O aumento do conhecimento sobre cervejas pelos consumidores, o surgimento de novos rótulos e o sonho inicial de se conceber a própria bebida se tornaram algo mais comum em anos recentes, o que leva à questão de como enfrentar esse mercado e conceber uma cervejaria ideal.
Esse cenário efervescente se confirma pelo surgimento de várias microindústrias do setor, a ponto de o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) ter apontado que houve um crescimento de 30% no número de cervejarias do país no último ano, passando de 679 em 2017 para 889 em 2018 – esse número chegou a mil em junho de 2019.
Pensando em como ampliar esse debate e fomentar a melhoria desse cenário, o Guia entrevistou especialistas em indústria para criar uma série de matérias sobre a concepção de uma cervejaria ideal. Agora, então, na última delas, reunimos 10 dicas fundamentais para quem deseja empreender, ou mesmo reformular parte de sua estrutura. Confira.
1- Conhecer o mercado
Pode parecer simples, mas não é. Não entender o mercado onde a sua marca vai atuar é um erro grave que pode ser cometido por vários cervejeiros, segundo aponta José Antunes, especialista setorial de cervejas da Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro (Firjan). “[Um dos erros é] O desconhecimento do próprio negócio, ou seja, a falta de conhecimento do mercado onde irá atuar e a falta de um plano de negócio que defina um caminho de atuação da cervejaria, envolvendo produto, distribuição e consumidor”, alerta o especialista da Firjan.
2- Realização de um plano de negócios
Assim, antes de desenvolver qualquer iniciativa, é preciso ter em mente como funciona o mercado e como será a estrutura de sua cervejaria. E aí entra um plano de negócios, que pode abordar legislação, mercado, vendas, volume de produção e resultados financeiros, dando uma visão bastante aproximada do ganho financeiro do empreendimento, segundo detalha Edmundo Albers, sócio do Beer Business, uma consultoria empresarial de Porto Alegre. “É importante para ver e aprender sobre questões de mercado, de custo, com toda a parte de elaboração de produção e projeto, terminando a oficina e podendo avaliar a viabilidade do negócio”, acrescenta Lidia Espindola, gestora estadual do projeto de cervejas do Sebrae no Rio.
3- Realização de um plano mestre
Além do plano de negócios, os especialistas recomendam a realização de um plano mestre detalhado. De posse dele, evita-se que a cervejaria seja instalada em um local inadequado, além de diminuir o risco de que a indústria opere com equipamentos que possuam falhas tecnológicas. “O plano mestre aborda a localização física, as edificações, os tipos de equipamentos, o layout, o headcount, os turnos de produção, as demandas de matéria prima e de utilidades. Como utilidades, compreendemos a energia elétrica, a água, o frio, o ar comprimido, o vapor, o CO2, o oxigênio”, enumera Edmundo Albers, do Beer Business.
4- Realização de cursos
Para se ter uma noção exata sobre o mercado, bem como entender os desafios que uma cervejaria exigirá de seu empreendedor, é importante realizar cursos especializados que possibilitem uma maior compreensão do negócio. “É importante para ver e aprender sobre questões de mercado, de custo, com toda a parte de elaboração de produção e projeto, terminando a oficina e podendo avaliar a viabilidade do negócio”, garante Lidia, do Sebrae.
5- Foco de atuação no mercado
Na avaliação de José Antunes, da Firjan, é preciso estar bem claro para a cervejaria qual será o seu foco de atuação no mercado. “Por exemplo, a cervejaria irá trabalhar, somente, com estilo diferenciado, ou pretende se aventurar no mercado de Lagers de baixo custo? No local onde a fábrica foi instalada, qual o nível de concorrência enfrentada, tanto pela distribuição de grandes cervejarias, quanto por fábricas de menor parte? Este mercado consegue absorver a entrada dentro de mais uma empresa, ou já está saturado?”, questiona José Antunes.
