Cerveja e inovação sempre caminharam lado a lado na história da humanidade. Estudos arqueológicos demonstram que a matemática foi “concebida” na Idade Antiga pela necessidade de controle do plantio, da colheita e dos estoques de grãos para fazer a bebida. As pesquisas sobre microbiologia de Louis Pasteur também foram patrocinadas pela indústria cervejeira no século XIX, mesma época em que a refrigeração artificial foi criada pela necessidade desse setor de vencer o quente verão dos Estados Unidos.
Estes são alguns exemplos de como a cerveja sempre esteve ligada à inovação científica e à tecnologia. Mas a história não para por aí: atualmente, a revolução digital e biotecnológica em curso têm efeitos ao mesmo tempo úteis e encantadores para a sociedade. E, como não poderia deixar de ser, inovações como inteligência artificial, genética, biotecnologia, internet das coisas, impressão 3D, entre outras, estão impactando a cerveja nos dias de hoje.
A descoberta de novas formas de utilização dos ingredientes básicos da cerveja é uma das áreas em que a pesquisa avança. Novas variedades de maltes e lúpulos, tratamento e configuração da água, extração da lupulina com criogenia e isolamento de novas colônias de leveduras são alguns dos exemplos de como a pesquisa científica impacta os ingredientes. Em paralelo, os equipamentos também evoluem com a tecnologia.
“Tinas e tanques mais eficientes, com mais recursos e mais inteligentes estão conectados pela internet das coisas em cervejarias norte-americanas, principalmente”, explica Rodrigo Sena, sommelier com certificação em tecnologia cervejeira e responsável pelo canal Beersenses.
Na Austrália, cientistas do Instituto de Saúde Griffith criaram uma cerveja que previne a ressaca com a adição de moléculas de minerais (como cálcio, sódio e potássio), chamadas de eletrólitos – comumente encontrados em isotônicos esportivos.
As bebidas alcoólicas desidratam o organismo e os eletrólitos são responsáveis por recompor a hidratação de maneira rápida. Por isso, no mundo todo, cervejarias estão buscando acrescentar a molécula às receitas, lançando rótulos com destaque para a preocupação com a hidratação. “Os norte-americanos chamam isso de Wellness, um modo de vida saudável, focado no bem-estar, e cervejas com esse apelo são uma tendência”, conta Rodrigo.
No Brasil
Aqui no país também há inovações relevantes saindo do forno. Novas técnicas estão sendo usadas, por exemplo, para buscar outras fontes de amido além do malte e dos cereais. “Usar fécula de batata, batata doce e mandioca é uma alternativa para inovar com qualidade”, relata Vinícius Calandrelli, mestre cervejeiro profissional responsável pela produção das cervejarias Animali e Venator.
O especialista destaca também alguns processos inovadores usados para aumentar a qualidade das cervejas e a eficiência da produção, como a fermentação Lager sob pressão.
“Além de agilizar a fermentação, esse processo permite fermentar uma Lager entre 20 e 30 graus sem correr o risco de gerar diacetil ou outras substâncias indesejáveis para a cerveja”, reforça Vinícius. “Todas essas novidades contribuem para mais variedades, tornando a cerveja brasileira mais plural e ajudando a aumentar o consumo”.
A cervejaria disruptiva
Já não é raro, portanto, que cervejarias enxerguem na inovação uma maneira de se diferenciar no mercado, adotando o potencial tecnológico em sua construção de marca. É o caso da cervejaria Pratinha, de Ribeirão Preto, que montou um centro de pesquisas e inovação chamado Beer Hack Lab. Nele, a cervejaria pesquisa desde biotecnologia até o uso de tecnologias como holografia e impressão 3D.
O mais recente projeto de inovação da Pratinha é o conteúdo interativo para um display volumétrico que produz imagens holográficas de alta qualidade. É voltado para a apresentação de produtos nos pontos de venda e permite a interação com o consumidor através de touch screen e reconhecimento de gestos.
“É uma experiência com a marca no PDV que surpreende, desperta curiosidade e a vontade do consumo imediatamente. Pensamos em utilizar isso não só como forma de divulgação no PDV, mas como uma mídia para interagir com o consumidor e evoluir para uma venda online”, explica José Virgílio Braghetto Neto, sócio e diretor da Cervejaria Pratinha.
Foi lá, também, que surgiu a primeira cerveja instantânea do mundo, a Magic Booze, que recebeu investimentos da ordem de R$ 9 milhões e foi lançada em junho. Basta misturar um sachê da cerveja ultra concentrada em um copo de água com gás que a mágica acontece. “A Magic Booze tem sido muito importante para tornar o Beer Hack Lab da Pratinha conhecido, mas temos muita coisa acontecendo e sendo feita por lá além dela”, ressalta José Virgílio.
Alguns dos avanços obtidos no Beer Hack Lab também vão em direção à sustentabilidade, com o uso de energia solar e um fotobiorreator de algas. Além do tratamento de todo o resíduo orgânico gerado na produção cervejeira, enquanto os restos de ingredientes são reaproveitados por outro projeto, batizado de B33r3d, de impressão 3D.
Nele, foi desenvolvido um filamento biodegradável com resíduos de malte e lúpulo misturados com poliácido lático, que pode ser usado em impressoras 3D para produzir utilitários como abridores de garrafas, porta-copos, caneca e até utensílios para cervejeiros caseiros – como airlock e secador de garrafa. A Pratinha disponibiliza os projetos para impressão gratuitamente.
Inteligência artificial
A integração entre varejo e indústria é outro ponto onde a inovação pode florescer. Grandes players de softwares empresarias, como SAP e IBM, têm soluções de inteligência artificial sendo usadas por cervejarias em todo o mundo.
“A cerveja é uma indústria ferozmente competitiva e as cervejarias precisam se diferenciar e inovar em resposta à mudança no gosto do consumidor”, afirma Ralf Lehmann, diretor de marketing de solução da SAP nos EUA.
Em maio, Lehmann apresentou um projeto de inteligência artificial para cervejarias na Sapphire Now and ASUG, um dos grandes eventos de inovação da gigante da tecnologia, que aconteceu em Orlando (EUA).
Nele, todos os equipamentos da cervejaria estão conectados com os sistemas de produção, suprimentos e marketing. O sistema de inteligência artificial avalia os dados de vendas e demanda dos consumidores, cria receitas novas com base no que analisou e insere essas novas receitas na linha de produção, tudo isso sem interferência humana. “Com uma cadeia de valor totalmente integrada, as cervejarias podem fabricar a cerveja certa para os clientes certos, na hora certa”, aponta Lehmann.
Inovação e cerveja sempre foram parceiras, ajudando-se mutuamente ao longo da história da produção ao consumo, da cervejaria até o ponto de venda. Essa parceria tende a se consolidar, criando novidades e aumentando a qualidade do que chega à mesa do consumidor.
