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Líder da Frente Parlamentar de Bebidas analisa “concorrência desleal” do setor

Depois de anunciar que agirá em benefício das pequenas cervejarias, a Frente Parlamentar Mista em Defesa da Indústria Brasileira de Bebidas tem atuado na nova legislatura focada em duas abordagens sobre uma mesma temática: impostos. Sob um olhar mais restrito, está o que Fausto Pinato (PP-SP), seu presidente, classifica como “concorrência desleal”.

Em entrevista exclusiva ao Guia, o deputado federal alega que a inexistência da cobrança do Imposto sobre Produto Industrializado (IPI) na Zona Franca de Manaus, o que permite a redução dos preços das cervejas de grandes marcas de “modo artificial”, traz um desequilíbrio ao mercado.

Consequentemente a outra abordagem da Frente, que envolve uma série de ações, é a busca pelo equilíbrio tributário. Por ela ser favorável aos grandes produtores, segundo o deputado, a distribuição da carga de impostos, em alguns cenários, sufoca as artesanais. Assim, Pinato defende uma diferenciação tributária para alavancar o crescimento dessa parcela do setor.

Esses e outros assuntos sobre o setor cervejeiro e a atuação da Frente foram abordados na entrevista com Pinato, um deputado paulista de 42 anos que está em seu segundo mandato na Câmara Federal. Nesta legislatura, ele também preside a Comissão de Agricultura, Pecuária, Abastecimento e Desenvolvimento Rural, a Frente Parlamentar Brasil-China e a Frente Parlamentar BRICS.

Confira, a seguir, a entrevista completa com Fausto Pinato, deputado federal e presidente da Frente Parlamentar Mista em Defesa da Indústria Brasileira de Bebidas.

O que levou à criação da Frente e seu apoio às pequenas cervejarias?
A Frente foi criada a partir de uma necessidade de empresas brasileiras terem mais representatividade dentro do meio político. A necessidade de defesa dessas empresas de políticas tributárias é uma constante. Um dos temas urgentes é o que trata da concorrência desleal estabelecida pela inexistência da cobrança do Imposto sobre Produto Industrializado (IPI) na Zona Franca de Manaus (ZFM) para obter-se créditos fiscais que são usados para baixar artificialmente os preços de cervejas de grandes marcas, com enorme capital financeiro internacional investido e um histórico domínio sobre o mercado nacional. No ano passado os produtores de menor porte e, especialmente, os do chamado segmento artesanal obtiveram uma importante conquista, que foi o decreto 9.394, que escalona a alteração na alíquota do imposto, reduzindo a distorção existente entre produtores de tamanhos tão distintos. Hoje há uma forte pressão por parte das grandes companhias para que esse decreto seja suspenso, o que colocaria o setor novamente em um quadro de grande e injusta disparidade.

O que o levou a ser escolhido como presidente?
Creio que tenha sido escolhido porque, além de ter um bom trânsito dentro do Congresso, também conheço bem o setor de bebidas, especialmente em São Paulo, meu Estado. Mas a Frente é formada por grandes congressistas, todos com muita dedicação sob o tema. Não somos contra a ZFM, nem contra o desenvolvimento da região norte. Apenas estamos buscando reverter uma situação que hoje ainda é desvantajosa para os pequenos e médios produtores nacionais, enquanto grandes corporações se beneficiam de benefícios tributários sem oferecer contrapartidas capazes de atender as necessidades da região.

Como o senhor encara o atual momento da cerveja brasileira, tanto no que tange às artesanais como às grandes marcas?
O mercado cervejeiro no Brasil apresenta um efervescente crescimento. Acabamos de registrar, segundo o Mapa (Ministério da Agricultura), a milésima fábrica de cerveja e isso, sem dúvida, se deve aos movimentos criados de incentivo e apoio. Acredito que o cenário tem tudo para continuar positivo, pois há sempre novos consumidores. E, por isso, buscamos a igualdade tributária e de concorrência para todo o setor. Estamos falando de geração de empregos, de aquecimento da economia e, consequentemente, da geração de impostos e tributos que ajudam o desenvolvimento do país. Há espaço e mercado para todos. O que falta é paridade para que todos tenham espaço para chegar aos consumidores de maneira competitiva.

