Os controles da temperatura na fermentação da cerveja e no resfriamento do mosto são fundamentais para o êxito do processo produtivo. E eles envolvem uma série de desafios que forçam a adoção de cuidados pelos profissionais responsáveis pela sua fabricação.

A fermentação, afinal, é uma das etapas mais importantes do processo de produção de cervejas, mas que também demanda muitos cuidados, pois é nela que as leveduras trabalham, transformando os açúcares do mosto em álcool e CO2, assim como também é o processo responsável pela formação de aromas das cervejas e pela eliminação de compostos indesejáveis.

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A fermentação a ser realizada no processo produtivo varia de acordo com a levedura utilizada, também se diferenciando por fatores como temperatura do processo e tipo de tanque. Assim, para evitar equívocos, há soluções que ajudam no controle da temperatura nessa etapa da produção. “A solução ideal para então controlar melhor a temperatura da fermentação é o uso de uma geladeira dedicada com um controlador de temperatura”, avalia Florentino Cruz, CEO da Smart Chiller.

Para a fermentação do mosto, é necessário o seu resfriamento, para evitar impactos danosos às leveduras, como alerta Cruz. “No processo de fermentação, a levedura é adicionada. Porém, para isso, é necessário que o líquido esteja entre 25ºC e 35ºC. Acima dessa temperatura, as leveduras podem morrer e não haverá fermentação. Ou seja, todo trabalho feito anteriormente estará perdido”, acrescenta o profissional da empresa fornecedora de equipamentos para controle térmico.

Ele destaca, ainda, a importância de que o processo de resfriamento seja realizado rapidamente. “A demora pode formar mais dimetilsulfureto (DMS), responsável por causar um sabor de milho em conserva ou repolho na cerveja”, diz. “O ideal é que após a fervura o mosto seja resfriado o mais rápido possível de sua temperatura pós fervura (<100ºC ao desligar o fogo), para uma temperatura abaixo de 26ºC, usando como norte um tempo de aproximadamente 30 minutos”, afirma.

Além disso, no processo de resfriamento, é importante estar atento aos riscos de contaminação do mosto, sendo necessário o reforço das boas práticas. “Durante todo o processo de resfriamento, o cervejeiro deve estar atento para evitar contaminações. Como o mosto perde o calor, não será possível eliminar possíveis bactérias ou microrganismos. Por isso, todo e qualquer utensílio que for colocado em contato com o líquido deve estar bem higienizado”, alerta o profissional da Smart Chiller.

As possibilidades de resfriamento do mosto
As formas mais comuns de resfriamento do mosto de uma cerveja são com o chiller de imersão (serpentina) e o trocador de placas. E o chiller ajuda a garantir que a temperatura ideal seja mantida durante todo processo.

“No caso da serpentina de imersão, é preciso circular água gelada por dentro dela a fim de resfriar o mosto. Ela é bastante eficiente para diminuir a temperatura geral do líquido até uns 30°C. Após isso, dependendo da sua pressão e temperatura da água, pode demorar muito para baixar mais”, diz Cruz.

Já o trocador de placas demanda uma bomba para fazer o líquido circular. Só que como esse processo é mais lento, reforça a necessidade de higienização dos equipamentos. “O resfriamento do líquido é pontual e vai direto para o fermentador. É fácil atingir os 20°C com esse processo, porém o resfriamento de todo o líquido pode demorar”, conclui o profissional da Smart Chiller.