Balcão da Bia: Despedidas sensoriais

Tenho sido uma sommelière de muitos sabores. Nunca tinha vivido isso, de ficar me despedindo de rótulos, receitas e memórias. Quanto mais cervejas eu bebo, mais a lista de despedida aumenta.

Uma das perguntas que eu mais respondi ao longo dos anos como profissional do mercado de cervejas foi: qual é sua cerveja favorita?

Como responder acertadamente, provando tantas coisas bacanas? Eu talvez tenha minha lista de cervejas favoritas, meu “Top 10 cervejas”. Mas sempre estou considerando o ano atual, e ainda assim vai ser difícil. Uma lista de quais sabores me agradaram mais? Quais os melhores blends de lúpulos? Quais as mais equilibradas escolhas de grist? Qual a cerveja onde a levedura consumiu e transformou, de forma eficiente e saborosa, melhor os açúcares do mosto? Qual foi a fruta que melhor se encaixou naquela mistura fermentada?

É, sim, muito difícil decidir, por que baseados em quê, comparamos essas experiências?

Eu não julgo minhas cervejas.

Eu julgo as minhas cervejas.

OMG, sim, cada gole ponderado e apreciado! E estou condicionada a condenar muitas amostras, baseada em minhas experiências anteriores.

Se deliciosas cervejas: “Nunca chegará aos pés daquela….”. Péssimas cervejas. “Não é tão ruim quanto a ….”. E assim por diante.

E temos as melhores harmonizações: vida (emoção) + cerveja = memória, história.

Tomei um Lager bem ruim em 2008. Naquele show que eu queria tanto. Foi inesquecível.

Tomei uma IPA bem meia-boca em 2011. Foi naquele encontro da turma de faculdade. Foi memorável.

Tomei uma Witbier bem média em 2015. Olhando o Mont Blanc. Foi inexplicável.

Bebi a melhor NEIPA da vida. Foi na terça-feira passada, enquanto via uma live de como dobrar pães. Foi legal.

Provei uma RIS absurda. Foi na sexta cozinhando um risotto. Que jantar!

Bebi uma Sour deliciosa. Foi no sábado, assistindo Netflix. Até chorei, mas com o filme.

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Alguns sabores nós queremos novamente porque nos levam onde as memórias estão. Esta é uma das belezas escondidas da gastronomia. Temos memória sensorial afetiva e existe um simbolismo muito grande. Quando observamos uma cena que tenha todos esses elementos: as cervejas, as comidas, as pessoas, os sons, o cenário, os cheiros e toda a energia que o momento tem. Tudo isso faz parte de uma boa harmonização, o sabor do momento.

Quando abro uma cerveja que não vai mais existir daqui a 3 meses, daqui a 1 ano, daqui a 10 anos, preciso discutir a relação com meu paladar e meu cérebro. Porque isso causa uma experiência diferente para o momento e aquela ocasião se torna efêmera. E ganha certo valor.

No livro O gosto como experiência, de Nicola Perullo, ele faz uma breve síntese do tema. “Paladar é situação, circunstância, experiência, relação estética.” Não poderia concordar mais.

Discutindo a relação com meu paladar
– Oi gente, nossas papilas vão receber agora uma cerveja que parece ser superbacana. Mas, por favor, não se apaixonem. Amor de verão não sobe a montanha.

Tenho passado os últimos meses, desse isolado 2020, abrindo cervejas que não serão reabertas. Lançando rótulos lindos, que não serão mais fabricados. O conflito nessa história é que estamos sempre caminhando e olhando para a frente. As despedidas deixadas em um lenço de choro mais salgado que uma Gose exclusiva.

A jornada do sommelier passa por achar que nunca mais vai provar algo igual “àquela” Porter. Nada mais vai te arrebatar os ossos como “aquela” Red Flanders. Uma Doppelbock bem-feita “só nos próximos 50 anos”. Pilsen boa só a que tomei “daquela” vez na República Checa.

Mas o plot twist cervejeiro é entender que ainda estamos apenas no começo dessa revolução e existe muito a ser feito e ser provado.

Algumas cervejas estão realmente na memória e nem sei se eram apenas parte da minha alegria pelo lugar que estava ou com quem estava ou a que brindava. As despedidas sensoriais são uma dramatização das pequenas paixões que nos arrebatam. Um dos poucos privilégios da profissão de sommelieria, muito mais árdua do que apenas se apaixonar por um líquido.

Bia Amorim é sommelière de cervejas, filosofa de boteco on live, escritora de botequim virtual, a tia louca da louça. No instagram, @biasommelier no trabalho, @startupbrewing e vertentes