A diversidade de estilos de cerveja é responsável por uma enorme quantidade de gostos, aromas e cores. Além disso, pode gerar grandes histórias, que envolvem não apenas os copos, mas também os pratos. Afinal, a cerveja também deve ser vista como um elemento importante na gastronomia, ainda que siga travando batalhas para ganhar mais espaços nos menus mundo afora.

Com a afirmação Cerveja É Gastronomia, a Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva) e o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv) organizaram um congresso sobre o tema na última semana, na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo.

O evento buscou reforçar a relação intrínseca entre cerveja e gastronomia, relembrando a trajetória histórica dessa união, o modo como restaurantes atuam nesse processo no Brasil, além de abordar exemplos e desafios da atualidade para indicar rumos que contribuam para ampliar esses laços.

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Durante a sua apresentação, Cilene Saorin, mestre-cervejeira e professora da Doemens Academy, apontou como a história do homem e a gastronomia estão entrelaçadas, em uma trajetória que liga os alimentos “civilizatórios” e a existência de bebidas fermentadas. Ela ainda destacou como a migração humana e as povoações de novas regiões também trouxeram consigo a cultura e o conhecimento.

“Com isso, também [vieram] alguns grãos considerados ‘civilizatórios’, como o arroz, a cevada e o trigo. Assim, a cevada e o trigo passaram a ser prioritários para algumas produções, principalmente na Europa”, explica Cilene.

A partir disso, hábitos foram se construindo, com a produção de bebidas e a presença de cerveja e vinho na história se relacionando com o terroir de cada região. “O sul da Europa é marcado pelo vinho, enquanto o norte é marcado pela cultura da cerveja, como na Alemanha”, explica. “É uma definição do que a natureza oferece. Nasce da terra e chega à mesa no beber e no comer.”

Essa união de diferentes fatores que passa pelo desenvolvimento de culturas também se mistura com os conceitos de harmonização e a importância de entender a conexão entre a gastronomia, a taça e o prato a partir de duas palavras-chave: “equilíbrio e diálogo”.

É importante pensar em oportunidades de harmonização com o bom senso e a preferência pessoal. Harmonização é a multiplicação de sabores e não apenas uma conta de 1 + 1= 2

Cilene Saorin, mestre-cervejeira e professora da Doemens Academy

A inserção das cervejas nos menus
Essa união histórica também foi trazida para a atualidade no congresso, com a apresentação de vários exemplos. E um deles foi do Jiquitaia, inaugurado há cerca de 10 anos em São Paulo, que sempre carregou o nome de “restaurante bar”, por unir as duas atividades.

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Por lá, a parceria entre torresmo e cerveja é um dos carros-chefes. E a bebida sempre esteve presente no menu. “Não faço nenhum tipo de hierarquização das bebidas dentro do restaurante. Gosto quando tem uma mesa com uma pessoa bebendo vinho, outra tomando um coquetel, uma cachaça e uma cerveja. Felizmente, hoje no Jequitaia isso é muito comum”, afirma o sócio-proprietário Marcelo Corrêa Bastos.

Também com uma trajetória longeva em bares e restaurantes – já são 26 anos atuando no setor –, Ricardo Garrido, hoje sócio-proprietário da Cia Tradicional de Comércio, que agrega alguns dos principais restaurantes paulistanos, começou a trabalhar no segmento por causa da cerveja.

Em sua visão, embora produzido com qualidade pela indústria, o chope era “maltratado” pelos bares, sendo visto como um produto de menor valor agregado ou para momentos corriqueiros. Para ele, os estabelecimentos têm a responsabilidade de educação gastronômica e de ofertar bons produtos ao consumidor.

Nosso papel no meio dessa conexão é continuar batalhando e mostrar como a harmonização entre uma cerveja e um prato mais elaborado pode ser tão ou mais prazerosa do que a harmonização com outra bebida

Ricardo Garrido, sócio-proprietário da Cia Tradicional de Comércio

Brasilidades no gosto no século XXI
Pela sua presença ao longo da história, a gastronomia também acaba sendo alvo de pesquisas de diversos estudiosos, sobretudo porque ela ajuda a refletir sobre a cultura de uma nação. Conhecê-la, portanto, é fundamental para bares e restaurantes compreenderem os gostos que vão marcar o século XXI e relacioná-los com as melhores opções de harmonização, conforme avaliaram os especialistas presentes no Cerveja É Gastronomia.

“Quando a gente fala em cozinha brasileira, a gente não está falando apenas de coisas próprias do nosso país, mas também do modo de se comportar à mesa e de se comportar na cozinha”, defende Luiza Fecarotta, jornalista gastronômica e editora do portal Food Connection, durante o painel Brasilidades do Gosto no século XXI.

Para ela e outras especialistas presentes ao evento, a gastronomia brasileira nesse século passará pela reconexão com a terra e o resgate dos seus sabores. “As brasilidades dos gostos são nada mais do que o acerto do Brasil atual, o contemporâneo, com o Brasil ancestral, o passado, o tradicional”, afirma Elaine de Azevedo, criadora do podcast Panela de Impressão.

Já segundo a chef Larissa Januário, do restaurante Sabor & Arte, a mistura, a alimentação em casa e o reconhecimento nos alimentos explicam o que é o paladar brasileiro e onde ele se reconhece. “Você quer entender o Brasil? Vá ao (restaurante por) quilo. A gente vai misturar feijoada, sushi e lasanha e vai achar bom. O brasileiro gosta de comida gostosa acima de tudo. A gente gosta de partilhar. Gosta de cozinhar. Para mim, casa só é casa quando a gente ativa a cozinha”, completa.

Resta, agora, a missão de incrementar essa miscelânea com a cerveja no Brasil e suas incontáveis opções de harmonização.