Como já dito, a cerveja artesanal brasileira vive pressionada pela questão tributária. Como você analisa essa questão e como ela pode ser corrigida?
Temos um conjunto de normas que regra questões como esta. A Constituição Federal, por exemplo, determina um tratamento diferenciado para as pequenas empresas. Assim, precisamos criar mecanismos que permitam um maior equilíbrio entre elas e onde as pequenas não sejam sufocadas pelas grandes. Temos que entender que ambas são importantes para o país, mas que a proteção constitucional é dirigida aos pequenos negócios. Assim, incentivos fiscais direcionados apenas a grandes corporações prejudicam o setor. Quando falamos que os incentivos fiscais da Zona Franca de Manaus beneficiam as gigantes multinacionais em detrimento das pequenas, é importante ressaltar que este não é um caso isolado, mas sim de grande relevância. Este cenário teve uma leve mudança a partir de 2018, quando o então presidente Michel Temer reduziu de 20% para 4% o Imposto sobre Produtos Industrializados. A produção nacional e o consumo foram incentivados e isso afetou, diretamente, essas gigantes multinacionais, que hoje estão trabalhando para aprovar no Congresso um decreto que coloque novamente o imposto na casa dos 20% para as fabricantes brasileiras. Esse aumento prejudicaria, praticamente, toda a cadeia e até mesmo o consumidor. Diferenciação tributária para pequenos produtores foi uma das alavancas de crescimento da cerveja artesanal em países como os Estados Unidos, por exemplo.  

De que maneira a Frente pode efetivamente atuar nesse sentido e auxiliar a cerveja artesanal brasileira?
O novo objetivo é fomentar o mercado nacional, buscando a melhora do ambiente de negócio no país para micro e pequenas indústrias de refrigerantes e cervejas. Dar voz aos pequenos fabricantes brasileiros de bebidas nos processos de concepção e implementação de políticas públicas para o setor. O que se busca é equilíbrio tributário, que uma vez estabelecido, favorecerá a todos. Até mesmo os grandes produtores ganham com uma maior presença das cervejarias artesanais que a todo momento apresentam novos produtos, fomentando assim a cultura de consumo, inovando e criando oportunidades de experimentação de produtos, gerando novas experiências aos consumidores, exigindo cada vez mais excelência na elaboração das bebidas e ampliando, assim, a gama de consumidores. Queremos ver o mercado crescer, mas de forma justa! E, para isso, é necessário considerar os interesses das cervejarias independentes de todo o Brasil. A Frente também atuará em defesa de políticas tributárias justas para o setor e correções de distorções que aconteceram nos últimos anos, defesa de iniciativas para promoção da geração de empregos no setor e outros segmentos. O que está em jogo neste momento é a preservação de um mercado que emprega milhares de pessoas, produz renda em diversas regiões do país e que gera tributos superiores a R$ 4 bilhões por ano.

O que a Frente já fez até o momento e, de maneira geral, como estão sendo os trabalhos?
A Frente possui cerca de 10 anos de atuação, com algumas conquistas importantes, como a inclusão dos refrigerantes no Simples Nacional e a mudança na tributação do setor de bebidas. Temos atuado junto ao Legislativo e Executivo apresentando argumentos que demonstram o quão necessária é a manutenção das medidas atuais e também o quanto precisamos avançar em busca de uma política tributária mais justa e que atenda de fato os interesses da sociedade como um todo, gerando prosperidade, emprego e tributos de forma equilibrada.

Multinacional de garrafas inaugura fábrica de R$ 330 milhões em MG

Considerada uma das três maiores fabricantes de embalagens de vidro do mundo, a Verallia inaugurou nesta quinta-feira uma moderna planta industrial em Jacutinga, no interior de Minas Gerais. O investimento na fábrica foi de 77 milhões de euros (cerca de R$ 330 milhões).

A planta, inaugurada após um período de testes, vai atender os segmentos cervejeiro, alcoólico e vinícola com garrafas nas cores âmbar e verde. A fábrica de Jacutinga se soma às de Porto Ferreira (SP) e Campo Bom (RS) no território nacional – a Verallia conta também com um Centro de Criações para desenvolvimento de novos produtos em São Paulo.

A empresa explica que a planta de Jacutinga possui um sistema de tratamento de emissões atmosféricas (precipitador eletroestático) de última geração e, também, uma estação de tratamento de efluentes, doméstico e industrial, em circuito fechado. Assim, eles serão reaproveitados internamente, sem descarte externo.

Além disso, a fábrica conta com forno de última geração e layout de produção em “U”, que permite maior sinergia entre as atividades e maior visibilidade das máquinas.

Segundo a Verallia, a fábrica vai gerar 172 empregos diretos e mais de 90 indiretos, números que poderão aumentar com o crescimento da produção. Durante o período de construção, por sua vez, a fábrica gerou direta e indiretamente cerca de 1.500 empregos.

A multinacional de embalagens de vidro possui fábricas em 11 países e atende a mais de 10 mil clientes. De acordo com a Verallia, foram produzidos cerca de 16 bilhões de garrafas e potes de vidros em 2018, o que rendeu mundialmente vendas líquidas de 2,4 bilhões de euros.

