Há elementos que são fundamentais para a criação de uma cerveja, não importando o estilo que se deseja fabricar: são as matérias-primas, que dão o frescor, o amargor, a cor, os aromas, os sabores e a densidade quando o rótulo é degustado pelo consumidor. E, no conhecimento sobre como usá-las, está o segredo do êxito de uma cerveja perante o público.

Afinal, existem milhares de combinações possíveis entre água, maltes, lúpulos, leveduras e extratos. Todas, a princípio, podem funcionar, resultando em uma cerveja saborosa, desde que constituídas de boas matérias-primas. Por isso, torna-se fundamental entender como funcionam os ingredientes. Pensando nisso, a reportagem do Guia ouviu especialistas para captar como devem ser usados esses elementos em uma produção cervejeira.

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Água
Para começar, é preciso atenção com o principal ingrediente e matéria-prima de qualquer cerveja: a água. Afinal, todos os rótulos são constituídos, no mínimo, por mais de 90% de água, o que torna a sua qualidade um fator essencial para a cerveja, como lembra Diandra Ferracini, profissional do departamento comercial da Filter Service.

“A água que você utiliza faz toda a diferença na cerveja, pois os componentes que estão presentes nessa água cervejeira afetam sabor, espuma, estabilidade sensorial, drinkability e cor da sua cerveja”, argumenta Diandra.

Para garantir essas qualidades e características da cerveja, tornando-a mais apreciada pelo consumidor, os fabricantes podem ter acesso aos sistemas de filtração, tratamento e desinfecção da água. A Filter Service, que possui esse tipo de tecnologia à disposição das indústrias, inclusive através de locação, destaca a importância de cada um deles.

“A principal função do sistema de decloração é tornar a água pronta para a fabricação de cervejas, removendo impurezas da água como sedimentos, partículas, cloro, matéria orgânica e microorganismos. O sistema de filtração de cerveja microbiológica é composto por três filtros em série e montados em um skid móvel, que é capaz de reter eventuais bactérias presentes na bebida, garantindo maior estabilidade na cerveja”, explica Diandra.

“Já o nosso sistema de abrandamento, visto que toda água que é aquecida por caldeiras ou trocadores de calor deve ser tratada para remoção de íons que possam causar incrustações, remove os principais íons causadores dessas incrustações”, conclui a profissional da Filter Service.

Malte
No caso dos maltes, conhecer a sua variedade é fundamental para determinar os objetivos no momento da fabricação de uma cerveja. Afinal, eles oferecem alta possibilidade de criação de receitas, ajudando com soluções criativas para a produção, seja com matérias-primas mais claras ou tostadas.

“O malte é a fonte de nutrientes para a produção de cerveja. É através de seus componentes que se transformam em açúcares durante o processo de produção que as leveduras podem consumir e produzir subprodutos positivos para a cerveja, como o gás carbônico e o álcool”, afirma Ricardo Negretro, diretor técnico comercial da Granobrew.

Ricardo também cita modos de uso do malte que podem otimizar o processo produtivos das cervejarias. “É muito importante ter atenção na regulagem do moinho por conta do tamanho dos grãos, pois esse é um fator que influencia muito no rendimento do mosto. Outro ponto é acompanhar o tempo, extrato e volume do mosto durante a filtração e o extrato e volume do mosto final que irá para o tanque de fermentação.”

A Granobrew, distribuidora exclusiva no Brasil dos maltes Viking, acompanha toda a cadeia de produção, reforçando o controle de qualidade do malte. Além disso, a Viking trabalha com pesquisa e desenvolvimento, com genética específica e com terroir europeu para a qualidade da cevada que irá se transformar em malte, inovando e produzindo variedades especiais.

“Há degustação do malte moído para identificar os aspectos aromáticos e de sabor. Depois é adotado o ‘método porridge’, que consiste em misturar a farinha do malte com água e realizar outra degustação. São formas diferentes de garantir que os resultados sejam fiéis ao que o cervejeiro vai encontrar no malte da Viking”, acrescenta Ricardo.

Levedura
Além do malte e da água, outro componente fundamental para uma cerveja é a levedura. Para muitos, a “alma” dessa bebida, pelo seu uso no processo de fermentação. “Elas consomem o açúcar extraído do malte e o transformam em álcool e gás carbônico. Mas não é só isso. Só há cerveja pela metabolização da levedura, que pode participar todos os atributos sensoriais, como cor, limpidez, aroma e sabor”, detalha Gabriel Seidl Alquati, gerente técnico comercial da AEB.

O profissional da AEB destaca, ainda, como a levedura também influencia em outros elementos da cerveja. “A espuma, por exemplo, é diretamente ligada à produção de gás carbônico, outra função desses micro-organismos. A cor, apesar de ser em sua maior parte resultante do malte, vai sofrer alterações através da fermentação, quando as leveduras deixam a bebida levemente mais clara.”

