Balcão da Chiara: Perda de extrato, o terror das cervejarias

Existe um mal silencioso pairando nas cervejarias, inclusive desconhecido de muitas(os) cervejeiras (os): a perda de extrato!

Essa perda envolve desde o recebimento da matéria-prima até o envase do produto acabado e não apenas a perda de volume nos tanques, que é a maneira como a maior parte das cervejarias contabiliza. Isso quando existe algum acompanhamento.

 O cálculo da perda é realizado transformando toda a base para quilos de extrato para que se possa contabilizar a perda do líquido, bem como a perda da matéria-prima.

Nas cervejarias, o malte comumente não é avaliado. Diferença de estoque no recebimento ou armazenamento, pó e palha em excesso, grãos partidos, malte com umidade excessiva que irá impactar no rendimento, balança descalibrada. Já observou esses itens? A moagem também influencia diretamente na perda “invisível”. Presença de grãos inteiros ou mal moídos? Bem mais comum do que se imagina, muitas vezes por falta de limpeza, regulagem e manutenção dos moinhos. É ganhar fácil se fizer o básico!

Na brassagem, são diversos os pontos de perda. Baixa conversão na mostura (que a maioria nem mede!), procedimento de filtração do mosto sofrível, deixando um elevado residual de extrato no bagaço, o afofador na velocidade da luz ou sem utilização pela falta de conhecimento operacional do equipamento, turbidez do mosto elevada, falta de rotina de limpeza da tina de filtração, temperaturas e pH inadequados da água de lavagem do bagaço, fervura sem intensidade causando uma coagulação protéica deficiente e, em consequência, um elevado arraste de trub, falta de controle na vazão do resfriamento. Isso sem contar a perda em cervejas onde há uma lupulagem em grande quantidade.

Avaliar a calibração dos instrumentos, realizar corretamente as análises de extrato, fazer medição da perda de todos os fabricos, analisar a coagulação protéica e o arraste de trub, controle da velocidade do afofador e na bomba de resfriamento de mosto são itens simples e básicos para um maior controle, além de avaliar a possibilidade de utilização de soluções biotecnológicas, caso necessário.

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Quando a gente migra para a área fria, a situação complica e parece ser um cenário “normal”. Perdas no recebimento de mosto, baixa compactação do fermento, taxa de multiplicação celular elevada (quanto maior a multiplicação, maior a perda no descarte), falta de reaproveitamento do fermento, purgas excessivas seja por falha nos procedimentos de retirada do fermento, ou seja pelo dry hopping, congelamento ou espumamento de tanque, vazamentos, ciclos curtos de filtração, centrífuga com deslodado com compactação baixa, descarte de produto, garrafas mal cheias, espumamento na enchedora, quebra no pasteurizador. E ainda tem muito mais…

Se você tem uma cervejaria de pequeno porte e acha que isso tudo não faz diferença, vamos fazer uma continha “burra”?

Digamos que você tem uma produção de 20 mil litros por mês e uma perda de 25% e que após um trabalho você consegue reduzir (facilmente) 10% dessa perda, isso significa que você deixaria de perder 24 mil litros de cerveja por ano! Agora imagine que você não tem controle no nível de enchimento e tem 5ml de cerveja a mais em cada garrafa. Parece pouco, não é? 40 mil garrafas/mês (garrafas de 500ml) representam 2,4 mil litros de perda por ano.

Controles simples fazem toda diferença. A gestão da perda de extrato pode possibilitar uns tanques a mais, um laboratório para realizar suas análises, a contratação de mais um funcionário! Dá trabalho? Claro que dá! Mas também pode trazer resultados significativos e impactar diretamente na precificação do seu produto.

Um passo necessário é entender como a perda é calculada para entender todos os fatores que a afetam. O controle de estoque é fundamental para ter o acompanhamento diário desse indicador.

Ter um número confiável é muito importante. Já ouviu alguma vez que só de olhar, o número já melhora? O fato de ter um controle de todas as etapas do processo aumenta a disciplina e certamente irá gerar resultados positivos. Comece e você irá se surpreender!

Chiara Barros é proprietária do Instituto Ceres de Educação e Consultoria Cervejeira. Engenheira Química, especialista em Biotecnologia e Bioprocessos, em Gestão da Qualidade e Produtividade e em Segurança de Alimentos, além de cervejeira e sommelière de cervejas.