10 fatos sobre a “melhor nova cervejaria do mundo” que acaba de chegar ao Brasil

O nome pode até confundir, dando a entender que se trata de uma marca dos Estados Unidos. Mas a Edge Brewing, que não nega suas raízes, está cada vez mais confortável com sua condição de cervejaria barcelonesa. Sua trajetória meteórica desde sua fundação em 2013, pelos norte-americanos Scott Vanover e Alan Sheppard, na capital da Catalunha, demonstra que sua estratégia de “aclimatar-se” à Europa tem funcionado. Uma prova disso foi ela ter sido eleita pelo RateBeer como a melhor nova cervejaria do mundo em 2014.

“A Edge foi estruturada para se promover como uma ‘craft beer norte-americana’ produzindo em Barcelona, convidando os consumidores locais a uma ‘exploração’”, afirma Elliot Konig, gerente-geral da cervejaria, em entrevista ao Guia. “Certamente tivemos que ajustar parte de nosso branding e deixar um pouco de lado a ideia de ser uma ‘craft beer norte-americana’, acrescenta ele sobre a fase atual da cervejaria, de expansão para outros países.

E um deles é o Brasil, onde a marca chegou em abril de 2019 pelas mãos da importadora Suds Insanity, desembarcando nos estados de Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Goiás e Distrito Federal.

Foram 11 rótulos em sua primeira remessa, com destaque para a Apassionada (Berliner Weisse com maracujá), medalha de prata no Barcelona Beer Challenge e aposta de Konig para o Brasil; a dupla de IPAs Hoptimista e Accidental Jedi; e a porter Padrino.

Confira, a seguir, 10 fatos sobre a Edge Brewing nas palavras de Elliot Konig, gerente-geral da cervejaria.

1- Adaptação à Espanha
Fazer cerveja hoje em dia nesses dois países (EUA e Espanha) não é muito diferente, já que o processo é o mesmo. Conseguimos nos abastecer de ótimos maltes, lúpulos e leveduras na Espanha, assim como nos EUA, e tratamos muito bem nossa água para garantir boas condições de uso. Os desafios e diferenças entre os dois países estão mais no sentido de lidar com a burocracia que regula a indústria, e também na infraestrutura, já que as cidades, seus prédios e sistemas são muito mais antigos do que nos EUA.

2- Nascimento da Edge
Originalmente, a Edge foi estruturada para se promover como uma “craft beer norte-americana” produzindo em Barcelona, convidando os consumidores locais a uma “exploração”. Isso foi criado com a ideia de fazer com que o mercado local deixasse um pouco de lado as cervejas tradicionais, que sempre dominaram a cidade, e experimentasse novos sabores e estilos que estavam começando a chegar à Europa naquele momento. Dado que Barcelona é uma cidade internacional, foi muito fácil fazer com que as pessoas viessem à nossa cervejaria para provar nossos produtos e cair na festa.

3- Evolução da Edge
Agora, que estamos em nosso sexto ano produzindo em Barcelona e que estamos acompanhados de outras tantas ótimas cervejarias na Catalunha e na Espanha, certamente tivemos que ajustar parte de nosso branding e deixar um pouco de lado a ideia de ser uma “craft beer norte-americana”. Nossos colaboradores vêm de diversos países, somos abastecidos basicamente por fornecedores europeus e somos muito orgulhosos de sermos parte de Poblenou [bairro no distrito de San Martí, no nordeste de Barcelona].

4- Prêmios em meio à crise
Quando a Edge fez sua primeira cerveja, em 2014, tratava-se de um projeto ambicioso para o momento, devido à situação econômica da Espanha. Com auxílio de ingredientes norte-americanos frescos, conseguimos criar cervejas novas bastante empolgantes, que nos ajudaram a ganhar certo reconhecimento de maneira rápida.

5- Rótulos consagrados
Especialmente a Hoptimista, nossa clássica West Coast IPA, foi reconhecida (em 2014) como uma das 50 melhores cervejas do ano pelo RateBeer. Esse rótulo tem sido, desde então, um elemento crucial da Edge, e continua fazendo parte central do nosso portfólio produzido o ano todo. Outra cerveja que nos ajudou em nosso sucesso precoce e que continua sendo produzida é a nossa Porter, Padrino, rótulo mais premiado nas diversas competições em que entrou. Mas, claro, nós evoluímos com o tempo, como tem acontecido com a indústria ao nosso redor, e viemos criando cervejas de diferentes estilos para garantir que continuemos a ser relevantes.

6- Fechamento da Stone na Alemanha
Todo país tem suas tradições e costumes quando se trata de cerveja, portanto é muito difícil comparar nossa trajetória com a da Stone Brewing em Berlin. O mercado alemão é muito peculiar quando se trata de seu consumo de cerveja, que é baseado em sua história, leis e tradições. Mesmo que a Stone tenha tentado fazer muito na Alemanha em pouco tempo, não há como negar o impacto que eles causaram na cena da cerveja artesanal do país.

