor”, acrescenta.
Na hora de se optar pela utilização de barris na produção de cervejas, além da escolha da madeira, também é essencial promover uma boa armazenagem e manutenção. A oxidação é um fator a ser levado em consideração ao envelhecer a bebida, pois os barris são porosos e o oxigênio é absorvido gradualmente.
“Uma oxidação lenta e constante é parte importante do envelhecimento em madeira e pode dar características positivas com uma diminuição do sabor amargo dado pelo lúpulo e uma intensificação das notas de malte”, destaca o CEO da Tanoaria Agulhas Negras.
Assim, se administrada com cuidado, a oxidação permite o desenvolvimento de características aromáticas positivas. O contrário, porém, pode causar notas de mofo e papel.
Cuidados na armazenagem Também é importante que o cervejeiro esteja atento ao armazenamento dos barris novos em ambiente fresco e úmido. Antes de encher o barril com cerveja é importante reidratar e verificar se há vazamentos. “Encha o barril completamente com água fria; deixe reidratar até ficar firme; pode levar de 2 a 5 dias, mas não deve exceder uma semana e verifique se não há vazamentos”, ensina Nogueira.
Para a etapa de verificação dos vazamentos, o CEO da Tanoaria Agulhas Negras destaca que primeiro é necessário esvaziar o barril e deixá-lo externamente com um pano ou papel absorvente. Depois, com uma folha de jornal, deve-se verificar se há vestígios de vazamentos.
A sugestão, então, é avaliar com molde de gesso se o barril está completamente seco do lado de fora, depois o testando cheio de água fria. Além disso, depois de o barril ser selado por reidratação, recomenda-se realizar uma nova preparação para eliminar os taninos presentes na madeira.
A última edição do Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas expôs uma discrepância que é tão comum quanto cruel dentro do setor de artesanais e em outras esferas da sociedade. Afinal, entre os 10 primeiros colocados, que se classificaram para o Mundial, apenas um era mulher, a gaúcha Bianca Telini.
Classificada para a prestigiosa competição, organizada pela Doemens Academy, Bianca Telini está na fase final da sua campanha de financiamento para a viagem a Munique, na Alemanha, onde a competição será realizada em setembro, nos dias 10 e 11.
Lá, Bianca Telini espera compor a equipe brasileira para buscar um feito inédito, a conquista do título de melhor sommelier de cervejas do mundo para o País, resultado que só foi alcançado, até agora, por representantes da Alemanha e da Itália. A última vencedora, aliás, foi uma mulher, a alemã Elisa Raus.
Seguindo os passos da vencedora e dando os seus, Bianca Telini espera que a participação no Mundial de Sommelier motive outras mulheres na busca por mais espaço no setor e nas competições cervejeiras. “Acho importante eu estar lá para trazer diversidade para o meio e mostrar às outras mulheres que é possível, que podemos fazer as provas, nos expor e alcançar os resultados”, diz.
Bianca Telini foi a convidada da 14ª episódio do Guia Talks, programa de entrevistas no YouTube do Guia, também tendo falado da sua experiência profissional. Afinal, antes de atuar com sommelieria, ela já era CEO de uma consultoria para a indústria cervejeira, a Clado, além de ser a responsável pelo controle de qualidade microbiológica da Cervejaria Tupiniquim.
E os desafios dessas tarefas também foram abordadas na conversa do Guia com Bianca Telini, formada em biotecnologia e com mestrado em biologia celular e molecular pela UFRGS.
