Balcão da Chiara: Azedou! Boas práticas de higienização nas cervejarias

Chope vencendo antes do prazo, latas estourando no mercado, litros de cerveja no ralo… Azedou? O controle microbiológico da cerveja pode ser um desafio, mas basta procedimento, uma rotina bem executada e um investimento mínimo para gerar resultados significativos.

Toda cervejaria precisa ter um plano de higienização definido não apenas de equipamentos, como também de utensílios, móveis e instalações, sendo inclusive um dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de acordo com a IN 05 de 2000 do MAPA, que, por sua vez, é exigência do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento conforme o Decreto nº 6871 de 2009, art 84, § 3^o . Apesar de um laboratório não ser obrigatório explicitamente na lei, a cervejaria é obrigada a oferecer um produto que não afete a saúde do consumidor e também é obrigada a garantir o controle de qualidade da sua cerveja, ou seja, um laboratório é vital e necessário. E não precisa ser da NASA! Com pouco investimento, a cervejaria pode ter condições básicas para realizar a gestão da qualidade da empresa.

Pensando neste assunto, destaco aqui 5 pontos importantes para os processos de higienização:

DICA 1: SEGURANÇA DOS COLABORADORES
Não é possível discutir sobre qualquer assunto sobre higienização sem antes abordar a segurança das pessoas. Os funcionários devem estar treinados e aptos para a realização de atividades, principalmente aquelas relacionadas à manipulação de químicos, além de usar os EPIs adequados. Os locais de difícil acesso como, por exemplo, aquela válvula no topo do tanque e o sprayball que precisa ser desmontado, precisam de uma avaliação desde o projeto inicial, antes da compra do equipamento. Avaliar o posicionamento de instrumentos e a operacionalidade levando em consideração as questões de segurança é primordial.

Vale a pena avaliar os bloqueios de energia, sinalização e acesso a espaços confinados.

DICA 2: PONTOS MORTOS
Desde o processo de projeto/compra até o dia-a-dia da fábrica, é necessário observar algumas armadilhas que dificultam o processo de assepsia.
Os pontos mortos são aqueles locais de difícil acesso para o processo de higienização e que podem causar acúmulos. Eles podem ser foco de contaminação! Pontos como soldas, fissuras, incrustrações, corrosões, provadeiras, curvas com ângulo de 90º, vedações danificadas, portas de visita, tubulações e instrumentos de medição, escotilhas para dry hopping ou outros fins, devem ser observados e adequados. O desenho higiênico dos equipamentos é um ponto-chave!

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DICA 3: PARÂMETROS DE ASSEPSIA
Existem quatro parâmetros essenciais que precisam ser controlados: temperatura, tempo, ação química e ação mecânica. Esses parâmetros são complementares e compensatórios, de acordo com o ciclo de Sinner. Os produtos químicos devem ser adequados ao tipo de superfície e tipo de sujidade, com concentração e temperatura adequadas, com ação mecânica e tempo suficiente para ação. A concentração deve ser medida não só antes do início do processo como também no retorno, pois pode haver diluição do produto com a água do enxágue na tubulação, diminuindo a eficiência do mesmo. Caso isso aconteça, deve ser realizada a correção da concentração. Entender a natureza da sujidade é extremamente importante para definição da escolha dos químicos, temperatura e tempo de ação. Um erro corriqueiro é o dimensionamento de bombas e sprayball. O circuito de assepsia pode ter muitas curvas e a perda de carga pode influenciar na eficiência da higienização.  Sabe aquela bomba que você usa para todos os equipamentos? Será que ela é mesmo adequada e seu processo está eficiente? Para saber, é preciso validar o procedimento através de análises microbiológicas.

DICA 4: CUIDADOS COM A ASSEPSIA
Antes da etapa de limpeza dos fermentadores, o tanque precisa ser despressurizado e o CO₂ precisa ser eliminado. O CO₂ pode reagir com a soda cáustica, baixando a pressão interna do tanque e causando uma implosão ou até mesmo uma redução da concentração da solução detergente alcalina, diminuindo sua eficiência de limpeza. Mesmo que o tanque não imploda, pequenas deformações podem ser causadas, gerando fissuras ou até mesmo pontos mortos dificultando o processo de assepsia. Faça o teste da vela para garantir!

De maneira geral, a etapa de limpeza é realizada com um detergente alcalino à base de soda cáustica por causa da natureza da sujidade. Para sujidades de natureza orgânica indica-se utilização de produtos alcalinos; para sujidade inorgânica, indica-se a utilização de produtos ácidos.

DICA 5: SPRAYBALL
Sprayball mal dimensionado, inadequado e obstruído pode ser um problema.
Não adianta utilizar o produto correto, na temperatura e no tempo adequados, se você não tem ação mecânica ou se o produto nem passa por aquele local.  Você precisa garantir que a solução seja distribuída uniformemente pelas paredes dos tanques. A pressão no sprayball deve ter intensidade suficiente para atingir as paredes e para que essa solução atinja todos os pontos. O custo da assepsia pode ser reduzido dependendo da escolha do sprayball. Devido a maximização da eficiência, pode-se reduzir não só o tempo de assepsia, como também a quantidade de produto e de água de enxágue. O sprayball deve ter uma fixação que permita a retirada para limpeza e desobstrução, caso necessário. Esse processo de limpeza deve estar no seu plano de manutenção periódica.

Improvisar uma cerveja “sour” a partir de uma cerveja contaminada não resolverá os problemas da sua cervejaria. A qualidade da cerveja deve ser monitorada em todos os seus aspectos, e a higiene no processo cervejeiro desempenha um papel fundamental. Ter procedimentos adequados, equipe treinada e um monitoramento microbiológico são pontos cruciais para a estabilidade da cerveja e a imagem da marca.

Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.