7- Chegada ao Brasil
Sou muito otimista em relação ao futuro da Edge no mercado brasileiro. Tenho acompanhado o mercado há anos por meio de redes sociais e tenho tido oportunidade de dialogar com cervejeiros brasileiros que vêm para Barcelona. Minha impressão é de que a comunidade cervejeira brasileira está crescendo com firmeza e constância, e que o público vai apreciar as cervejas que estamos fazendo.

8- Desafios no Brasil
Os maiores obstáculos que eu imagino que vamos encontrar estão na logística, nas taxas de importação e no processo todo pelo qual temos que passar para poder mandar a cerveja ao país. Por sorte, agora que já passamos pelo processo com sucesso uma vez, repeti-lo deve ser bem mais fácil quando for a hora de mandar mais cerveja.

9- Apostas para o Brasil
O portfólio da Ege Brewing tem 5 cervejas principais produzidas constantemente: Voila, Hoptimista, Ziggy, Padrino e Apassionada. Além delas, costumamos produzir três ou quatro cervejas por mês que são lançadas em edições limitadas. Em nossa carga enviada ao Brasil, incluímos um volume bom das nossas Sour Beers, como a Apassionada, a Piña Colada Sour e a Gose Margarita. Devido ao aumento da popularidade desses estilos e às combinações e frutas que usamos, eu diria que elas serão as de maior sucesso no Brasil.

10 – Futuro no Brasil
De maneira geral, acredito que nossos rótulos terão boa saída no país. Estou mantendo os dedos cruzados para vendermos tudo o que enviamos rapidamente. Assim, posso me enfiar no próximo carregamento e conhecer melhor o Brasil.

CBCA: Leuven e Schornstein sinalizam fusão de olho em “estrutura capilarizada”

Se os desafios logísticos e de distribuição configuram hoje um dos grandes entraves às artesanais brasileiras, ao lado da irregular matriz tributária, a catarinense Schornstein e a paulista Leuven tiveram uma boa ideia para driblar parte desses problemas: criar uma fusão e garantir uma maior capilaridade.

Após meses de negociações, as cervejarias Leuven e Schornstein assinaram no início desta semana um Memorando de Entendimento indicando a intenção de fusão entre elas, o que pode resultar na formação da Companhia Brasileira de Cerveja Artesanal (CBCA).

Faltam, contudo, ainda, alguns passos para a fusão se concretizar. Concluída a assinatura do memorando, a Leuven fará uma captação de recursos por meio de um equity crowdfunding, buscando levantar R$ 5 milhões em uma rodada pública de investimentos que será aberta em 8 de agosto, pela plataforma do Basement / Kria (www.kria.vc).

Depois, quando esta nova etapa da reorganização societária estiver concluída, será o momento das duas empresas prepararem os documentos e discutirem os acertos finais antes de uma possível fusão.

Capilarização
A junção entre Leuven e Schornstein surge com o intuito de oferecer ao consumidor o portfólio das duas marcas produzido regionalmente, resultando em qualidade superior, frescor e preços mais competitivos, segundo detalham as cervejarias.

“A ideia é inverter a lógica atual, de microcervejarias com grande capacidade produtiva concentrada em um único local e montar uma estrutura capilarizada, com fábricas de médio porte espalhadas pelo Brasil e distribuição otimizada”, explica Gustavo Barreira, CEO da Leuven.

Uma das ações estabelecidas do projeto é a construção de uma fábrica – já em estágio de montagem – na Bahia e, assim, a consolidação de três unidades em três regiões diferentes: Sul, Sudeste e Nordeste.

Com o projeto de capilarização concluído, segundo Gustavo, é possível que seja criada uma terceira marca “própria” da CBCA. “Estamos desenhando a arquitetura do portfólio da CBCA, trabalhando a estrutura e os pilares das marcas e em breve poderemos lançar uma terceira para atuar em um layer diferente das duas atuais. Ou, quem sabe, trazer mais uma cervejaria para este projeto”, vislumbra o CEO da Leuven.

“Essa união de forças e competências é mais um grande passo na história de mais de 13 anos da Schornstein no mercado brasileiro da cerveja artesanal, fortalecendo ainda mais a nossa posição como uma das cervejarias mais respeitadas do país”, acrescenta Luiz Selke, sócio da Schornstein.

Alta de 28% em maio puxa crescimento da produção de bebidas alcoólicas em 2019

A fabricação de bebidas alcoólicas manteve a alta pelo quinto mês consecutivo em 2019, ampliando o cenário de recuperação após cair 1,4% em 2018. E o resultado de maio foi ainda mais expressivo.

