Balcão do Aloisio: Cevada – Da Antiguidade aos dias atuais

A cevada é um dos alimentos mais antigos cultivados pelo homem. Evidências arqueológicas indicam que os primeiros sinais de cultivo de cevada datam do período neolítico, aproximadamente 7.000 a.C., e apontam a região do “crescente fértil” (atualmente Israel, Jordânia, Síria, Turquia, Iraque e Irã) como sendo a de origem da cevada cultivada. Nesse tempo, a cevada era o principal cereal utilizado na alimentação humana e permaneceu durante um longo período sendo o grão mais consumido.

Com o aperfeiçoamento das técnicas de produção de pães, a cevada foi perdendo popularidade até ser completamente substituída pelo trigo nesse processo. Por conter menos glúten, a cevada dá origem a um pão mais denso, de textura áspera e cor escura, enquanto o maior teor de glúten do trigo confere aos pães produzidos a partir deste uma textura firme e elástica e a capacidade de “crescer”, os tornando mais apreciados pela população. Após ser substituída pelo trigo, a cevada continuou sendo cultivada, porém, com uso primordial na alimentação animal e na produção de cerveja.

Atualmente, a cevada é o quarto cereal e o quinto grão mais produzido no mundo, perdendo apenas para arroz, milho, trigo e soja. A nível mundial, em torno de 70% da produção é utilizada na alimentação animal, seja como forragem verde, na forma de silagem ou com o uso dos grãos na composição de rações. Devido ao conteúdo de β-glucanos presentes nos grãos de cevada, esta vem novamente despertando a atenção para uso na alimentação humana, em função dos benefícios proporcionados à saúde proporcionados.

Os maiores produtores mundiais de cevada são Rússia, Espanha, Alemanha, Canadá, França, Austrália, Turquia, Reino Unido e Ucrânia que, juntos, foram responsáveis por 98,4 (64%) das 152,6 milhões de toneladas fabricadas em 2020.

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A área destinada a seu cultivo no mundo vem caindo desde o final da década de 1970, quando chegou a ser cultivada em 80 milhões de hectares. Atualmente, são em torno de 50 milhões de ha. O volume produzido, entretanto, tem aumentado, a despeito da redução da área plantada, graças aos constantes aumentos de produtividade conferidos pelas melhorias nas técnicas de produção e pelo melhoramento genético da cultura.

No Brasil, em função de alternativas mais econômicas para uso na alimentação animal, o cultivo da cevada se desenvolveu, primordialmente, para a obtenção de grãos destinados à malteação, ingrediente básico para a fabricação da cerveja. Em torno de 90% da cevada cultivada no Brasil tem como finalidade a produção de malte, só sendo destinada a outros usos caso os grãos produzidos não apresentem a qualidade necessária para utilização com essa finalidade.

Com a alta no preço do milho e pelo fato de Rio Grande do Sul e Santa Catarina não serem autossuficientes na produção de milho, o cultivo da cevada, assim como de outros cereais de inverno, vem sendo estimulado para substituição de parte do milho utilizado na formulação de rações.

No País, embora a área destinada ao cultivo da cevada, desde a década de 1970, tenha oscilado ao redor dos 100 mil ha, a produção passou de 85 mil toneladas, em 1979, para 425 mil toneladas, em 2021, quase alcançando o recorde de 429 mil toneladas, obtido em 2019.

Esse volume ainda não atende à necessidade das indústrias de malte instaladas no País, da mesma forma que a produção de malte não atende à necessidade das indústrias de bebidas. No entanto, com os constantes aumentos na produtividade e qualidade da cevada nacional e com o aumento da capacidade instalada das maltarias e surgimento de novas, é provável que um dia sejamos autossuficientes nesse insumo essencial para a nossa tão apreciada cerveja.

Aloisio Alcantara Vilarinho é engenheiro agrônomo com doutorado em Genética e Melhoramento de Plantas. Pesquisador da Embrapa desde 2003, ele atua, desde novembro de 2019, como melhorista de cevada na Embrapa Trigo.