O potencial do mercado brasileiro de bebidas fermentadas pode ser percebido pela presença de grandes cervejarias no setor ou mesmo pelo crescimento do consumo de vinhos. Mas há, ainda, outras oportunidades para esse tipo de produto, como demonstra o espaço já conquistado recentemente pela kombucha. Com isso, as indústrias de bebidas podem apostar em mais diversidade e novidades, como analisa Fernando Goldenstein Carvalhaes, sócio-diretor da Companhia dos Fermentados, em entrevista ao Guia.

Ele argumenta, afinal, que o Brasil é o segundo mercado que mais consome kombucha no mundo, mesmo que esta seja uma opção pouco conhecida pela população. Além disso, aposta que um público maior pode ser alcançado, a partir da prática de preços mais acessíveis, quando a produção dessa bebida fermentada for ampliada.

O sócio-diretor da Companhia dos Fermentados também enxerga que o consumidor brasileiro sofisticou o paladar nos últimos tempos, seja pelo acesso às cervejas artesanais e seus variados estilos, seja pelo sucesso dos vinhos no mercado, apontando que outras bebidas fermentadas podem seguir seus passos e conquistar esse público.

No segmento cervejeiro, esse “novo” paladar tem encontrado ressonância com receitas mais inventivas, a ponto de o Brasil ter hoje um estilo tipicamente nacional, o Catharina Sour, reconhecido pelo BJPC e marcado pelo uso de frutas na composição das suas receitas.

Isso atende ao discurso de Fernando, pois ele lembra que o Brasil é uma potência mundial no setor agrícola, com produção expressiva e enorme biodiversidade, destacando que há ainda mais espaço para bebidas fermentadas produzidas a partir de diferentes frutas. “O que falta para aproveitarmos melhor a abundância tropical de nossa terra?”, questiona o especialista, revelando que a Companhia dos Fermentados tem buscado explorar esse mercado.

Essa e outras reflexões se baseiam na experiência e atuação de Fernando Goldenstein Carvalhaes, biofísico pela USP, professor da Escola Fermentare e responsável pelo setor de produção e P&D da Companhia dos Fermentados, fundada em 2015 e que resgata as técnicas antigas de conservação e transformação dos alimentos através da fermentação.

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Confira a visão do sócio-diretor da Companhia dos Fermentados sobre a kombucha no Brasil e outras bebidas fermentadas na entrevista, abaixo, ao Guia:

De maneira geral, como você avalia o mercado de fermentação no Brasil? Estamos evoluídos ou precisamos melhorar? Por quê?
Em termos de bebidas, o Brasil é um dos maiores mercados consumidores de cerveja do mundo. Assistimos a uma explosão de marcas de cervejas artesanais nos últimos anos e agora, durante a pandemia, cervejarias ciganas começaram a abrir seus próprios espaços de produção.

O brasileiro passou também a ficar mais exigente em relação aos vinhos, principalmente devido aos anos em que o dólar esteve em baixa e a importação foi alta. Nestes últimos anos de crise econômica, existe uma pressão por produtos brasileiros de qualidade. Temos ótimos vinhos e espumantes, mas o brasileiro ainda não sabe o que é uma boa sidra, que não leva aromas nem é doce. Entendemos que há cada vez mais espaço para apresentar produtos para um paladar que está deixando aos poucos de ser infantilizado, se tornando mais sofisticado (provavelmente influenciado pela alta dos vinhos importados).

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É uma pena que não exista no mercado bebidas fermentadas alcoólicas de outras frutas. Somos o país com vasta biodiversidade e nossa produção agrícola é expressiva. O que falta para aproveitarmos melhor a abundância tropical de nossa terra? A Companhia dos Fermentados vem lançando pequenos lotes para testar o mercado e pretende abrir mais este nicho de mercado, da mesma forma que fez com a kombucha.

Em termos de comidas fermentadas, ainda estamos engatinhando, mas aos poucos o público começa a saber o que é puba, tucupi, saber que polvilho azedo é fermentado, isso com ajuda dos grandes chefs que divulgam a rica cultura dos indígenas do nosso país.

Como você avalia hoje o mercado de kombucha no Brasil? Qual é o potencial desse mercado e quem pode se beneficiar dele?
O mercado de kombucha no Brasil já é o segundo maior do mundo, e ainda nem começamos a explorá-lo. Se você perguntar na rua o que é kombucha, dificilmente encontrará alguém que sabe que é uma bebida e, se souber, a chance de que saiba que é fermentada ou como é feita é menor ainda. As pessoas confundem produção artesanal com ausência de licença para produzir. A partir do momento que a lei de padronização passar a valer, os produtores deverão se adequar ou terceirizar a produção, se desejarem continuar no mercado. Atualmente terceirizamos para sete marcas.

O que falta para o mercado de kombucha se consolidar nacionalmente? Que trabalhos vêm sendo realizados nesse sentido e quais as perspectivas desse segmento para 2021?
Falta ficar mais barato para acessar as classes B e C. Esperamos que, com o aumento da produtividade, possamos tornar o produto mais acessível.

Qual é o segredo para fazer uma boa kombucha? E quais são os principais erros a serem evitados?
O segredo é escolher bons insumos, bons fermentadores e saber o que está fazendo. Controlar a temperatura, saber tomar as medições, ter uma boa linha de envase. Não existe fórmula mágica, existe paciência e conhecimento. Nós prestamos assessoria há cinco anos e grande parte dos produtores de kombucha aprendeu conosco. O principal erro é querer fazer um kombucha com a mesma quantidade de açúcar que há em um refrigerante e não ser pasteurizado. Kombucha precisa ser estável em temperatura ambiente. Com muito açúcar, além de produzir álcool, a garrafa pode explodir.

Qual é a perspectiva da Companhia dos Fermentados para 2021? Vocês estão investindo? Em que áreas?
No momento estamos com uma capacidade de produção de 10 mil garrafas por dia. Estamos mudando nossa fábrica para uma planta maior, comprando novos fermentadores e uma segunda linha de envase para uma produção de 30 mil garrafas por dia, não apenas de kombucha, mas de diversas outras bebidas fermentadas.

Dentro deste contexto, qual é a importância da parceria com a Damek nesse processo de expansão da Companhia dos Fermentados?
A Damek é a nossa fornecedora oficial de fermentadores e desenvolvemos com eles um modelo de fermentador que nos atende perfeitamente.