A produção industrial do setor no mês apresentou impactante crescimento de 28% na comparação com igual período do ano anterior, segundo dados divulgados nesta terça-feira pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). No acumulado dos últimos 12 meses, por sua vez, o crescimento da fabricação de bebidas alcoólicas é de 4,3%. E, nos cinco primeiros meses de 2019, chegou a 10,8%.

Segundo analisa André Macedo, gerente da pesquisa do IBGE, a paralisação dos caminhoneiros em maio de 2018 causou um efeito negativo que atingiu grande parte da indústria, gerando uma base de comparação baixa.

Esse cenário positivo, assim, se repete em alguns aspectos observados na indústria de bebidas em geral, com crescimento de 8,1% no acumulado do ano, de 23,9% em relação a maio de 2018 e de 3,6% nos últimos 12 meses. Porém, houve queda de 3,5% na comparação a abril.

A produção de bebidas não-alcoólicas, por sua vez, também apresentou crescimento em alguns cenários observados em maio: alta de 19,3% na comparação com o mesmo período de 2018 e de 2,7% no acumulado dos últimos 12 meses. Além disso, há elevação de 5,1% nos cinco primeiros meses de 2019.

O movimento positivo da fabricação de bebidas não se repete na indústria nacional, que registrou queda de 0,2% no quinto mês de 2019, na comparação a abril. Até houve crescimento de 7,1% em relação a maio de 2018, mas ainda há redução (de 0,7%) em 2019 e estagnação (0,0%) nos últimos 12 meses.

“Por outro lado, na comparação com abril, o quadro permanece com menor dinâmica, devolvendo boa parte dos 0,3% registrados no mês passado”, acrescenta André Macedo, explicando a razão dos números serem tão discrepantes no comparativo entre maio de 2018 e abril de 2019.

Balcão do Laboratório da Cerveja: As leveduras e a produção de cervejas

As leveduras e a produção de cervejas

Que o brasileiro gosta de cerveja, isto todo mundo já sabe! Uma confirmação desse fato é o número crescente de cervejarias no país: em maio chegamos a 1000 registradas no Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).

O brasileiro gosta tanto de cerveja que muitos também se interessam pelo processo de produção e sabem que as leveduras, juntamente com o malte, a água e o lúpulo, são ingredientes essenciais na produção da bebida. Mas será que os brasileiros sabem realmente quem são as leveduras e o papel desses microrganismos na produção da cerveja?

Pode até parecer um assunto dominado, mas tem muito cervejeiro por aí que ainda confunde leveduras com bactérias. Por isso vale a pena rever alguns conceitos e aprofundar seus conhecimentos sobre o tema.

As leveduras são fungos unicelulares, não filamentosos, o que as diferem dos bolores. Elas se reproduzem assexuadamente por brotamento, ou seja, sem cruzamentos genéticos, e são facilmente diferenciadas das bactérias pois são bem maiores que essas últimas. Tratam-se de microrganismos amplamente distribuídos na natureza, podendo ser encontrados na água, no ar, no solo e até mesmo na pele humana. Dentre os eucariotas (seres no qual a célula possui membrana delimitando o núcleo onde se encontra o material genético) constituem o principal grupo de organismos utilizados na fermentação de alimentos e bebidas desde 6.000 a.C.

Na cerveja, o principal papel das leveduras é converter os açúcares extraídos dos cereais, como o malte de cevada, em álcool e gás carbônico. Mas nem só de álcool vive a cerveja. Durante a fermentação, a levedura produz centenas de compostos que nada mais são do que produtos do seu metabolismo que vão contribuir com características sensoriais únicas ao produto final. E esse também é um importante papel que a levedura tem no processo: a definição dos aromas e sabores da cerveja. Os sabores frutados, como de banana e até mesmo de especiarias, como o cravo, são adquiridos de acordo com o tipo de levedura que é utilizado no processo de produção da cerveja.

Para quem gosta de ciência cervejeira, esse é um tema que desperta muito interesse. Afinal de contas, a função do cervejeiro é conhecer bem a levedura escolhida em sua produção e prover as condições adequadas para que ela produza, com maestria, a cerveja desejada. 

Existem mais de 1.500 espécies de leveduras descritas. Mas, apesar de toda a revolução mundial na ciência cervejeira e da busca por novas leveduras, duas espécies são ainda as mais usadas na fabricação da bebida: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus. Ambas possuem variedades (linhagens), cada qual com características únicas que geram uma das grandes divisões no mundo das cervejas – a divisão entre cervejas Ale e Lager.

