Balcão do Aloisio: Por que cevada?

Domesticada há mais de 8.000 anos, a cevada é um dos cereais mais presentes na história da humanidade. Já foi, na Antiguidade, o grão mais consumido para a fabricação de pão, porém, na atualidade, seu maior uso é na produção de ração para a alimentação animal e como matéria-prima para a produção do malte, utilizado na fabricação de cerveja. Outros cereais também podem ser utilizados na fabricação dessa bebida, no entanto, o malte de cevada ainda é o mais empregado. Quais razões justificam esse fato?

Antes de analisar as razões, algumas definições se fazem necessárias para o adequado entendimento do assunto a ser tratado:

Malte: também chamado de cevada malteada, é o grão de cevada cervejeira submetido a processo de malteação.

Malteação: é o processo no qual o grão de cereal é submetido à germinação parcial e posterior desidratação, com ou sem tostagem, em condições tecnológicas adequadas. A malteação tem um papel fundamental no processo cervejeiro e influencia diretamente na qualidade e no aspecto final da cerveja. Algumas características que observamos na cerveja, tais como cor, formação de espuma, turbidez, aroma e sabor, têm ligação direta com a maneira como a cevada passou pelo processo de malteação. Dependendo de como é conduzido o processo de malteação, diferentes tipos de malte são obtidos e, dependendo dos ingredientes, inclusive o tipo de malte utilizado, diferentes tipos de cerveja são obtidos.

Extrato de malte: é o produto seco ou de consistência xaroposa ou pastosa, obtido exclusivamente do malte.

Mosto: é a solução em água potável de compostos resultantes da degradação enzimática do malte, com ou sem adjuntos cervejeiros e ingredientes opcionais, realizada mediante processos tecnológicos adequados.

Extrato primitivo: é a quantidade de substâncias dissolvidas (extrato) do mosto que deu origem à cerveja e deve ser sempre maior ou igual a 5,0% em peso.

Dadas as definições pertinentes, voltemos a analisar as razões do uso da cevada na fabricação de cerveja. A primeira delas é que, de acordo com a Instrução Normativa n^o 65, de 10 de dezembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para produtos de cervejaria, para ser chamada de “cerveja”, a bebida precisa ter pelo menos 55% de malte de cevada. Caso contrário, deve ser chamada de “cerveja de” acrescido do nome do cereal ou dos cereais majoritário(s), malteado(s) ou não, utilizado(s) no processo de fabricação. Ainda, de acordo com essa portaria, para ser chamada de “cerveja puro malte” a cerveja deve ser elaborada a partir de um mosto cujo extrato primitivo provém exclusivamente de cevada malteada ou de extrato de malte.

Mas não foi a legislação que levou o malte de cevada a ser o ingrediente mais utilizado nas cervejas, aliás, a legislação é uma consequência desse fato. Dentre os principais motivos, podemos destacar: a cevada possui uma boa reserva de amido, tem teor elevado de enzimas e possui casca (pálea e lema) aderidas ao grão. O amido, após conversão em açúcares fermentescíveis, é utilizado como alimento pelas leveduras, que o transformam em álcool e gás carbônico. Além do malte de cevada, outros cereais, como milho, arroz, trigo e centeio, também podem ser utilizados como fonte de amido. Nossa legislação permite que até 45% da composição da cerveja seja de um ou mais desses grãos, cujo uso pode ter diferentes objetivos, desde deixar o corpo da bebida mais leve, até deixar mais encorpada.

As enzimas são ativadas durante o processo de malteação e promovem a degradação das paredes celulares das células, liberando o amido e o convertendo em açúcares fermentescíveis, favorecendo a ação das leveduras. Finalmente, a casca, além de servir de filtro natural para o mosto no final do processo de fermentação, protege o grão, evitando danos ao embrião e favorecendo o alto poder germinativo dos grãos, o qual deve ser superior a 95% para um adequado processo de malteação, garantindo alta produção de enzimas e as transformações necessárias para facilitar a atuação das leveduras. Por essas razões e por ser um dos cereais mais propícios ao processo de malteação, a cevada é o cereal mais utilizado na fabricação do “pão líquido”, a nossa cerveja.

Aloisio Alcantara Vilarinho é engenheiro agrônomo com doutorado em Genética e Melhoramento de Plantas. Pesquisador da Embrapa desde 2003, ele atua, desde novembro de 2019, como melhorista de cevada na Embrapa Trigo.