Confira os principais trechos do Guia Talks com Bianca Telinii:
Como foi participar do Campeonato Brasileiro de Sommelier de Cervejas e ficar entre os dez primeiros colocados? Foi uma experiência incrível. Como o campeonato é bianual e o último havia sido em 2019 por causa da pandemia, esse foi o primeiro que participei, porque só me tornei sommelier em 2020. E a minha ideia neste ano era conhecer as provas, me preparando para o campeonato de 2024. Então, eu não fui com muita expectativa. Fiz a prova, achei ela bem interessante, bem extensa, foram 70 questões abordando diversos assuntos, não só da parte de sommelieria, mas também de produção, de controle de qualidade, de insumos. E acabei passando entre os 45 para a segunda fase. E aí estudei bastante, com outros colegas de Porto Alegre que também se classificaram. Cheguei na prova com aquela expectativa baixa de conhecer e ver como funciona. E dos 45 classificados, éramos apenas quatro mulheres. Então, o nosso pacto foi de que alguma de nós tinha que ir para a Alemanha. Como o anúncio dos classificados foi por ordem alfabética, o meu nome foi o primeiro a ser chamado. Foi muito emocionante.
Agora, você está atrás de recursos para ir ao Mundial de Sommelier de Cervejas. Como são as campanhas para arrecadação de recursos? São três campanhas diferentes para três públicos diferentes. Tenho a campanha principal, que é no Apoia-se, onde ofereço recompensas de acordo com os apoios, como produção de cerveja para a campanha, copos exclusivos, o livro Levedura, que traduzi para a Krater, e treinamentos. Tem, também, a vaquinha, que não necessariamente é para as pessoas que querem receber algo de volta. E a terceira opção é um plano de patrocínios para empresas, com produção de conteúdo específico.
Em sua visão, o que torna sua ida ao Mundial importante para as mulheres do setor?
O último campeonato foi vencido por uma mulher alemã. E os vencedores foram sempre alemães ou italianos. O Brasil nunca venceu, embora o Rodrigo Sawamura tenha ficado em terceiro lugar em 2017, o que foi excepcional. Em todos os campeonatos vão pouquíssimas mulheres. Acho importante que eu esteja lá para trazer diversidade ao meio e mostrar às outras mulheres que é possível, que podemos fazer as provas, nos expor e alcançar os resultados.
Bianca Tellini, sommelière de cervejas e CEO da Clado
O resultado do campeonato expõe uma clara disparidade de representatividade, pela baixa presença feminina entre os classificados ao Mundial. Em sua visão quais motivos provocam isso? Depois que me classifiquei, conversei bastante com várias conhecidas minhas que trabalham na área há muito tempo. E o que concluímos foi que, como somos testadas o tempo inteiro e somos questionadas dentro do nosso meio, fica um pouco difícil escolher se expor voluntariamente a esse tipo de situação. Porque, querendo ou não, é dar a cara a tapa em um meio masculino e machista. Então, é menos desconfortável fazer o que precisamos e não nos expormos mais uma vez. E, inclusive, foi um pacto que fizemos depois do campeonato. Conversamos com várias mulheres e no próximo temos de ser pelo menos metade desses 45 classificados para a segunda fase.
Você tem pouco tempo de atuação como sommelière. Como participar do Mundial na Alemanha pode ajudá-la profissionalmente? É um salto muito grande, porque desde o começo da minha trajetória cervejeira, sempre trabalhei com produção, controle de qualidade e fermentação. Então, não faz muito tempo que comecei a me expor para o mundo da sommelieria, porque ficava sempre nos bastidores, no laboratório. A partir do momento que comecei a me expor e a lidar com o público e os consumidores, fazendo essa ponte que a sommelieria é capaz de fazer, eu me encantei muito, vi que é muito importante, inclusive para trazer mais consumidores para tomar cerveja. Então, seria um salto na minha carreira. Eu faço um evento ou outro, mas acabo ficando confortável no controle de qualidade e da fermentação.
Nesse momento, quais são as principais demandas do sommelier de cervejas? Eu acho que falta muito a comunicação direta, com bares e cervejarias entendendo a importância de ter esse tipo de profissional dentro da empresa. Até como consumidora, percebo, indo em bares, cervejarias e pubs, como amigos meus que não são da área têm um afastamento grande para se sentirem confortáveis em olhar um cardápio cheio de cervejas e conseguir de fato pedir alguma coisa que gostem. Além do treinamento de brigada e da equipe do bar, um trabalho fundamental é o de facilitar a venda. Queremos que mais consumidores tomem cerveja. Então, acho que falta um pouquinho desse reconhecimento dos próprios empregadores em entenderem que contratar esse tipo de serviço vai gerar, provavelmente, mais vendas diretas para o setor.