As leveduras ale, cuja espécie é Saccharomyces cerevisiae, são as mais antigas utilizadas na fabricação da cerveja – e a mais diversificada geneticamente. As leveduras do tipo ale também são conhecidas como top fermenting yeast, ou leveduras de superfície, pois ao final da fermentação, em tanques abertos, combinam-se com as moléculas de CO2 e, dessa forma, são arrastadas à superfície do tanque, flutuando como uma massa de pão. Assim, podem ser recolhidas e utilizadas para fermentar o próximo lote. São capazes de fermentar em temperaturas mais altas, entre 18º C e 24 º C, o que faz com que a fermentação seja mais rápida e possibilite a produção de aromas mais frutados, condimentados e complexos.

A descoberta das leveduras lager, representadas pela espécie Saccharomyces pastorianus, causaram um grande impacto no mundo da cerveja. São relativamente mais novas: foram descobertas em meados do século XIX.

Se, nas cervejas Ales, aromas e sabores mais frutados e mais condimentados são percebidos, devido à atuação da Saccharomyces cerevisiae, nas cervejas Lager a levedura se comporta como um coadjuvante, deixando o papel principal para os maltes e o lúpulo.

A levedura lager é na verdade um híbrido, ou seja, uma mistura de duas espécies: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanus. Essa última foi descoberta há pouco tempo na Patagônia Argentina (2011) e, hoje, já é encontrada em outras regiões frias, como Nova Zelândia e Tibet.

Diferentemente das leveduras ale, são menos diversificadas geneticamente e fermentam em baixas temperaturas, entre 8º C e 14 º C, de forma mais lenta. No final da fermentação, em tanques abertos, depositam no fundo e, por isso, também são chamadas de bottom fermenting yeasts, ou leveduras de fundo. No entanto, essa diferença entre leveduras ale e leveduras lager, baseada no comportamento de topo ou de fundo, tem se tornado menos usual com a utilização dos fermentadores cilindro-cônicos. Nesse tipo de fermentador, tanto ales quanto lagers afundam no tanque no final da fermentação.

Por tudo isso é possível afirmar que a levedura é o ingrediente mais importante para a produção da cerveja! Na Idade Média, quando os cervejeiros não sabiam exatamente o que era a levedura, deixavam a cerveja fermentar espontaneamente em tanques abertos. Quando o mosto (mistura açucarada) resfriava, era colonizado por microrganismos do local, incluindo bactérias e leveduras, dando início à fermentação. Esse método, apesar de antigo, ainda é utilizado na Bélgica na produção das cervejas do estilo Lambic.

Mas, hoje, a utilização de leveduras únicas na produção da cerveja só é possível a partir da compreensão científica e tecnológica do papel desses microrganismos nas fermentações e de técnicas de microbiologia básicas. Com as novas descobertas, o caminho ficou aberto para que os cervejeiros pudessem produzir cervejas mais padronizadas e com os sabores e aromas que desejavam!

Gostou da leitura? A ciência por trás da cerveja é mesmo muito interessante!


Luciana Brandão é pós-doutorada em Microbiologia pela UFMG, cervejeira caseira, sommelière de cervejas, co-fundadora e CEO do Laboratório da Cerveja, empresa de biotecnologia e soluções em processos cervejeiros

(no Instagram: @laboratoriodacerveja)

A indústria ideal: A importância dos equipamentos na concepção da cervejaria

O desejo de tirar do papel o sonho de ter uma cervejaria passa por uma série de definições e escolhas para viabilizar uma microindústria até a concepção do desejado rótulo próprio. Nesse processo, fazer a escolha acertada dos equipamentos e usá-los da melhor forma para potencializar a fabricação das cervejas é fundamental para o êxito do empreendimento.

Antes da escolha dos equipamentos, porém, é preciso entender se realmente vale a pena investir em uma indústria própria ao invés de ser uma cervejaria cigana, uma definição que deve partir da avaliação do retorno que será obtido a partir do investimento realizado. Com a decisão de dar esse passo tomada e para não haver erro nas escolhas, a busca por uma assessoria especializada surge como opção interessante.

“Você realmente precisa ter uma assessoria técnica para escolher os melhores equipamentos e também para definir quais são esses equipamentos. Nesse momento, então entra o estudo de viabilidade, a busca pelos melhores preços, as melhores marcas”, explica Lidia Espindola, gestora estadual do projeto de cervejas do Sebrae no Rio.

Ela destaca, ainda, que instituições como o Senai podem suprir a busca por informações sobre os equipamentos. “Há uma parceria forte com o Senai nesse sentido, buscando a melhoria de processos”, acrescenta Lidia.

Boas opções
Na avaliação de Edmundo Albers, sócio do Beer Business, uma consultoria empresarial de Porto Alegre, não faltam boas oportunidades para a compra de equipamentos, seja pela alta disponibilidade de fabricantes ou pela possibilidade de se adquiri-los em bom estado, ainda que usados. Mas ele também alerta para o risco de apenas se pensar no preço.