Já Marcelo Barga, sócio-gerente da Bio4 Soluções Biotecnológicas, destaca os cuidados necessários com o uso das leveduras e até sugere um contato direto com a empresa que as vendeu para otimizar a sua utilização.

“Primeiramente, a quantidade de leveduras irá depender de cada receita, por isso o contato com a assistência técnica é muito importante para se obter o melhor resultado. São fornecidas leveduras em embalagens de 1,25 litro e 2,5 litros para as nano e microcervejarias e tubos para atender cervejeiros caseiros. No seu uso, primeiramente deve-se retirá-las da geladeira para adaptação lenta da levedura à temperatura de fermentação. Depois disso, é só homogeneizar e inocular no mosto previamente aerado”, afirma Marcelo.

E o gerente técnico comercial da AEB aponta dois cuidados necessários no uso das leveduras na fabricação de cervejas: a utilização direta e a reidratação. “Deve-se inocular a levedura diretamente no fermentador à temperatura da fermentação primária prevista para a produção da cerveja pretendida. Em temperaturas de fermentação mais baixas, a dose deve ser aumentada, a fim de melhorar a vitalidade e a viabilidade”, conta Gabriel.

“Deve-se hidratar a levedura em água estéril ou mosto entre 18 e 35°C, na proporção de 1:10, e deixar em repouso durante 20 minutos. Lentamente, levar à mesma temperatura de fermentação adicionando mosto em intervalos curtos, a fim de propagar, ou diretamente no fermentador, após o resfriamento do mosto cervejeiro”, acrescenta o especialista da AEB.

A Bio4 aposta no fornecimento de uma grande variedade de leveduras específicas para cada estilo como um dos seus diferenciais na relação com as cervejarias. “Atualmente, fornecemos em torno de 40 leveduras e 2 bactérias, que são produzidas seguindo um rigoroso processo de controle de qualidade. A assistência técnica e o pós-venda realizados em conjunto com os técnicos-comerciais em cada estado fazem parte do serviço agregado”, destaca o sócio-gerente da companhia.

Já a AEB fornece leveduras secas ativas, o que, na opinião de Gabriel, oferece vantagens para as cervejarias, seja pela validade extensa, de 36 meses, que permite a manutenção de estoques, seja por facilitar a sua gestão e propagação. “A utilização de levedura seca ativa (LSA) é muito vantajosa: ela garante o número necessário de células vivas por ml de mosto a ser fermentado, reduzindo o risco microbiológico.”

Lúpulo
O lúpulo é outro ingrediente que desempenha importantes funções, influenciando na qualidade e no estilo da cerveja, sendo responsável pelas características que conferem sabor, aroma e amargor. Também é uma espécie de conservante natural, inibindo a proliferação de bactérias e auxiliando no prolongamento da validade da cerveja.

“Os óleos essenciais contidos no lúpulo são os responsáveis pelo aroma e sabor. E, para isso, o lúpulo deve ser acrescentado ao final do cozimento (mostura) ou ao fim da etapa de fermentação, denominado de dry hopping. O amargor possui relação com os alfa-ácidos, também contidos no lúpulo”, diz Luciano Bertezini, coordenador de vendas da Brava Terra Lúpulo.

Para auxiliar as cervejarias, a companhia tem investido em genética, padronização de processos de produção e beneficiamento, infraestrutura para colheita, secagem, peletização e armazenagem, além da utilização de luz artificial na produção.

“Todas as safras, que variam de 2 a 3 ao ano, possuem análises técnicas, comprovando qualidade e proporcionando experiências únicas aos cervejeiros caseiros e profissionais. As análises dos lúpulos são de cada safra, e não médias históricas. Conseguimos entregar lúpulo peletizado, em embalagens termo seladas com nitrogênio, em poucos dias ou até mesmo no dia da colheita, mantendo o que há de melhor, sua qualidade e frescor”, complementa o profissional da Brava Terra.

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Extrato
Os extratos, por sua vez, são fundamentais para o cervejeiro que deseja obter sabor e aroma a partir do uso desses adjuntos. “O cervejeiro terá um processo mais limpo, sem resíduos como bagaços e cascas. Os sabores dos ingredientes não se alteram. Não há o risco de que a cerveja apresente um gosto de fruta cozida ou passada”, aponta Wilson Lara, sócio-fundador e diretor de operações da Bräu Flavors.

Wilson destaca que o uso dos extratos deve acontecer na fase final da produção da cerveja, evitando imprevistos. “Possibilita maior controle na fermentação e, por consequência, no produto. Assim, consegue-se trazer maior complexidade de aromas e sabores mesmo sem utilizar equipamentos caros e técnicas complicadas.”