6- Escolher uma boa assessoria
Antes de dar o próximo passo e pensar nos equipamentos, é preciso entender se realmente vale a pena investir em uma indústria própria ao invés de ser uma cervejaria cigana. Com a decisão tomada e para não haver erro nas escolhas, a busca por uma assessoria especializada surge como opção interessante. “Você realmente precisa ter uma assessoria técnica para escolher os melhores equipamentos e também para definir quais são esses equipamentos. Nesse momento, então entra o estudo de viabilidade, a busca pelos melhores preços, as melhores marcas”, explica Lidia, do Sebrae.
7- Atenção especial com os equipamentos
Para Edmundo, do Beer Business, não faltam boas oportunidades para a compra de equipamentos. Mas ele também alerta para o risco de apenas se pensar no preço. “Sugere-se que se faça uma detalhada equalização de ofertas. Na equalização, busca-se agrupar itens segundo suas características, garantindo assim que se compare ‘laranjas com laranjas’. Nossa experiência mostra que muitas vezes os empreendedores adquirem equipamentos pelo preço final apenas, sem se importar com detalhes importantes de automação, qualidade de acabamento e produtividade”, alerta. Já José Antunes, da Firjan, fala sobre a importância de se ter cuidados com a escala. “Aumentar a capacidade de produção não é unicamente aumentar o tamanho de equipamentos. Um dos passos mais difíceis é um produtor caseiro, que se torna um novo empreendedor, e resolve abrir sua própria cervejaria. As tecnologias são diferentes, os controles são diferentes, os custos são maiores e consequentemente as perdas são maiores e impactam mais fortemente a saúde do negócio.”
8- Antever uma futura expansão
O planejamento na concepção de uma cervejaria é tão importante que, segundo orienta José Antunes, da Firjan, precisa-se antever até a posterior expansão da indústria, permitindo reduzir custos em um futuro próximo. “É preciso pensar, logo no projeto, que em algum momento a fábrica terá de ser expandida, pensar que partes da fábrica podem ser superdimensionadas pensando em uma futura expansão. Por exemplo, salas de brassagem de 250l e 500l não têm custos tão diferentes e, no caso da opção por uma equipamento maior, a expansão futura pode ser feita unicamente com a aquisição de novos tanques”, conta.
9- Adoção do controle de qualidade
A adoção de boas práticas é algo inerente aos processos de controle de qualidade e independe do tamanho do empreendimento, segundo explica Albers, do Beer Business. Ele cita, inclusive, o comportamento das multinacionais como exemplo para quem está atuando, independentemente das escalas envolvidas. “Ao se decidir por empreender no ramo microcervejeiro, é necessário convencer-se de que, mesmo sendo pequena, a cervejaria precisa ter processos de controle de qualidade. Existe um entendimento generalizado no setor de bebidas e alimentos de que tudo o que é artesanal, caseiro, alternativo, é bom, e o que é industrial, produzido em larga escala, é ruim. Isto é um grande engano, pois quem conhece as grandes cervejarias, sabe o quanto elas investem em controle de qualidade visando oferecer constantemente produtos comprometidos com a segurança alimentar”, diz Albers.
10- Atenção ao controle de custos
Da mesma maneira ao que ocorre com a qualidade, segundo os especialistas, é preciso ter cuidado com os custos. Edmundo Albers lembra que custos fixos podem afetar a produtividade, assim como a mão de obra, minimizando potenciais lucros advindos do empreendimento. “Temos observado que algumas cervejarias artesanais operam com baixíssima produtividade, não só considerando o grau de utilização de seus ativos, mas com uma elevada incidência de custos fixos devido ao excesso de mão de obra.” Já Lidia Espindola, do Sebrae, alerta que a falta desse controle pode implicar até no fechamento da cervejaria. “Desde a realização do plano de negócios, se você não tem controle financeiro, do retorno, do custo fixo, vai ser complicado para ganhar dinheiro e até para manter a empresa aberta”, avisa Lidia.