“Sugere-se que se faça uma detalhada equalização de ofertas. Na equalização, busca-se agrupar itens segundo suas características, garantindo assim que se compare ‘laranjas com laranjas’. Nossa experiência mostra que muitas vezes os empreendedores adquirem equipamentos pelo preço final apenas, sem se importar com detalhes importantes de automação, qualidade de acabamento e produtividade”, alerta Edmundo.

Assim, o conceito básico para o empreendedor deve ser a produção da melhor cerveja com o menor custo. E, a partir disso, uma série de escolhas e definições devem ser adotadas, sem esquecer da complexidade e delicadeza envolvidas na produção. Até por isso, contar com a experiência de quem teve êxito na montagem de uma fábrica pode ser um auxílio importante nesse processo inicial.

“Procure uma fábrica com experiência de mercado. Erros de projeto podem ser uma grande dor de cabeça, por exemplo, formação de cascatas durante transferências de mosto, bombas operando em cavitação, agitadores que formam vórtice quando ligados, tanques de fermentação com camisas mal dimensionadas. Tudo isso leva a cervejas de qualidade inferior”, detalha José Antunes, especialista setorial de cervejas da Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro (Firjan).

Detalhes importantes
As decisões a serem tomadas também incluem a definição do sistema mais adequado para a geração de vapor. “Pode-se usar um gerador de vapor, ou caldeira. E qual será o combustível: gás, diesel, biomassa?”, questiona Antunes, apontando outros aspectos importantes na concepção da fábrica.

“Uma boa distribuição de termômetros na sala de brassagem e nos tanques de fermentação são extremamente úteis”, acrescenta. “Escolha adequadamente os materiais de sua fábrica. Normalmente todos os pontos onde a cerveja terá contato precisarão ser de aço inox, no mínimo 304, com acabamento sanitário.”

Além disso, o especialista da Firjan aponta que pensar na posterior expansão da indústria já na sua concepção inicial pode permitir a redução de custos em um futuro próximo.

“É preciso pensar, logo no projeto, que em algum momento a fábrica terá de ser expandida, pensar que partes de fábrica podem ser superdimensionadas pensando em uma futura expansão. Por exemplo, salas de brassagem de 250l e 500l não têm custos tão diferentes e, no caso da opção por uma equipamento maior, a expansão futura pode ser feita unicamente com a aquisição de novos tanques”, conclui Antunes.

Confira, nas próximas semanas, a sequência do nosso especial sobre como montar uma indústria cervejeira ideal. E, se quiser indicar alguma demanda, escreva para nosso editor: itamar@guiadacervejabr.com.

Invicta realiza nova Semana da Justiça com descontos de até 50%

Uma das mais aguardadas ações do mercado cervejeiro nacional ganha sua segunda edição em 2019. É a Semana da Justiça, feita pela Invicta para estimular a venda de artesanais com preços que simulam o valor sem a cobrança de tributos.

A nova campanha, com descontos de até 50%, começou nesta segunda e vai até sexta-feira (05/07). Além dos rótulos tradicionais e de algumas novidades da Invicta, como a recém-lançada série Sour or not too sour?, a iniciativa terá cervejas das Velhas Virgens, 2Cabeças e Urbana, marcas que realizam parte de sua produção na cervejaria de Ribeirão Preto.

“A Semana da Justiça é uma maneira de tornar a cerveja artesanal mais acessível e aproximar a nossa marca dos clientes. Trata-se de uma oportunidade de conscientizar o consumidor de como a carga tributária tem influência no preço final do produto”, diz Rodrigo Silveira, mestre cervejeiro e diretor da Invicta.

Quem mora em Ribeirão Preto poderá retirar os pedidos durante o período de vendas, entre os dias 3 e 6 de julho, na Avenida do Café, 1881. Já a entrega para os moradores de São Paulo será entre 9 e 13 de julho, na Rua Aimberê, 236, Perdizes. Haverá, ainda, com a inclusão do valor de frete, a opção do pedido ser entregue diretamente ao consumidor.

Clique aqui para entrar no site da cervejaria e conhecer os rótulos em promoção. Mais informações pelo telefone (16) 3236-1365 ou pelas redes sociais.

#LiberaBrejaSP: Clubes se unem por volta da cerveja aos estádios paulistas

Corinthians, Palmeiras, São Paulo e Santos do mesmo lado do campo. O fato é raro, mas aconteceu nesta semana. Os quatro grandes clubes paulistas uniram forças na campanha #LiberaBrejaSP, ação que pede ao governador de São Paulo, João Doria, para sancionar o projeto de lei que libera a venda e consumo de cerveja em jogos disputados nos estádios do Estado.  

