A inflação e o desabastecimento têm sido grandes desafios para bares e restaurantes do Brasil. Uma pesquisa com 830 empresas, ouvidas entre 11 e 30 de agosto, constatou que 62% desses estabelecimentos precisaram promover mudanças em seus cardápios entre maio e julho por causa desses problemas.

O estudo faz parte da série Covid-19 e foi divulgado pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), que o promoveu em conjunto com a Galunion, consultoria especializada no mercado de serviços alimentícios, e o Instituto Foodservice Brasil. Anteriormente, uma investigação desta série, realizada em abril, indicou que a inflação é o maior desafio para oito de cada dez bares, em projeção feita para 2022.

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As mudanças nos cardápios ocorreram no mesmo trimestre em que o preço médio de alimentos e bebidas registrou variações expressivas de custo, de 2,58%. O IBGE confirmou que o setor de alimentação e bebidas teve elevação nos preços de 1,30% em julho, após altas de 0,80% em junho e 0,48% em maio. Inserida neste universo, a cerveja consumida fora do domicílio também apresentou aumentos de 0,65% em julho e de 0,36% em maio, enquanto em junho registrou deflação de 0,20% no seu custo.

Em meio a este cenário, a pesquisa divulgada pela ANR, entidade que representa mais de 15 mil estabelecimentos do país, também indicou que a elevação dos preços dos insumos motivou 63% dos proprietários de bares e restaurantes ouvidos a revelarem preocupação em reduzir desperdícios. Já 57% admitiram que passaram a comprar produtos oferecidos aos seus clientes com novos fornecedores para diminuir os custos e assim poderem continuar tendo rentabilidade com os negócios.

No período entre maio e julho, 67% dos participantes da pesquisa disseram que começaram a testar a compra de produtos de novas marcas de fornecedores, sendo que 73% deste grupo de empresas reconheceu que a decisão foi motivada pela oferta de preços mais acessíveis e 40% justificaram a procura devido a problemas enfrentados com as fontes de abastecimento.

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Inflação é principal desafio do ano para 68% dos bares
O estudo da ANR também revelou que a inflação é o principal desafio a ser vencido neste ano para 68% dos estabelecimentos ouvidos. A segunda maior preocupação das empresas do setor para 2022 é com a necessidade de atrair clientes, além de manter e aumentar os seus índices de vendas, com 53% dos participantes revelando essas metas como as mais importantes para o segundo semestre.

“Ainda que o setor siga sua recuperação depois dos piores anos da história (2020 e 2021, com a pandemia), tem sido um desafio imenso lidar com a inflação de alimentos. Sem poder repassar esses custos, as empresas penalizam margens que por vezes estavam justas e comprometidas com o passivo da pandemia”, diz Fernando Blower, diretor-executivo da ANR.

A redução da carga tributária sobre o setor de bares e restaurantes também foi abordada por Blower, cuja entidade havia manifestado que esse tema é a principal demanda a ser apresentada pela associação aos vencedores da eleição de outubro.

“Para uma melhora consistente em todo o setor, seguiremos defendendo a redução da carga tributária, uma reforma tributária que desonere a folha de pagamento dos funcionários, o estímulo ao crédito, em especial para pequenas empresas, o fomento ao primeiro emprego no setor de alimentação e o aumento do teto do Simples Nacional”, completa o líder da ANR.

Na pesquisa, 55% dos estabelecimentos admitiram dificuldades em contratar e reter colaboradores, sendo que 31% das empresas reconheceram que usaram premiações por metas atingidas entre as suas estratégias para segurar seus funcionários. Já em relação a benefícios e mudanças de gestão, o oferecimento de treinamentos internos e externos foi método adotado por 29% dos entrevistados, enquanto apenas 17% disseram ter apresentado plano de carreira como incentivo para manter por mais tempo os seus subordinados.

Faturamento no 1º semestre foi maior para 57% das empresas
Das 598 empresas independentes e 232 redes de bares e restaurantes ouvidas na pesquisa, 57% confirmaram ter obtido faturamento maior nos primeiros seis meses deste ano na comparação com o semestre inicial de 2021. Já entre os restaurantes com mais de 10 anos de atuação, 70% disseram ter faturado mais na primeira metade de 2022 do que no mesmo período do ano anterior.

Por outro lado, 37% dos estabelecimentos ouvidos reconheceram ainda estarem com dívidas e pagamentos em atraso, sendo que 78% dos entrevistados dentro desta faixa de endividados acreditam que vão demorar até dois anos para quitar os débitos.