Antes de atuar como sommelière, você já tinha uma consultoria para cervejarias, a Clado, e atuava no controle de qualidade da Tupiniquim. Como foi sua trajetória dentro do setor? A ideia de ter a Clado começou em 2016. Quando entrei no setor, em 2015, foi para fazer tudo, menos controle de qualidade porque naquele momento quase não existia laboratório. E conforme fui mudando de cervejaria e conhecendo outras, percebi que o grande tabu era a parte de fermentação e controle de qualidade, de conseguir repetir a mesma cerveja várias vezes. Em 2017, decidi voltar para o meio acadêmico para desenvolver alguma coisa para cervejarias. Na UFRGS, durante o mestrado, desenvolvi leveduras híbridas para o meio cervejeiro. Só que nesse momento eu vi também que precisava estar na indústria. O meu negócio era conseguir fazer essa ponte, trazendo o conhecimento da academia para aplicar na indústria. No meio do mestrado, o pessoal da Tupiniquim me chamou para montar o controle de qualidade deles. E eles não tinham nada, só uma sala vazia. Eu comecei do zero. Então, foi muito legal, uma experiência fantástica, porque pude fazer as coisas do jeito que achava certo a partir do conhecimento da academia. Peguei o que tinha de mais novo de controle de qualidade e fui adaptando para uma microcervejaria. Foi aí que percebi que, às vezes, o pessoal acha que o controle de qualidade e sua implementação são caros, envolvem um laboratório muito grande. E, na verdade, você consegue adaptar muitas coisas para que o laboratório custe só o necessário. E as poucas coisas que a gente implementa logo de começo, já vão fazer uma grande diferença, porque controle de qualidade, na verdade, é controle de processos. Então, a partir disso, eu e meu sócio decidimos fazer isso para mais cervejarias. E nosso objetivo na Clado é desmistificar esse conceito de que o controle de qualidade é muito caro e muito difícil.
Como o seu trabalho de sommelier dialoga com a sua atuação no controle de qualidade de uma cervejaria? Durante o trabalho na Tupiniquim, muito do controle de qualidade também é uma área sensorial. E aos poucos percebemos que, por exemplo, os operadores de adega e o pessoal do envase precisam entender minimamente do que estão fazendo, do sensorial. Então, às vezes, a pessoa da adega experimenta a cerveja e acha estranha, porque ela já sabe como deveria ser, isso já é comunicado antes e não chega no consumidor. Então isso é um trabalho de sommelieria também, de educação não só do consumidor, mas dos colaboradores. E aí a gente começou aos poucos a fazer análises sensoriais semanais e viu que isso também era um trabalho legal de sommelieria. É o que a gente também aplica em outras cervejarias.
Qual é o problema que você mais costuma encontrar envolvendo controle de qualidade nas cervejarias?
Eu acho que o problema de controle de qualidade em uma cervejaria está na falta de medição e na falta de localização dos problemas. Uma das técnicas que aplicamos é a análise de pontos críticos de controle. Com ela, você consegue visualizar e se torna muito mais fácil resolver problemas e, principalmente, evitar problemas.
Bianca Tellini, sommelière de cervejas e CEO da Clado
Desde que você começou a trabalhar com controle de qualidade, o setor evoluiu nesse aspecto? Eu vi isso evoluir muito, quase que exponencialmente. Isso tem relação grande com a exigência do consumidor e a quantidade de cervejarias. Desde 2015, devemos ter triplicado o número de cervejarias. Se você vai numa cervejaria e você toma uma cerveja e depois você volta e ele está totalmente diferente, talvez você não dê mais uma chance, porque na esquina tem outra. Então, a exigência do consumidor, que está entendendo um pouquinho mais de artesanal, e a grande oferta são pontos importantes. Mas ainda tem muito para chegar em uma padronização minimamente interessante. Um ponto que sempre fico triste com relação a isso é quando alguns donos de cervejaria comparam preços de serviço com a possibilidade de comprar um tanque. Talvez, contratando um serviço, você pode gerar uma economia que, lá na frente, te permitiria comprar o tanque.