No caso dos extratos da Bräu Flavors, que são concentrados, Wilson ressalta a possibilidade de se testar a aplicação dessas matérias-primas em uma cerveja ou mesmo a mistura entre eles.

“Normalmente os testes se iniciam adicionando 0,05% ou 0,5g de extrato em 1 litro da bebida base, subindo gradativamente até encontrar o perfil ideal de sabor e aroma desejado à sua bebida. Outra sugestão é que se criem receitas utilizando dois ou mais extratos diferentes. Assim o cervejeiro pode dar asas à sua imaginação, transformando sua cerveja em uma bebida exclusiva e surpreendente”, ensina o sócio da Bräu Flavors.

Confira, abaixo, empresas que fornecem matérias-primas para a fabricação de cerveja:

AEB

Endereço: Rua Tavares de Lyra, 3728, São José dos Pinhais (PR)
E-mail: aeb@aeb-brasil.com.br
Telefone: (41) 3888-5200

A AEB participa de todas as fases do processo de produção da cerveja, disponibilizando leveduras, enzimas, nutrientes, clarificantes, auxiliares filtrantes, antioxidantes, detergentes, sanitizantes e lubrificantes corretos. A marca oferece acompanhamento passo a passo, desde a sala de cozimento até o engarrafamento. A AEB é um dos maiores fornecedores no mundo de leveduras secas ativas na indústria das bebidas.

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Bio4

Endereço: Avenida Francisco Ferreira da Cruz, 6030, lote 236, Fazenda Rio Grande (PR)
E-mail: pedido@bio4.com.br
Telefone: (41) 99661-5850

A Bio4 – Soluções Biotecnológicas fornece leveduras para a produção cervejeira. Atualmente, possui em torno de 40 leveduras e 2 bactérias que são produzidas seguindo rigoroso processo de controle de qualidade. Ainda há a assistência técnica e o pós-venda, funcionando como um serviço agregado para que o cliente possa obter o melhor resultado com o uso dos produtos e matérias-primas na fabricação de sua cerveja.

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Bräu Flavors

Endereço:  Rua Osmar Miranda, 456, Jd. Macarenko, Sumaré (SP)
E-mails: wilson.lara@wslcomercial.com.br, sergio@brauflavors.com.br
Telefones: (11) 99198-6940 ou (19) 98227-9199

A Bräu Flavors é uma empresa que desenvolve produtos para ajudar na potencialização de sabores e aromas nas receitas cervejeiras. Em 3 anos no mercado, a marca já desenvolveu mais de 70 itens de extratos naturais e 20 itens de aromas naturais, produtos livres de quaisquer conservantes e aditivos químicos. Também desenvolveu o kit Off Flavours para aprimorar a capacidade de percepção de defeitos. Os aromas são disponibilizados em base líquida, o que facilita no preparo para serem misturados a uma cerveja-base ou à água.

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Brava Terra

Endereço: Rua Molière, 125 – sala 11, São Paulo (SP)
E-mail: vendas@bravaterra.com.br
Telefone: (11) 99291-3239

A Brava Terra é uma empresa fornecedora de lúpulo nacional e com produção familiar que tem o objetivo de propiciar uma linha de produção artesanal para o mercado nacional, com praticidade, logística e qualidade. Seus lúpulos possuem fichas técnicas onde são informados os índices de alfa-ácidos, beta-ácidos, colupulona, cohumulona, óleos essenciais totais e suas frações, dados que são obtidos por análises químicas, e informações das características aromáticas obtidas através de análises sensoriais criteriosas.

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Filter Service

Endereço:  Alameda Jupiter, 329, Indaiatuba (SP)
E-mail: contratos1@filterservice.com.br
Telefone: (19) 99726-7374

A Filter Service é uma empresa que trabalha com soluções e tecnologias para tratamento, reúso e filtração de água e fluidos. Nasceu com o objetivo de oferecer o máximo de flexibilidade e qualidade nos serviços, proporcionando soluções adequadas a cada cliente. Sua missão é tornar o tratamento de água acessível para o maior número de pessoas e empresas.

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Granobrew

Endereço: Estrada Duilio Beltramini, S/N, Quadra 6, Lote 9, Valinhos (SP)
E-mail: comercial@granobrew.com.br
Telefone (41) 98896-7901

A Granobrew é uma empresa que atua como importadora e distribuidora de insumos cervejeiros, tendo a exclusividade de comercialização dos maltes especiais Viking no Brasil. A marca utiliza soluções sustentáveis que prometem fornecer valor real focado no consumidor. A Granobrew nasceu em 2017 e hoje tem sede em Valinhos (SP), com filial em Curitiba. Seus produtos são distribuídos para todo o Brasil.

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