Atingido diretamente pelos efeitos da pandemia do coronavírus, especialmente em função das medidas restritivas adotadas durante os meses mais graves da crise sanitária, o setor de bares e restaurantes ganhou um alívio e uma esperança no segundo semestre, com o restabelecimento das atividades. Um cenário que, espera-se, represente o início da recuperação do segmento de alimentação fora do lar e que deverá ser marcada, de acordo com as entidades do setor, pela melhoria da gestão.

Assim, apesar das dores encaradas ao longo da primeira metade de 2021, a visão é de que o ano se encerrou com “alegrias” para bares e restaurantes, especialmente em função da perspectiva de um futuro melhor após meses de grave crise. O presidente-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci, relata, por exemplo, como os resultados do segundo semestre foram melhores do que o do período pré-pandemia.

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“Vamos fechar os seis últimos meses de 2021, comparados com o mesmo período de 2019, crescendo, em termos reais, 3%, o que não é pouco, especialmente quando se olha o Brasil como um todo. O setor de serviço teve um ano positivo, cresceu até agora 11%, com a alimentação fora do lar dobrando esse número”, afirma.

Essa recuperação também é indicada por uma pesquisa recente realizada pela Associação Nacional dos Restaurantes (ANR), em parceria com a consultoria Galunion e o Instituto Foodservice Brasil. O trabalho, afinal, apontou que 53% das empresas afirmam que esperavam terminar 2021 com aumento do lucro em relação a 2020.

Diretor do BaresSP, Fábio de Francisco também destaca o momento de recuperação do setor ao longo do segundo semestre, mas alerta que essa reação ainda não é suficiente para compensar as perdas de 2020 e da primeira metade de 2021. “Se o bar tem 50 lugares, não tem como ele atender 100 pessoas, visto que ele perdeu as 50 pessoas no semestre passado. Os dias de final de semana apresentaram uma recuperação rápida, mas os dias de semana ainda ficaram bem fracos”, pontua.

Essa avaliação de que o momento é de recuperação para os bares e restaurantes vem acompanhada da perspectiva de que será necessário muito trabalho para compensar as perdas dos meses mais complicados da pandemia. As estimativas são de que uma de cada três empresas do segmento de alimentação fora do lar opera, hoje, com prejuízo.

Isso, inclusive, faz a Abrasel avaliar que serão necessários de 2 a 5 anos para que o segmento atinja níveis de endividamento considerados aceitáveis. Já a pesquisa da ANR indicou que 48% dos estabelecimentos preveem levar três anos para pagar as suas dívidas.

“O processo de recuperação será longo. E ainda vivemos momentos de muita apreensão com o aumento de casos de Covid-19 na Europa e a chegada da nova variante. Também nos preocupa muito a volta da inflação, que já tivemos que lidar este ano e certamente será um dos nossos desafios para 2022”, afirma Fernando Blower, diretor-executivo da ANR.

Desafios além da pandemia
A longa caminhada para o estabelecimento de uma normalidade se dá também porque os problemas de faturamento encarados especialmente na primeira metade do ano causaram um efeito negativo em cascata para os meses seguintes, o aumento das despesas, com a necessidade de pagamento de empréstimos obtidos nos piores momentos da pandemia do coronavírus.

“Os impactos foram grandes, principalmente o financeiro. Além de não ter faturamento durante alguns meses, em outros meses o faturamento acabou sendo bem baixo. Foi necessário pegar empréstimo em alguns casos e quando a parcela desse empréstimo retornou, foi um custo extra que não se tinha antes”, explica o diretor do BaresSP.

A inflação foi outro desafio encarado pelos bares e restaurantes ao longo do processo de recuperação em 2021, com os estabelecimentos sofrendo com a elevação dos preços, seja da energia, que ficou mais cara principalmente em função da adoção da tarifa de escassez hídrica, dos alimentos, dos aluguéis ou dos combustíveis.

“Outro grande impacto foi nos custos dos insumos. Isso atrapalha demais a operação do estabelecimento que precisa ajustar sua ficha técnica e seu CMV (custo por mercadoria vendida), muitas vezes aumentando o valor do seu cardápio”, explica Fábio.

Para ele, as “turbulências” provocadas pela pandemia reforçaram a importância da gestão, seja da organização dos estabelecimentos ou dos profissionais envolvidos no cotidiano do local de trabalho, conhecimentos que podem ser adquiridos em festivais gastronômicos e feiras de negócios, algo que, aos poucos, vai retornando à agenda de eventos.

“É muito importante ter a gestão do estabelecimento em dia e total controle do negócio para ter rapidez na tomada de decisão”, diz Fábio. “Os negócios de alimentação fora do lar dependem das pessoas para entregar o melhor serviço possível, por isso a importância de se ter uma equipe engajada e alinhada com as expectativas do negócio”, acrescenta.

Essa gestão mais eficiente acabou sendo, na visão do presidente da Abrasel, fundamental para que a inflação do segmento de alimentação fora do lar fosse menor, em 2021, do que a do índice geral. “Onde trabalhavam dez, hoje trabalham oito. Isso foi por conta de revisão de processos, de automação, de uma digitalização maior. E se refletiu na capacidade de não repassar para o consumidor final todos esses aumentos de preços”, diz Solmucci.

Previsão de 2022 melhor
Assim, há esperança de que o desejo da população pelos reencontros e interações sociais favoreçam os estabelecimentos em 2022, com a pesquisa da ANR apontando que atrair novos clientes e crescer vendas (68%) e a inflação (64%) serão os principais desafios para o segmento ao longo deste ano.

“Esperamos que em 2022 os clientes retomem 100% a confiança nos bares e restaurantes, pois ainda existem algumas pessoas que evitam sair em lugares assim, e que a economia fique mais forte, visando o aumento de gastos por parte de público final”, comenta o diretor do BaresSP. “A nossa expectativa é de que também seja um ano de crescimento, estamos imaginando crescer mais 3% em termos reais, tomando como base o segundo semestre”, acrescenta Solmucci.

O diretor do BaresSP também aposta que 2022 será um ano movimentado para os estabelecimentos, com a abertura de novas casas, especialmente em função de oportunidades de negócios surgidos durante a pandemia.

“A tendência é de que os bares e restaurantes sobreviventes estejam mais fortes e preparados para essa retomada, e ainda a abertura de muitos estabelecimentos, pois com o fechamento de muitos pontos, acabaram surgindo grandes oportunidades para abertura de novos estabelecimentos ou de os grandes grupos ocuparem espaços liberados pelos pequenos e médios negócios”, conclui.