Quais são as suas principais dicas envolvendo controle de qualidade? Sempre indicamos começar do mais básico. A partir do momento que você começa a medir as coisas, começa a ver o problema. Enquanto você não mede, você não controla. A nossa dica é começar um controle básico, analisando a água, usando algumas análises dos insumos, controlando principalmente a parte de fermentação, que provoca uma diferença muito grande. O investimento é baixo. O reaproveitamento de levedura também é uma coisa que economiza muito dinheiro. É um dos insumos mais caros e é relativamente simples de ser feito. Então, você consegue reduzir drasticamente seus custos e chegar mais perto de uma padronização.
Embora figure como o terceiro maior consumidor de cerveja do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da China, o Brasil ainda é carente de dados detalhados que possam mostrar com maior precisão o perfil dos amantes da bebida. Cientes desta realidade, Ludmyla Almeida e Leandro Bulkool, criadores do podcast Surra de Lúpulo, estão promovendo a terceira edição da pesquisa “Retrato dos consumidores de cervejas”, que terminará no dia 31 e já conta com a adesão de mais de 2.500 participantes, recorde da história deste levantamento. Com isso, está ampliando o seu alcance após focar também o objetivo de ouvir um maior número de pessoas das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste.
A missão da pesquisa é coletar informações sobre o comportamento dos consumidores brasileiros, mostrando as preferências de rótulos, estilos e ocasiões em que ingerem a bebida. Depois, divulgar esses dados à sociedade e torná-los uma referência importante para colaborar com as tomadas de decisões dos profissionais que compõem o mercado cervejeiro. Os consumidores interessados em participar da pesquisa podem fazê-lo através do link.
Os levantamentos de 2020 e 2021 registraram 1.006 e 2.023 participantes, respectivamente, figurando como uma rara referência para quem busca o perfil do consumidor de cerveja, como argumenta Leandro Bulkool, designer apaixonado por cervejas e estudante de antropologia do consumo.
“Os dois primeiros anos da pesquisa demonstram clara evolução não apenas na quantidade de respostas, mas no amadurecimento do questionário apresentado. E os dados extraídos são de grande valia para o mercado cervejeiro mesmo com um número menos expressivo de respostas. Neste terceiro ano, a proposta segue sendo alcançar todos os estados do Brasil, feito repetido desde a primeira coleta, mas também aumentar a participação dos consumidores das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste”, destaca.
A expectativa é de que nesta terceira edição, com o número recorde de participantes, o resultado retrate melhor o perfil do consumidor. As informações coletadas na edição de 2021 apontaram que ele é, em geral, homem, heterossexual, branco, com ensino superior completo, morador do Sudeste e que bebe tanto artesanais quanto cervejas comuns.
Entretanto, os próprios idealizadores do levantamento reconhecem que a descrição ficou distante de representar um retrato fiel do público que consome a bebida. “Sabemos que o Brasil não é assim, o Brasil é gigante, por isso nós queremos ir muito além. Queremos aumentar a participação de todas as regiões do País e irmos mais para o interior, não ficando restritos às capitais”, projeta Ludmyla, que é sommelière formada pelo Instituto da Cerveja Brasil (ICB).
A importância de traçar o perfil do consumidor Os responsáveis pela pesquisa esperam que ela seja vista como uma ferramenta para evitar a adoção de achismos de integrantes do setor na definição das estratégias comerciais para alcançar os consumidores.
Um mercado sem dados é um mercado que opera no escuro e que toma decisões baseado em intuição e não em informação
Leandro Bulkool, designer apaixonado por cervejas e estudante de antropologia do consumo
Para ele, ter acesso a um perfil mais detalhado do consumidor de cerveja permitirá o crescimento do setor, principalmente pela possibilidade de acesso a informações mais assertivas sobre o público.