Na última terça-feira, Andrés Sanchez, Carlos Augusto de Barros e Silva, o Leco, José Carlos Peres e Maurício Galliotte, presidentes de Corinthians, São Paulo, Santos e Palmeiras, respectivamente, se reuniram para tratar de assuntos de interesse comum, entre eles a venda de bebidas alcoólicas nos estádios, algo que também é defendido pela Federação Paulista de Futebol (FPF).

A primeira ação pública para pressionar Doria a sancionar o projeto de lei aprovado pelos membros da Assembleia Legislativa de São Paulo veio nesta sexta-feira, através das redes sociais, com publicações coordenadas e com a adoção da hashtag #LiberaBrejaSP.

A publicação do material de modo conjunto se deu quase ao mesmo tempo e com texto que dizia: “Estádio de futebol é o único local onde é proibido beber cerveja em São Paulo. A Assembleia Legislativa já liberou, agora está nas mãos do Governador para sancionar. É hora de mudar isso.”

Esse material foi publicado por Santos, São Paulo, Corinthians e FPF, com o Palmeiras optando por uma mensagem diferente e mais curta: “A Assembleia Legislativa de SP já aprovou, agora só falta sancionar”, escreveu.

A venda de cervejas nos estádios paulistas está proibida há 23 anos, mas um projeto de lei do deputado estadual Itamar Borges (PMDB) liberando a sua comercialização foi aprovado em 14 de junho pela Assembleia. Porém, Doria indicou, em declaração, que vetará o projeto sob a alegação de que seria inconstitucional.

Juristas consultados pelo Guia indicaram que o projeto tem constitucionalidade, enquanto o seu autor diz ter esperanças em convencer Doria a sancionar a lei a partir da apresentação de pareceres técnicos. A ação dos clubes paulistas e da FPF é, portanto, mais uma tentativa de sensibilizar o governador a mudar o seu posicionamento.

Glossário cervejeiro compila termos para difundir conhecimento acadêmico

Produzir cerveja, assim como outros produtos complexos, exige, muito mais do que informação, conhecimento. Ao longo da extensa história da bebida, o estudo a respeito dela e do processo de produção se ampliou – e ainda se amplia – constantemente: inovações tecnológicas, pesquisa científica, experiências práticas e estratégias comerciais que, ao serem adotadas, reconfiguram em algum grau o universo cervejeiro. Dessa maneira, muda também o vocabulário necessário para compreender todo esse processo e “ecossistema”. E foi na busca de um professor universitário por compreender melhor esse léxico que surgiu o Glossário Cervejeiro.

Percebendo a demanda dos alunos por conhecimento de bioquímica que apoiasse a produção de cerveja, o Dr. Gabriel Hornink, do departamento de Bioquímica da Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG), desenvolveu uma disciplina eletiva sobre o assunto. O curso teve sua primeira edição em 2017 e, para ajudar os alunos, o professor passou a compilar alguns termos mais relevantes ou de difícil compreensão.

“Percebi que havia muita dificuldade por parte dos alunos em encontrar definições claras para conceitos que aparecem constantemente no processo de produção. Muitas das fontes de informação são em inglês, e muitos dos termos, mesmo que bastante utilizados, não são empregados nem compreendidos em sua definição mais correta”, conta ele ao Guia.

Como atividade do curso, Hornink propôs que os alunos também se engajassem na construção de um glossário, registrando e definindo termos que aparecessem no dia a dia. “Tem de tudo: termos vindos da ciência, do mercado e da cultura cervejeira”, detalha.

No entanto, a atividade rendeu mais do que o esperado: a compilação de novos verbetes deixou de ser algo que acontecia por acaso e a busca se tornou intensa, um esforço coletivo do professor e de seus alunos. “Chegou a virar um vício”, brinca ele, orgulhoso dos 712 verbetes já registrados.

Ampliação
Com a chegada de outros pesquisadores, como o mestre cervejeiro e engenheiro de alimentos Gabriel Galembeck e o professor Dr. Eduardo de Figueiredo Peloso, o Glossário passou por revisões e foi melhor padronizado.

Assim, muito mais do que uma lista com definições de termos, o glossário pretende ser uma fonte de conhecimento. O modo como os verbetes foram produzidos teve como finalidade não só explicar o termo, mas expandir seu entendimento prático, de maneira que o cervejeiro possa encontrar explicações sobre as questões que aparecem no dia a dia.

O glossário está disponível gratuitamente para download (em PDF ou livro online) – o que Hornink acredita ser um dever da universidade pública. “A ideia é fazer com que o conhecimento acadêmico se popularize, queremos que ele crie uma ligação entre a academia e o mercado”, conta o professor.

O número de verbetes só cresce e uma segunda edição ampliada, e até mesmo uma versão impressa, não estão descartadas. “Seria muito bom que todas as universidades e cervejarias tivessem acesso”, completa.