Dia da IPA: Ronaldo Rossi explica variantes e dá dicas de harmonização
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Dia da IPA: Chef Ronaldo Rossi explica 5 variantes e dá dicas de harmonização

dia da IPA
Com a ajuda de Rossi, Guia traz um roteiro para entender as variações da IPA. Na foto, uma Juicy ou New England IPA, mais opaca e frutada

Já está virando tradição entre os cervejeiros esperar pela primeira quinta-feira do mês de agosto para abrir uma garrafa ou lata para celebrar o Dia Internacional da IPA. De origem inglesa e popularizado nos Estados Unidos, o estilo é hoje a principal “porta de entrada” do consumidor brasileiro para o mundo das artesanais.

Segundo explica Ronaldo Rossi, chef, especialista em harmonização com cervejas e proprietário da Cervejoteca, loja icônica localizada na Vila Mariana, em São Paulo, o estilo começou a ganhar espaço no Brasil na década de 1990, justamente por se colocar como antítese ao que o senso comum definia como cerveja naquele momento.

“Na abertura de mercado nos anos 1990, o brasileiro conheceu a versão norte-americana do mundo: a culinária japonesa de Nova Iorque, os restaurantes italianos de lá e, quando falamos em cerveja, o que encontramos foi o que o norte-americano entende por cerveja”, afirma ele, sobre a origem da influência cervejeira no país.

chef ronaldo Rossi
Chef Ronaldo Rossi

As IPAs, então, trazem um caráter mais intenso, uma força que antes não era vista nas cervejas comerciais brasileiras. “Com ela, você pode estar se rebelando contra as cervejinhas populares, mais aguadas e sem graça, com uma cerveja cheia de personalidade, amargor, aromas cítricos, de frutas tropicais”, avalia Rossi.

Dessa maneira, o estilo enriquece o cenário nacional, fazendo o consumidor perceber novas nuances e características possíveis nas cervejas.

Com a ajuda de Rossi, um dos mais renomados especialistas cervejeiros do país, o Guia traz um pequeno roteiro prático para entender as principais variações da “família IPA”, que a cada ano está maior. Confira e aproveite o Dia da IPA.

English IPA
É a mais antiga das IPAs. Remonta ao século 18, quando ingleses colonizadores da Índia passaram a usar mais lúpulo nas cervejas enviadas à Ásia por conta de suas características conservantes. Trata-se da variação como maior equilíbrio de amargor e doçura residual. “Os maltes ingleses são voltados principalmente para o caramelo, que não deixa a cerveja ser extremamente seca, portanto ela tem um final adocicado. Tem um amargor não tão intenso, mas de persistência mais longa”, avalia Rossi. Como os aromas são menos ricos e exuberantes do que os das American IPA, a English IPA é mais fácil de beber. Vai muito bem com carne de porco, e a sugestão de Rossi é combiná-la com pernil assado.

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American IPA
Quando o estilo chegou e se estabeleceu nos Estados Unidos, os norte-americanos destacaram muito a proposta do uso do lúpulo para trazer mais riqueza de aroma e sabor, dando novos significados ao universo da IPA. Baseada no conceito inglês, a cerveja foi ficando cada vez mais clara e amarga. “O processo de dry hopping é intenso, os sabores do lúpulo são apresentados, mas sempre com o amargor como principal destaque”, diz Rossi. As American IPA têm, ainda, uma base menor de malte. “A maior parte delas não valoriza os ésteres vindos da fermentação”, explica. É muito marcante o uso do lúpulo em flor, o que não acontece com frequência no Brasil. O exemplo clássico é a West Coast, resinosa, com final totalmente seco e, a partir dela, desenvolvem-se as demais variantes. Um prato de frango com laranja pode ser uma boa combinação para os aromas cítricos do estilo.

Imperial IPA
Segue um padrão muito mais próximo das receitas inglesas antigas, com um pouco mais de malte caramelo, de doçura residual e menos amargor no primeiro plano. “Tem muita força de álcool, de amargor e de doçura. Na boca, se a doçura estiver bem equilibrada, o retrogosto e amargor final serão mais intensos”, avalia Rossi. Por trazer essa camada extra de sabor residual de caramelo, consegue interações muito boas com hambúrgueres.

Session IPA
Assim como outras Session em qualquer estilo, a Session IPA é uma cerveja leve, que permite o consumo em maiores quantidades, pois é menos alcoólica e fica na faixa de 4,8%. “Mesmo assim, ela conserva características originais da cerveja. O álcool é mais baixo, mas tem a mesma intensidade de aroma e de sabor, mesma carga residual de amargor e doçura”, afirma o chef. “É muito mais fácil destacar na boca o amargor de uma Session do que de uma Imperial IPA, porque ela não vai trazer quase nunca o residual de doçura.”

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Juicy IPA
A Juicy, Hazy ou New England IPA é mais recente das variantes. Foi desenvolvida por John Kimmich, da cervejaria The Alchemist Brewery, do estado norte-americano de Vermont, e se tornou referência no uso do lúpulo com o objetivo de explorar todo o sabor que ele pode proporcionar. Seu corpo também difere das variantes mais tradicionais: em suas primeiras aparições no Brasil, lembra Rossi, a Juicy chamava a atenção por sua opacidade. “Remete até a um suco de frutas”, afirma ele. “Aqui no Brasil, hoje há uma grande variedade de rótulos em que quase não se nota no final o amargor intenso do lúpulo, apesar dos volumes grandes envolvidos (até 30g/l), mas trazem os sabores de frutas tropicais e de frutas.” A sugestão é de harmonização com bolinho de bacalhau, combinação fácil de ser feita, segundo Rossi.


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