“Ajudará a criar uma musculatura de dados que dará suporte a mais variada gama de negócios cervejeiros. Quem é responsável pelo crescimento do mercado cervejeiro é o consumidor, que direciona todo o esforço dessa cadeia para atender suas necessidades e desejos, mas não sabemos como ele se comporta. O que ele quer? Quando ele gasta? Por que ele gasta? Quando o mercado souber disso poderá atender esse consumidor melhor, preparar o caminho para expandir”, enfatiza.
Essa edição do levantamento possui outros três integrantes em seu corpo técnico: Lucas Fernandes, mestre em estatística pela UNB e sommelier de cervejas pelo Science of Beer; Guilherme Oliveira, bacharel em sistemas de informação; e Roberto “Bob” Fonseca, jornalista, idealizador e realizador da pesquisa Melhores do Ano na Cerveja por dez anos. A iniciativa ainda conta com MyTapp, BierHeld, Fermenta Pessoas e Lamas Brew Shop como empresas apoiadoras.
Maiores produtores de artesanais, EUA são referência em pesquisa Maior produtor de cervejas artesanais do mundo, os Estados Unidos se tornaram uma potência do setor, entre outros motivos, pelo investimento em pesquisas que ajudaram a revelar, ao longo do tempo, os anseios dos consumidores, fato lembrado por Bulkool ao elogiar o trabalho realizado a partir dos dados pela Brewers Association.
“O mercado craft norte-americano é muito robusto, seja pelo seu tamanho, ocupando aproximadamente 15% da fatia de mercado, seja pela quantidade de dados que coleta e distribui. A Brewers Association, anualmente, libera todo tipo de dados que ajudam a entender não apenas o consumidor, mas quantidade de produção, volume de vendas etc. Esse tipo de informação certamente ajuda na construção de um mercado mais forte e sólido para que novos investimentos possam ser feitos em todo o mercado cervejeiro”, ressalta.
É quase o oposto do que ocorre com o Brasil, com ausência de dados confiáveis. Principal documento sobre o setor, o Anuário da Cerveja foi divulgado pela última vez em abril de 2021 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), não tendo previsão de publicação em 2022.
O Guia da Cerveja abriu mais uma frente para ampliar a divulgação da cultura e conhecimento que envolvem o ecossistema cervejeiro ao lançar, nesta terça-feira (16), o seu terceiro site temático: o Sustentabilidade no Guia. A iniciativa tem o apoio do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv) e representa mais um espaço para debates sobre a busca por um setor mais sustentável, com os conteúdos sendo produzidos pela equipe de reportagem do Guia.
Com o Sustentabilidade no Guia, esperamos agregar conteúdo, aprofundar e fomentar discussões, dando espaço para a divulgação do que está sendo feito pela indústria cervejeira envolvendo temáticas e ações sustentáveis, buscando apresentar avaliações aprofundadas, algo que vem sendo realizado no Guia desde a criação do site, em 2018.
As novidades e as tendências sobre sustentabilidade passam, assim, a contar com um canal exclusivo e dedicação especial da nossa equipe de reportagem. Mensalmente, o canal será abastecido com material relevante, produzido através de reportagens, artigos de especialistas e entrevistas em vídeo, também publicadas no YouTube, outra vertente da atuação do Guia, que já conta com sites especiais sobre ciência e lúpulo.
Ter um canal que aborde a sustentabilidade na indústria cervejeira está em consonância com a avaliação do Guia de que o desenvolvimento da indústria cervejeira – e de outras atividades – só pode acontecer se for alinhada com o respeito aos recursos naturais, sendo a chave para garantir a qualidade de vida e, em situações mais extremas, a sobrevivência do planeta.
Nas primeiras publicações do site Sustentabilidade no Guia abordamos, em reportagem especial, como a indústria cervejeira vem atuando para que o ecossistema cervejeiro adote ações mais sustentáveis, através de apoios e parcerias, com o intuito de que a cadeia de valor de Ambev e Grupo Heineken se torne carbono zero.
Em outra matéria, contamos como tem sido o processo de transição energética das indústrias componentes do Sindicerv para fontes renováveis, a partir de iniciativas que envolvem a geração de energia, produção, distribuição e fomento aos consumidores e ao varejo.
Em conteúdo disponibilizado em vídeo e texto, Fabio Ferreira, gerente jurídico do Sindicerv, detalha os planos e metas de sustentabilidade da indústria cervejeira, apontando que as companhias brasileiras são exemplos para o mundo nessa temática.
Finalmente, em artigo especial, Rodrigo Oliveira, CEO da Green Mining, avalia que o setor cervejeiro tem sido protagonista no combate às mudanças climáticas, ressaltando que a obtenção de resultados em busca de um mundo mais sustentável pode ser acelerada se ocorrer de modo colaborativo.
A cervejaria Lion, grupo australiano que é uma subsidiária da japonesa Kirin, está de saída do mercado de artesanais do Reino Unido. A empresa vendeu a sua divisão de cervejarias artesanais para a Odissey Inns, mais conhecida pela sua atuação no ramo da hotelaria.
A negociação sela uma saída que já havia sido anunciada em janeiro. No primeiro mês de 2022, a Lion Little World Beverages, a divisão global de cervejas artesanais da Lion, havia revelado que tinha nomeado consultores para analisar as opções para seus negócios no Reino Unido.
Ao tomar essa decisão, a companhia alegou que vinha encarando condições comerciais difíceis nos anos recentes, optando por concentrar suas atividades em seu país de origem e nos Estados Unidos. Em 2021, inclusive, a Lion havia adquirido a Bell’s Brewery, a sétima maior cervejaria artesanal norte-americana. Além disso, em 2019, tinha comprado a New Belgium Brewing, a quarta maior cervejaria artesanal dos Estados Unidos. Ainda por lá, abriu uma unidade da Little Creatures, também em 2019.
Com a intenção de atuar no mercado de artesanais do Reino Unido, a Lion havia feito aquisições por lá, da Fourpure em 2018 e da Magic Rock em 2019. Agora, porém, sacramentou a sua saída com a venda das duas companhias, além de outros ativos.
“A Odyssey reúne uma grande equipe com clara paixão por cerveja e hospitalidade e está idealmente posicionada para levar Magic Rock e Fourpure adiante. Gostaria de agradecer nossa equipe brilhante por seu compromisso e dedicação, especialmente nos últimos dois anos. Com algumas grandes vendas e impulso da marca, a empresa está bem posicionada para o futuro sob nova direção”, afirma Gordon Treanor, diretor da Lion no Reino Unido.
A Odissey Inns comprou as marcas de cerveja Fourpure e Magic Rock, assim como cervejarias, tabernas e estabelecimentos em Londres, Huddersfield e Holmfirth, além do espaço de hospitalidade da Little Creatures em Kings Cross, no coração de Londres.
A empresa é liderada por Stephen Cox, que também é cofundador e presidente não executivo da Utopian Brewing em Devon. No entanto, após o novo acordo, Cox anunciou que deixaria o cargo na marca do sudoeste da Inglaterra.
“Esta é uma oportunidade incrível de levar duas marcas excepcionais, Fourpure e Magic Rock, para o próximo nível. Combinado com uma excelente proposta de hospitalidade, pessoas fantásticas e cervejarias de última geração, nós realmente temos a plataforma para fazer grandes coisas”, diz Cox.
Por dois finais de semana seguidos, o setor brasileiro de cervejas voltou as suas atenções para a definição dos rótulos premiados nas fases nacionais de dois importantes concursos: o World Beer Awards e a Copa Cervezas de América. Foram 61 medalhas de ouro distribuídas pelas duas disputas cervejeiras, sendo 26 delas em Porto Alegre, palco da etapa brasileira da competição sul-americana. E elas se somaram com as 35 do estágio nacional da disputa mundial, que tem Londres como palco da sua premiação internacional.
Nas disputas nacionais dos dois concursos, três cervejas conquistaram medalha de ouro em ambas. Foram os casos da Leopoldina Tripel, da Leopoldina, escolhida a melhor entre as concorrentes do estilo Tripel, da Catharina Sour – Caju e Pitanga, da Unika, eleita a melhor Catharina Sour, e da St. Patrick’s Irish Car Bomb, vencedora na categoria Imperial Stout.
Já a Noi foi a marca com mais cervejas diferentes – seis – premiadas com a medalha de ouro nas fases nacionais dos dois concursos. Foram elas: Avena, Bárbara, Diavollo, Fiorella, Rossa e Cioccolato. O resultado foi celebrado pela diretora de vendas e marketing da marca, Bianca Buzin.
“Ganhar as medalhas é sempre muito legal, principalmente porque só participamos de concursos com qualidade técnica elevada, que envolvem os melhores profissionais do setor. Sermos bem avaliados por eles nos dá a certeza de que estamos fazendo a melhor cerveja possível para nossos clientes e amigos. Ser premiado por isso é só a cereja do nosso bolo”, diz Bianca, celebrando o desempenho nas fases nacionais dos concursos.
Copa Cervezas Na Copa Cervezas de América, a etapa brasileira contou com 579 rótulos inscritos. A Leopoldina foi o principal destaque nacional ao conquistar três medalhas de ouro com os rótulos Tripel, Barley Wine e Barley Wine Corte I. Já La Birra, Noi e Unika faturaram duas, cada.
A fase final da Copa Cervezas de América está agendada para o período de 24 a 30 de outubro, em Valdívia, no Chile. E se classificaram para esta etapa, além dos rótulos que conquistaram medalhas de ouro, prata e bronze nas disputas nacionais, 30% dos rótulos mais bem avaliados em cada categoria.
“O que vimos até agora foi uma verdadeira celebração à cultura cervejeira latino-americana. Estamos muito satisfeitos e esperamos estar em mais territórios com as etapas nacionais no próximo ano, aquecendo os mercados locais”, afirma Daniel Trivelli, presidente da Copa Cervezas de América.
World Beer Awards No World Beer Awards, o principal destaque do Brasil foi a St. Patrick’s, que amealhou cinco medalhas de ouro, conquistadas por Barley Wine, Dry Stout, Hoppy Lager, Irish Car Bomb e Old Ale.
No ranking das cervejarias nacionais, a Noi levou quatro ouros, uma a mais do que a Stannis. Além disso, duas cervejas da Goose Island, da Avós, da Leopoldina e da Wäls conquistaram medalhas de ouro.
Agora, então, as marcas medalhistas de ouro na disputa nacional aguardam o anúncio das cervejas premiadas mundialmente, o que será feito pelos organizadores do World Beer Awards em 25 de agosto.
Confira as cervejas medalhistas de ouro na fase nacional da Copa Cervezas de América:
LEOPOLDINA Leopoldina Italian Grape Ale (Grape Ale) Leopoldina Tripel (Belgian Style Tripel)
LOHN BIER Carvoeira (Herb & Spice)
MASTERPIECE Masterpiece Van Gogh (Flavoured Wild/Sour Beer)
NOI Noi Avena (Belgian Style Blonde) Noi Bárbara (Barley Wine) Noi Diavolo (Biere de Garde/Saison) Noi Fiorella (American Style IPA)
PAULISTÂNIA Paulistânia Marco Zero (categoria Classic Pilsener)
ST. PATRICK’S St. Patrick’s Barley Wine (Barley Wine) St. Patrick’s Dry Stout (Stout) St. Patrick’s Hoppy Lager (Hoppy Pilsner) St. Patrick’s Irish Car Bomb (Imperial Stout) St. Patrick’s Old Ale (Strong)
STANNIS Stannis Mamma Sour (Sour /Wild Ale) Stannis Red Sönja (Pale Beer/Amber) Stannis Scarlett Flanders (Flanders Red Ale)
UNIKA Catharina Sour – Caju e Pitanga (Catharina Sour)
